Når der går rock’n’roll i wok’en – Anekdoter fra madscenen bag Orange Scene i Roskilde

Knud Damgaard med bogen “Kok’n’Roll” om årene som frivillig bag Orange Scene og repræsentant for firmaet “Fender”

 

Måske du husker kaffe-reklamen, der med stor succes kørte for mange år siden: ”Hvad serverer man for uventede gæster”? Hvis du nu pludselig fik en rockstjerne, en af de rigtig store stjerner, på besøg, hvad ville du så diske op med? Hvis Bob Dylan eller Neil Young lige kom forbi til spisetid? De fleste ville nok gå i panik og blive ramt af præstationsangst.  Og hånden ville sikkert ryste lidt, hvis du skulle stege en bøf medium rare, mens en af de store stjerne stod og ventede sultent? Medens musikken spiller, og du rocker løs til en koncert, får du så pludselig en tanke om, hvad de store stjerner og deres crew mon spiser før og efter en koncert, hvor de har givet alt, hvad de har i sig?

Bogen “Kok’n’Roll” er krydret med anekdoter om mad, musik, de store stjerner og deres crew, og Knud Erik Damgaards mange år som frivillig bag ved grillen i festivalkøkkenet fra 1998-2013, hvor han har mødt de fleste af de største.

Knud Erik Damgaard har i mange år været frivillig maestro og har slået takter an bag den store grill og wok bagved Orange Scene på Roskilde Festival. Grillet et utal af steaks, bøffer og pølser, ristet krydderier og blandet olier for at få wok-retterne til at blive smagssymfonier – orkestreret af manden med passion for god tilberedt mad og rock’n’roll.  Han har mødt de fleste af de helt store stjerner og kokkereret til de fleste. Passionen for mad skyldes bestemt ikke, at Knud faldt i gryderne som dreng, som Obelix, men den voksne Knud skvattede i wok-gryden og udviklede sin helt egen stil. 

Når du læser bogen, får du indsigt i et menneske med stor passion for både mennesker og mad. Knud har åbnet dørene (og køkken) til sit hjem for utallige stjerner, små som store, og du får et kig ind i et hjem, hvor der er åbenhed og gæstfrihed. Forvent ikke stor kogekunst og minutiøst præcise opskrifter, som du kan eftergøre, men anekdoterne og fortællingerne bringer budskabet om den fandenivoldskhed, der er en del af Knuds personlighed, og som slippes fri, når han jonglerer rundt med ingredienser, krydderier og olier, simreretter med øl, grillede løg med chili, så det hele går op i en højere enhed som en komposition med personligt signatur. Det personlige aftryk i maden, gæstebuddet, er jo i virkeligheden det, det hele handler om for Knud, og gæstfriheden i hans hjem afspejler et menneske, der er åbent og er ikke uden selvironi. I bogen beskriver Knud sin egen fordom overfor amerikanernes viden om mad, og hvordan han tidligere har promoveret dansk gastronomi overfor gæster i hans hjem ”from over there” med læssevis af brun sovs, flæskesteg og jordbær. Senere er musikken i Knuds gastronomi steget til anderledes højder og selv-uhøjtidelige beskrivelser af signaturretter ved festival-wok’en og mødet med musikere og deres crews, bringer da også sulten frem hos læseren. Måske vi kan lokke mere præcise opskrifter ud af Knud senere hen? jeg går gerne i køkkenet og er med til at efterprøve kunststykkerne, hvis tonerne slås an.

Med nænsomhed får du også indblik i nogle af bagsiderne ved berømmelse og endeløse turneer.  Mange af de store er i virkeligheden “små” og i misbrugets vold på grund af det hårde liv, der hører med til rampelyset. Du får indsigt i sårbarheden og at stjernerne også er ganske almindelige mennesker, når rampelyset slukker, og som har brug for ganske elementære fornødenheder som noget at spise. De fleste mennesker sætter stor pris på, at andre gør sig umage for dem, og Knud er da heldigvis også blevet mødt med tak for indsatsen af de, der har smagt på sagerne ved grillen bag Orange scene.

Som repræsentant for firmaet “Fender” disker Knud også op med historier om mødet med nogle af de helt store indenfor musikken, som f.eks. Roger Waters.

Også den store ulykke under festivalen i år 2000 berører Knud i bogen, og jeg får helt mavepine igen ved tanken om den forfærdeligt tragiske ulykke, som ingen troede kunne ske.

 Kok’n’Roll er en hyldest til musikken, livet, maden, sårbarhed, bagsider af berømmelse, krydret med historier og fortællinger om alle dem, der yder deres bedste, for at vi andre kan nyde musikken eller maden, der sættes på bordet. Og som sagt er det vel det, det hele i virkeligheden handler om: “Det er fantastisk, hvad åbne arme og god mad kan føre til af dejlige stunder”, og sød musik opstår. 

 Bogen er til dig, der holder af musik, mad, anekdoter, og Kok’n’Roll vil være en kærkommen gave til en, du holder af. Skænk dig et glas rødvin og læn dig tilbage i stolen, så fødderne op på en skammel, og tag på en lille tur rundt i Knud Damgaards musik og madunivers. Man bliver glad i låget!

For helt at blive i ånden om at dele god mad og god musik, må bogen være et must på manges ønskeliste og oplagt gaveide til unge som gamle.

Knud Damgaard fik en pludselig indskydelse om at fortælle historierne til Lennart Kiil, der heldigvis tog grillhandsken op, og nu er bogen er udgivet på DreamLitt forlag.

 

 

 

 

 

Hyldest til det vilde svin – Sanglier er så Fransk som noget !!

Vild svin er vildt godt at spise!!

 

 

Her i det uberørte og uspolerede Sydfrankrig er der mange vildsvin, på fransk kaldet sanglier. Bestanden af de vilde kræ bliver flittigt holdt nede af de ivrige jægere, der i de godkendte jagtperioder ifører sig behørige gule sikkerhedsveste, skarpladte rifler og med et utal af jagthunde drager afsted. Med hujen og hundeglam går jagten på de vilde svin onsdage og søndage. Når hundene har opsporet vildsvinene, kan jægerne tage over og nedlægge det eftertragtede bytte. Smagen og udseendet af kødet fra vildsvin har intet at gøre med de tamsvin, der tilbringer en kummerlig tilværelse bag mure og på spalter i stalde. De nedlagte dyr er ikke til salg, så man må skaffe sig gode venner blandt de lokale jægere, og her er jeg jo heldig; Olga’s mand (som bliver kaldet Papa) går på jagt sammen med to andre gæve franskmænd. Glad blev jeg, da Olga fortalte, at Papa havde tænkt at nedskyde et kræ til mig! Og endnu mere lykkelig blev jeg, da der lå en seddel i min postkasse om, at der var vildsvinekød i Olga’s Maison!!

Simret vildsvin er et uovertruffent festmåltid og kræver forberedelse; så afsted til Bertrand-Berge og spørge Sabine om, hvilken rødvin jeg dog skulle vælge til at gøre vildsvinet følge? Valget faldt på  “Les Mégalithes” fra 2013, som består af druerne Carignan og Grenache fra udvalgte parceller udenfor landsbyen. Det er en AOP Fitou, en lidt kraftig og krydret vin med noter af solbær, figner og rosmarin, så det er lige den rette vin til vildsvinet, som jo har levet af vilde urter og frugter fra det samme område, hvor vinen dyrkes. Det må da være terroir!!

Vildsvinet lagde jeg i bad i rigelig vin (vær ikke fedtet!), finthakkede skalotteløg, laurbær fra min have, rosmarin, enebær, peberkornsblanding (hele korn), 3 nelliker, 6 fed knust hvidløg, og 1 økocitron skåret i både. Vildgrisen bader således i et døgn i vilde urter og vin, og jeg lover, at den krydrede duft af vin og urter breder sig fra køkkenet til resten af huset.  Efter et døgn i urtebad er kødet klar til at blive tilberedt.

svin 006

Vildtsvinekød nedlagt af Papa

Urte og vin bad

Urte og vin bad

Kødet ( ca. 1 kg)  tages op af lagen, der kasseres. Kødet duppes tørt. I en stor stegegryde svitses 200 g bacon i olivenolie. Når bacon er brunet, tages det op og sættes til side. Så er det tid at brune vildsvinekød, salt og peber godt. Når kødet er brunet, tages det op og sættes til side. 4 fed hvidløg hakkes, 3 løg skæres i kvarter og 2 nelliker stikkes i den ene båd, 2 gulerødder skæres i tykke skiver, og hele molevitten brunes let i olivenolien/bacon fedtet.

Vildsvinekødet kommes derefter i gryden til grøntsagerne sammen med 2 laurbærblade, 4 enebær, en rosmarinkvist, 1 spsk. peberblanding (hel peber), bacon tilsættes og du rumser rundt i gryden, til det hele er varmet godt igennem… så smider du 2,5  dl Armagnac i gryden, stryger en tændstik og flamberer hele herligheden. Når flammen går ud, drysser du et par spiseskefulde hvedemel i. Rør godt i gryden, og når melet er absorberet og har dannet lidt “crust” på overfladen af kødet, hælder du med storsind en halv flaske Les Mégalithes i gryden. Når alkoholen er fordampet, skruer du ned for varmen, og lader dyret simre i et par timer. Du kan efterfylde med mere vin eller vand, så det ikke koger tør.  Mens du således lader duften af simret vildsvin brede sig i huset, og du vasker op efter de indledende øvelser, kan du meget passende nyde et lille glas af vinen.

Når kødet er mørt og nærmest falder fra benene, er tiden kommet til, at du rister 250 gram svampe på en pande (husk først at salte svampene, når de er brunet, ellers trækker der for hurtigt vand ud).

Kødet tages nu op af gryden og holdes varmt, evt. i ovnen. Væden i gryden tilsættes de brunede svampe og reduceres, til du har en tyk sauce. Først når konsistensen er, som du foretrækker det, smager du evt. til med salt og peber.

 

Så er vi næsten klar

Så er vi næsten klar

Nu er du klar til at servere og nyde det mest velsmagende grisekød, du nogensinde har sat tænderne i ! Vinen er en perfekt følgesvend til måltidet, og du kan vælge at servere bagte halve kartofler eller kartoffel/rodfrugtmos til. Et sådan måltid tager meget lang tid, og man kan kun blive glad i låget af at dele smagen af Sydfrankrig med gode venner. Snakken går godt med god simremad på bordet!

 

 

Bon appétit

Bon appétit

 

 

Hvis du nu sidder og græmmes over, at du ikke lige har adgang til en Olga, der kan sende Papa ud med riflen og nedlægge et vildsvin, så fortvivl ikke. En god økologisk grissebasse, der har tilbragt hele sit griseliv udendørs og spist god grisemad, som f.eks. Hindsholmgrisen, kan godt gøre det ud for en-næsten-det-samme ret. Ellers må du komme på besøg hos mig til foråret eller næste efterår og gøre dig fortjent til en middag 🙂

Til gengæld lover jeg dig at krydre måltidet med historien om, hvordan en af landsbyens beboere lykkedes med at skyde sig selv i foden … to gange indenfor samme jagtsæson …

 

 

Bon Appetit!!

 

 

 

 

 

 

Jord og trylleri med tomat på bordet :Lær af franskmændenes samtale måltider

 

Franskmændene bruger hver eneste anledning til at holde pique- nique, og måltidet har en meget vigtig social funktion. Det fælles måltid styrker sammenhold, og giver en  god anledning til samtale og dialog. Mangt og meget bliver drøftet, og man kan kun blive glad om hjertet ved den summende lyd af snak, latter og børnenes leg.

Alle bidrager med lidt godt til mave og gane, og alle lækkerierne bliver sat på et fællesbord.Der bliver snuset og smagt, spurgt ind til opskrifter, eller hvor er lige de lækre kirsebær indkøbt? “Ih” og “åh hvor lækkert, prøv at smag dette her” lyder det rundt omkring i flokken, der samles omkring det lange bord.

Fete des Cucugnan 005

Utroligt hvor flot et bord der dækkes på fem minutter på et sølle slidt cementbord

Fete des Cucugnan 008

 

 

 

 

 

 

Olga bebudede mig da også, at vi skulle fejre 20 årsdagen for det selskab der står for bevarelse af vores lokale kilde; Fontaine de Cucugnan.

Ingen ved egentlig hvorfor kilden har det navn, for der er mere end 20 minutters kørsel til byen ved navn Cucugnan, men godt presset, får jeg da også historien om, at kilden vist hed Dorcignan. De to navne ligner jo hinanden, og det går man ikke op i mere. Vand, og rent vand er meget værdsat her! Hvad der ydermere er vigtigt, er fællesskabet omkring at bevare kilden, og så selvfølgelig de gode anledninger til kom-sammen det nu afføder.

En anelse præstationsangst fik jeg da også, da jeg skulle finde på nogle retter jeg kunne tage med. Efter lidt tænkepause, fik jeg den ide at udfordre franskmændenes lettere konservative indstilling til mad. I  bedste NOMA – stil tilberedte jeg “jord” og serverede med radisser, og en fusions-tomatsalat med fetaost af gedemælk, sorte oliven, agurk, purløg og nye løg.

Store var deres øjne, da de så det sorte muld med radisser, og nogle mente, at jeg serverede radisser med kaffegrums! Den første der vovede sig ud i at smage, er den lokale borgmester.  (En borgmester skal vel også gå forrest…) og han kunne lide det!! De andre kastede sig også over “jordradisserne” og tomatsalaten. Damerne ville gerne vide, hvor jeg dog havde enten fundet særlig gode tomater, eller hvordan jeg havde fået den solmodne smag frem. Borgermesteren var meget begejstret og mente at mine retter var afrodisia..  det vil jeg tillade mig at betragte som en stor udmærkelse!

Olga supplerede med at fortælle forsamlingen, at jeg er en dygtig Cuisiniere. Ydmyg og lettere røde kinder fik jeg som en ungpige.  Højere udmærkelse med de ord fra Olga kan man eller jeg, ikke opnå!

Fete des Cucugnan 006

Lækre filodejgs-reder med tapenade a la Olga Radisser i jord står lidt genert bagved

En efter en bærer og byder man sin ret rundt, og det giver så anledning endnu en gang til mere snak om råvarer,tilberedning, særlige gode producenter, og små husmor-fif. Børnene ved bordene får alverdens viden om råvarer, madlavning og vine med sig  i deres bagage. Mad er kulturbærer, og det er meget tydeligt her.

Da vi endelig var færdige med at spise, det er jo en seriøs aktivitet, så det tager mindst 2 -3 timer at spise færdigt, var der optræden i bedste trobadour stil; en skøn dame fortalte fem små underholdende anekdoter på det gamle sprog; dóc.

 

IMG_3027

Marie-Odile fortæller fantastiske historier

Efter trobadour underholdningen drog vi hver til sit i en times tid, (det kan jo være at afrodisia havde sin virkning i de små franske hjem) for derefter at mødes til koncert i kirken. Fem skønne kvinder sang cappella, smukt, smukt, smukt. Imens kunne vi så fortsat slå tiltrængt mave og lade os underholde. En helt fantastisk musisk koncert, wauw.

Koncert i kirken 007 (2)

Taget letter i kirken!

Som en fornuftig og rationel afslutning på dagens festivitas, og den afsluttede koncert, gik vi igen til et nyt fællesbord, og nød små forskellige lækre hapser, naturligvis fulgt af forskellige lokale vine.

Koncert i kirken 024

– og der kommer flere lækkerier frem på bordet

Koncert i kirken 020

En lille bid mere kan jo aldrig gavne..

Man sover dejligt ovenpå sådan en pique-nique, og den fredfyldte stemning kan man leve videre et par dage på!

Tricket med tomaterne??????

Drys et nip rørsukker og ganske få dråber rigtig god æblecider eddike på de skiveskårne tomater, og lad eddike og sukker trylle de kemiske gode smagsstoffer fra tomaten frem:) efter et kvarters tid kan du tilberede din tomatsalat som du plejer eller har lyst til.

 

Koncert i kirken 025

Til næste picnic vil jeg overraske med lidt “sand”, “sne” på Canigu og lidt anderledes brug af lavendel,

Bon appétit!