Jord og trylleri med tomat på bordet :Lær af franskmændenes samtale måltider

 

Franskmændene bruger hver eneste anledning til at holde pique- nique, og måltidet har en meget vigtig social funktion. Det fælles måltid styrker sammenhold, og giver en  god anledning til samtale og dialog. Mangt og meget bliver drøftet, og man kan kun blive glad om hjertet ved den summende lyd af snak, latter og børnenes leg.

Alle bidrager med lidt godt til mave og gane, og alle lækkerierne bliver sat på et fællesbord.Der bliver snuset og smagt, spurgt ind til opskrifter, eller hvor er lige de lækre kirsebær indkøbt? “Ih” og “åh hvor lækkert, prøv at smag dette her” lyder det rundt omkring i flokken, der samles omkring det lange bord.

Fete des Cucugnan 005

Utroligt hvor flot et bord der dækkes på fem minutter på et sølle slidt cementbord

Fete des Cucugnan 008

 

 

 

 

 

 

Olga bebudede mig da også, at vi skulle fejre 20 årsdagen for det selskab der står for bevarelse af vores lokale kilde; Fontaine de Cucugnan.

Ingen ved egentlig hvorfor kilden har det navn, for der er mere end 20 minutters kørsel til byen ved navn Cucugnan, men godt presset, får jeg da også historien om, at kilden vist hed Dorcignan. De to navne ligner jo hinanden, og det går man ikke op i mere. Vand, og rent vand er meget værdsat her! Hvad der ydermere er vigtigt, er fællesskabet omkring at bevare kilden, og så selvfølgelig de gode anledninger til kom-sammen det nu afføder.

En anelse præstationsangst fik jeg da også, da jeg skulle finde på nogle retter jeg kunne tage med. Efter lidt tænkepause, fik jeg den ide at udfordre franskmændenes lettere konservative indstilling til mad. I  bedste NOMA – stil tilberedte jeg “jord” og serverede med radisser, og en fusions-tomatsalat med fetaost af gedemælk, sorte oliven, agurk, purløg og nye løg.

Store var deres øjne, da de så det sorte muld med radisser, og nogle mente, at jeg serverede radisser med kaffegrums! Den første der vovede sig ud i at smage, er den lokale borgmester.  (En borgmester skal vel også gå forrest…) og han kunne lide det!! De andre kastede sig også over “jordradisserne” og tomatsalaten. Damerne ville gerne vide, hvor jeg dog havde enten fundet særlig gode tomater, eller hvordan jeg havde fået den solmodne smag frem. Borgermesteren var meget begejstret og mente at mine retter var afrodisia..  det vil jeg tillade mig at betragte som en stor udmærkelse!

Olga supplerede med at fortælle forsamlingen, at jeg er en dygtig Cuisiniere. Ydmyg og lettere røde kinder fik jeg som en ungpige.  Højere udmærkelse med de ord fra Olga kan man eller jeg, ikke opnå!

Fete des Cucugnan 006

Lækre filodejgs-reder med tapenade a la Olga Radisser i jord står lidt genert bagved

En efter en bærer og byder man sin ret rundt, og det giver så anledning endnu en gang til mere snak om råvarer,tilberedning, særlige gode producenter, og små husmor-fif. Børnene ved bordene får alverdens viden om råvarer, madlavning og vine med sig  i deres bagage. Mad er kulturbærer, og det er meget tydeligt her.

Da vi endelig var færdige med at spise, det er jo en seriøs aktivitet, så det tager mindst 2 -3 timer at spise færdigt, var der optræden i bedste trobadour stil; en skøn dame fortalte fem små underholdende anekdoter på det gamle sprog; dóc.

 

IMG_3027

Marie-Odile fortæller fantastiske historier

Efter trobadour underholdningen drog vi hver til sit i en times tid, (det kan jo være at afrodisia havde sin virkning i de små franske hjem) for derefter at mødes til koncert i kirken. Fem skønne kvinder sang cappella, smukt, smukt, smukt. Imens kunne vi så fortsat slå tiltrængt mave og lade os underholde. En helt fantastisk musisk koncert, wauw.

Koncert i kirken 007 (2)

Taget letter i kirken!

Som en fornuftig og rationel afslutning på dagens festivitas, og den afsluttede koncert, gik vi igen til et nyt fællesbord, og nød små forskellige lækre hapser, naturligvis fulgt af forskellige lokale vine.

Koncert i kirken 024

– og der kommer flere lækkerier frem på bordet

Koncert i kirken 020

En lille bid mere kan jo aldrig gavne..

Man sover dejligt ovenpå sådan en pique-nique, og den fredfyldte stemning kan man leve videre et par dage på!

Tricket med tomaterne??????

Drys et nip rørsukker og ganske få dråber rigtig god æblecider eddike på de skiveskårne tomater, og lad eddike og sukker trylle de kemiske gode smagsstoffer fra tomaten frem:) efter et kvarters tid kan du tilberede din tomatsalat som du plejer eller har lyst til.

 

Koncert i kirken 025

Til næste picnic vil jeg overraske med lidt “sand”, “sne” på Canigu og lidt anderledes brug af lavendel,

Bon appétit!

Reklamer

Pizza- ikke altid kun tomat!

Hver gang jeg er på markedet, bliver jeg altid begejstret over det store udbud af årstidens frugt og grønt. Lørdag formiddag er hele teaterpladsen i Perpignan centrum et fantastisk virvar af boder med alt hvad et godt madhjerte kan begære. Du kan købe friske østers, grøntsager i alle afskygninger, frugt, snegle, krydderurter, brød, oste, oliven, olier etc – og det meste er økologisk eller biodynamisk.

037 Du kan også sætte dig på en af fortovscafeerne og indtage en kop kaffe eller måske en pastis, medens du overvejer hvad du gerne vil købe med hjem. Der er altid mindst en der tilbyder Rôteserie ,det vil sige grillet kanin, kylling, and eller en slags porchetta. Duften af grillen blander sig med de andre dufte, og for mig er det  himmelsk. Sulten bliver man!

Det er herligt at nyde lørdagsstemningen på torvet, høre de summende stemmer og se, hvordan lørdags indkøbet er fuldstændig blottet for stress. Man giver sig tid til at dvale over de enkelte boder, studere varerne og få sig en sludder med de andre der er på indkøb. Da jeg falder i staver over udbydet af forskelligt farvede gulerødder, er der da også en dame der tager mig i armen,og meddeler mig  “at bedre økologiske grøntsager finder man ikke andre steder end her i denne bod”.  Rart at vide, at jeg vælger “rigtigt”…

043041

Selvfølgelig fik jeg fyldt kurven med godter; gulerødder, nye kartofler, peberfrugter, champignon, løg, små nye hvidløg og det mest velduftende og friske bundt basilikum jeg længe har stødt på. På hjemturen kunne vi  nyde duften af basilikum, ikke dårligt! Et monsterstort hvidløg måtte jeg også have med hjem. Min ledsager mente det måtte være elefant hvidløg.

068

 

Det grønt jeg ikke lige får spist samme aften eller næste dag til frokost, kan sagtens ende i en pizza. Prøv det!

Franskmændene er meget begejstret for at bruge creme fraiche som underlag for pizzafyldet i stedet for den mere traditionelle tomatsauce.

I stedet for creme fraiche valgte jeg mascarpone som bund for grøntsags fyldet.

Grøntsagsresterne bestod af forskelligt farvede gulerødder, kartofler, løg, champignon, og selvfølgelig basilikum og reven ost med rund hånd. Små tomatskiver gjorde farvepaletten perfekt.

093

Bon appétit

Calamars Farcis eller Blæksprutten Olsen- med lækkert fyld af sydens sol

Tirsdag er en vigtig dag, så ankommer den lokale slagter, fiskemanden og ostevognen. Her i landsbyerne kører der FoodTrucks rundt, og sikrer friske råvarer til de franske husholdninger, og dermed også forsyningerne til mit køkken.

I tirsdags lod jeg mig friste af blæksprutterne; sådan en karl må jeg give mig i kast med! Olga stod heldigvis bi med et par tips og tricks, dejligt.

Det lyder indviklet og svært, men er faktisk ganske enkelt at tilberede, og belønningen for den helt unikke umami smag er det hele værd. Server retten for din elskede, eller særlig gode venner, og de vil kaste Michelin stjerner efter dig!! Retten er absolut også egnet til at tilberede sammen med  børn. Måske du husker sangen om Blæksprutten Olsen?

118

(Opskriften er per sprutte)

Du skal bruge;

Beregn en sprutte ( ca 15 cm ) per person (alt efter størrelse på sprutten, hvis det er små sprutter, så beregn 4 til hver, )

2  skiver daggammelt brød

1 1/2dl hvidvin

2 fed hvidløg (finthakket)

1 lille finthakket løg

1 håndfuld gode sorte oliven ( helst tørrede og for himlens skyld ikke de billige dåse/glas oliven)

2 skiver god serrano skinke, skåret i tynde strimler

2 spsk finthakket persille, basilikum, oregano, timian (hvad du har, gerne en blanding)

1 lille kvist timian til saucen

2 grofthakkede modne tomater

salt og peber

Olivenolie og smør til stegning

1 glas kølig hvidvin til kokken!

079

1. Først skærer du hovedet af blæksprutten sådan at du kan trække spruttens inderste med ud. Nu skyller du dyret godt, og med fingrene renser du den indvendige side af sprutten. Prøv om du med lidt snilde kan “vende frakken” på kræet og skylle godt. Hvis sprutten har fangarme, skærer du armene af og fjerner også sugekopperne. Armene kan hakkes med og bruges som fyld.

2. Brødet lægges i blød i 1/2 dl hvidvin. Løg, hvidløg, serranoskinke og evt. fangarme hakkes fint.

3. En pande varmes godt op, og smør og olie kommes på panden. Dernæst svitser du hvidløg,serrano strimlerne, løg og fangarme i et par min. Klem væden af brødskiverne, og smuldr og tilsættes fyldet på panden.  Tilsæt lidt salt og peber. Skru ned for varmen og lad fyldet  stille simre i fem min. Sluk og lad sprutteblandingen køle af. Du kan jo dække bord imens, eller nippe til et glas hvidvin!!!085

4. Fyldet fra panden blandes med finthakkede krydderurter, og hele molevitten fyldes ind i sprutten, som  du lukker med  tandstikkere eller kødnåle.

5.En god stegegryde varmes op, og smør/olivenolie brunes af. Den farserede blæksprutte svitses hurtigt ( rums med gryden så sprutten hele tiden er i  bevægelse), herefter kommes tomater og oliven i gryden, tilsæt timiankvist og lad simre en halv times tid. Hvis væden forsvinder undervejs, hælder du lidt hvidvin i gryden, så den  ikke brænder tør.

086

Smag til sidst saucen til; måske mangler der lidt salt og peber? Hvis du kan fornemme engle-sang, er  retten klar til servering!

Du kan servere salat, nybagt brød eller ris til. Glem ikke hvidvinen.

Bon Appétit

091

Grønne mandler – helt vildt!

Olga, min franske mad muse, har med stor præcision og sikkerhed udpeget hvilke mandeltræer  vi skal høste fra, når tiden og sommeren har modnet mandlerne. Olga ved hvilke mandeltræer der giver de søde mandler, så vi undgår at plukke de bitre, der for øvrigt også indeholder små mængder af cyanid.  De søde mandeltræer er muterede, og i denne her sammenhæng, absolut til noget godt!

Først og fremmest skal vi nyde de søde mandler, knækkede forstås, men mandlerne er en vigtig ingrediens i  Olgas køkken , men især i den figen-compot der er et MUST i et hvert fransk køkkenskab.Desuden er saltede, ristede mandler som skabt som ledsager til en aperitif. Faktisk er det lidt svært at forestille sig retter uden mandler. Olgas liste over retter med mandler er meget, meget lang. Du kan godt glæde dig!

I det allertidligste forår, februar/marts, blomstrer mandeltræerne. Der spredes en sød, blomsterduft, og det lokker bierne der til, og træerne summer af aktivitet. Bierne gør deres; samler honning  og sørger for at sikre befrugtning af mandeltræerne. Det er jo den rene vindersituation for mig; lækker honning og mandler. Hurra for bierne, og dem der aftager..Sådan har vi alle en plads i universet!

 

 

MIN - Canigu

I baggrunden ses Canigu, Det Hellige Bjerg med snetæppe på

DSC_2536

 

 

På de daglige ture, ser jeg hver dag med stor interesse på mandeltræernes frugter (jo, den er god nok; mandel er ikke en nød men en stenfrugt), og i dag måtte jeg bare smage de grønne mandler.

DSC_2612

Sikke et arbejde, men arbejdet bar lønnen i sig selv; grønne mandler smager himmelsk!!!

I morgen skal der plukkes endnu flere grønne mandler, og jeg vil bruge dem til blandt andet salater. Mums, hvad med spæde salatblade, friske nye bønner med et drys af grønne mandler! Bon appetit!

Mon Olga synes om den ide??

DSC_2608

DSC_0045

Hyldest til hyldeblomsten- In vino veritas?

DSC_2553
Lige nu blomstrer hylden her hos os. En overset kærkommen forårsbebuder, og her finder jeg hyld overalt ved vinmarkerne og i krat. Min franske madmuse, Olga, har skam også rystet de sædvanlige anbefalinger ud af ærmet, når vi passerer de lækre sager. Da jeg glad i låget sagde, at jeg skam ville tilberede saft af blomsterne, var det vist ikke topkarakter jeg fik for den ide… Næh, sådanne blomster skal altså serveres med beignet dej, og efter en tur i den store ønskebrønd (læs: friture), er de små sprøde hapser klar til at blive nydt sammen med et glas muscatvin. Olga bad mig også dufte til en blomst, og derefter fortælle hvilke krydderier jeg kun genkende. Her vandt jeg lidt point tilbage på at kunne genkende muskatblomme og kanel.

Nu vover jeg jo gerne pelsen, og plukkede altså hyldeblomster med hjem, og satte straks blomsterne over med sukker og citron( fra egen avl!).

I den have vi har hvor der går æsler, er der vist udviklet en særlig biotop; æslerne står for gødningen, og da der er ganske naturlig grænser hvor højt æslerne kan nå, ja, så er der også et krat mere jeg snart kan plukke blomster i.
IMG_2600

Medens hyldeblomsten trækker, breder der sig en vidunderlig sød kanel duft i huset, og efter tre dage er høsten klar. Så er det ellers om at få hældt på flasker og sat de gyldne dråber på køl, for her bruger vi ikke konserveringsmiddel.
IMG_2567
Og hvem drikker så saften? ja en af mine gæster tog godt fra, og ellers så har jeg fundet en særlig god anvendelse; 1/3 del hyldeblomstsaft og 2/3 hvidvin fra Cave Mont Tauch, voila!! Jeg må hellere byde Olga på et glas!
Bon Appetit!!

DSC_0002

Roquefort – tapas i nye klær´

I et land med mere end 300 oste, kan det være svært at bestemme sig for hvilken ost der er bedst. Når man er glad for oste, behøver man jo heldigvis ikke spolere dagen med den slags unødvendige beslutninger, men blot nyde, at Frankrig er ostelandet hvor man kan føle sig som Joakim Von And, når man er på osteindkøb. Hver tirsdag ankommer ostebilen, lastet med alt hvad et godt ostehjerte kan begære. Hvis ikke udvalget synes stort nok, er det bare om at begive sig i området, og køre efter skilte der henviser til ostefarme. De store supermarkeder har også et fantastisk udvalg, og der er såmænd en ny ost til hver dag i året, hvis man vil. Den udfordring kan jeg indimellem godt lide at lege med tankemæssigt…
DSC_2779
I dag er det Roquefort osten der har “vundet”. Sidste år besøgte jeg Roquefort grotterne, og hvis der er oste i himlen, tror jeg at der må se nogenlunde ud som i Roquefort grotterne.
DSC_0115

 

 

DSC_0083

 

 
Endive eller julesalat, er en lidt undervurderet grøn sag i DK, men den letbitre smag er fantastisk sammen med Roquefort ost. Et lille drys af grovhakket valnød, giver en god krydret smag til den fede ost.
Du kan fremstille små lækre tapas eller appetizere til et godt glas Muscat vin. Men husk at fremstille rigtig mange, de små lækre hapsere får hurtig ben at gå på!

Opskrift til 4 personer

2-3 Endive (julesalat)
1 god håndfuld valnødder
ca 150 g Roguefort ost ( alt efter hvor nærig du er, eller glad for ostesmag)
4 spsk olivenolie
1 spsk valnøddeolie
2 spsk æblevinedikke
salt, peber, evt. et nip rørsukker

Skær roden af julesalaten, del bladene og skyl dem hurtigt, og tør dem i salatslynge eller rent viskestykke. (læg ikke salatbladene i blød i længere tid, det trækker bitterstofferne mere frem )
Olivenolie, valnøddeolie, æbleedikke piskes sammen med en gaffel til dressingen tykner. Smages til med salt, peber, og evt et nip rørsukker. Derefter drypper du lidt dressing på et salatblad og smager til. Mangler der salt? peber? mere olie? edikke?  Smag også gerne med en lille salatblad-haps medRoquefort´osten sammen med dressingen. Denne salatsmage metode er en hjælp til at du får smagt dressingen RIGTIGT til. Så er du sikker på, at din dressing passer til salaten (Godt husmor-tip!!)
Valnødderne hakkes groft
Salatbladene arrangeres i en cirkel på en tallerken, og på hvert blad lægges en lille nip Roquefort ost. Derefter dryppes dressingen over, og afsluttes med drys af de grofthakkede valnødder.

Frem med en god flaske Muscat vin- og så er det Bon appetit!DSC_2777

DSC_2772

Comme il faut eller comme les faus?

10 juli 2013 125
Efter en længere pause, ikke fra livet eller gryderne men fra skriverierne, er CuisineK klar til nye eventyr.
I mit sydfranske køkken, er foråret for alvor ved at rykke ind. De første vilde asparges er allerede nu fortæret. De første mange år kunne jeg simpelthen ikke finde de vilde asparges. Nærmest desperat ledte jeg fortvivlet rundt omkring i krat og buskads, uden held. De ældre franske damer fra landsbyen, går deres små ture, og bringer det ene lækre bundt hjem efter det andet. Hvad gør en klog kone? bider hovedet af al skam, og spørger en venlig dame, der var på vej hjem mod landsbyen, med det flotteste bundt asparges jeg længe har set. Damen forbarmer sig over den stakkels uvidende dansker, giver mig bundtet med asparges, og instruerer nøje i hvor man skal lede efter guldet. Det foregår under træerne, og jeg har ledt helt forkert; troede at vilde asparges voksede tæt på jorden, og slet ikke havde den frækhed, at stikke frem i øjenhøjde! Således beriget med naturindsigt, følger der så lige også en opskrift på hvordan den perfekte omelet tilberedes; hun vil gerne sikre sig, at råvarerne behandles korrekt og tilberedningen ligeså;

Timing er kodeordet:)
De friske vilde asparges skal blot blancheres i kogende vand (tilsat lidt salt) i et minut, derefter afkøles i iskoldt rindende vand. (altså de asparges der er tilbage efter gåturen hjem med høsten). Dryppes tørre i et dørslag.

Dernæst piskes æggemassen:(2 -3 æg per person)
Æggemassen skal naturligvis kun bestå af gode, friske økobøko æg, der piskes sammen med en gaffel.40 slag skulle være passende.Et nip salt og peber,- og så er du klar.

Hemmeligheden består i, at panden skal være ganske varm før smør kommes på. Herefter skal panden bevæges, så det smeltende smør fordeles også op ad kanterne på panden. I det øjeblik smørret er bruset af, og du kan se at det skifter farve til brunt, hælder du den piskede æggemasse masse på panden. Stadig fuld power på varmen, så der dannes “skorpe”. Panden bevæges i faste ryk, så æggemassen ikke hænger i. Når æggemassen er næsten stivnet, lægger du fyldet på. Med et par raske snuptag, kan du vippe æggemassen tæt ud mod kanten af panden, og vupti, vil omeletten folde sig fint sammen. At servere!!! Den skønne franske kvinde hedder Olga, og er blevet min bedste mentor udi kunsten at finde spiselige sager i naturen, og dele viden om hvordan man får selv det mest simple måltid til at smage himmelsk. Hun har medfødt talent og viden om smage, krydderier, krydderurter og deres elegante stjerndrys til alverdens retter. Rundhåndet øser hun af sin lærdom, og jeg lytter med store ører på vores daglige ture. Olga deler gerne sin viden med mig; hvor gror de bedste mandeltræer? hvilke figner er bedst egnet til confit til oste? hvilke tre grønsager kan give den mest fantastiske suppe?
Naturen er den største ressource her, og jeg elsker at “shoppe” rundt i hegn og krat med Olga, og finde urter og alskens spiseligt.Ok, når vi mødes på torvet til markede, får jeg også lige et par gode hint om hvilke fisk, grøntsager og kødstykker der er ugens musthaves.
Du er heldig, for jeg deler gerne denne viden med dig!

Bon appetit,
maj 2015 178