Påskelam stegt på romersk vis med salat af bitre urter- og lidt om hvorfor vi fejrer påske

Påsken står lige for døren, vi sender gækkebreve, pynter op med påskeliljer, forærer hinanden påskeæg og påskeharer. De fleste familier har en eller anden særlig tradition knyttet til påsken; man mødes med familie og venner omkring det veldækkede påskebord, enten til påskefrokost eller -middag. Selvom hver familie har sine traditioner for maden til påsken,  tænker du måske ikke over, at kristne  og jøder  har fælles symboler, som afspejles i den mad vi sætter på påskebordet. Hver kultur har sine særegne valg af mad, og indenfor hver familie er der mad, man spiser eller ikke spiser. Vi opdrager og lærer vores families og vores fælles historie igennem den mad, vi sætter på bordet. Maden er vores kulturbærer både indenfor familien, men også indenfor det samfund vi lever i. På dit påskebord er der måske lam, grønne salater, æg, kylling, sild og oste, og I har måske retter “der skal være der”.

Påsken er kristendommens vigtigste højtid og første fest, hvor vi  husker på Jesu død og opstandelse.  Påsken (på hebraisk: pesach) er samtidig også  jødedommens mest vigtige højtid. Lad os se lidt nærmere på de retter, som kristne og jøder serverer som centrale symboler på påsken, og på deres betydning og hvilken kontekst de stammer fra.

Lam stegt på romersk vis med bagte kartofler og salat af bitre urter

Lam stegt på romersk vis med bagte kartofler og salat af bitre urter

Den kristne påsketradition med blandt andet påskelam tager udgangspunkt i det jødiske påskemåltid, som Jesus delte med sine disciple Skærtorsdag, og han instiftede den kristne nadver ved at bryde og dele brødet med ordene: ”Gør dette til erindring om mig”. Jesus var jo jøde og fejrede påsken som jøderne havde gjort, siden de som slaver slap ud af Egypten. Nøglen til den kristne nadver ligger således gemt i det påskemåltid, jøderne indtager Skærtorsdag, som beskrevet i 2. Mosebog. I den tidlige kristendom var påsken festen efter afslutningen på 40 dages faste – man fastede indtil påskesøndag.

Påskelammet

Det jødiske påskemåltid er til minde om, at jøderne slap ud af mere end 430 års slaveri i Egypten. Du husker sikkert historien om, at Gud gav jøderne besked på at slagte et lam, og at smøre blodet fra det slagtede lam over hoveddøren, så Gud vidste, at her boede jøder, og derved sparede han livet for familiens førstefødte. Havde du lige svedt den ud? Påskelammet på Jesus tid blev slagtet og helstegt i Templet, nok mest en praktisk foranstaltning også.For jøderne er det slagtede lam tegnet på soning mellem Gud og mennesker, hvor Gud frelser jøderne ved at lede dem ud af Egypten, medens lammet i kristendommen er det centrale symbol for Jesus og hans soningsdød for menneskene, altså død og opstandelse. Lammet er også symbolet på det uskyldige og på nyt liv. Så derfor er lammet symbol på påske og ny begyndelse. Ovnstegt lam smager utrolig godt og er en dejlig festspise uanset hvornår på året.

 

Brødet- det usyrede brød, hvad er det nu lige med det?

Da jøderne skulle flygte ud af Egypten, var der ikke tid til at bage brød, og derfor bagte man ”usyret” brød, dvs. brød uden surdej eller hævemiddel. For jøderne er traditionen med det usyrede brød meget vigtig, og i ugen op til påske sørger man i de jødiske hjem for at fjerne alt syret brød. For børnene er det en særlig god leg at afsøge alle hjørner og kroge af huset for rester af usyret brød. Under det jødiske påskemåltid vil al brød derfor være usyret, og traditionen med at bryde eller brække det usyrede brød er et meget vigtigt element. Når Jesus derfor brækkede brødet med ordene.” Tag det og spis det, dette er mit legeme som gives for jer”, har brødet været usyret. Brødet er centralt i den kristne bøn ”Giv os i dag det daglige brød”. Brød er stadig en vigtig bestanddel af vores daglige kost, uanset om det er tilberedt efter nye palæo-principper, eller om du holder fast i den mere gammeldags version med rugmel, kerner og surdej.

 

 

Salat af bitre urter

Salater indgår i dag i de fleste måltider, og mon ikke der på mange danske påskeborde også er mindst en salat. Da påsken jo falder ganske tidligt på året, er de grøntsager vi har tilgængelige ofte af de mere bitre af slagsen. Bitre salater med en god fed og veltilsmagt olie-edikke dressing er et godt tilbehør, også til stegt lam. For jøderne er de bitre urter ved påskemåltiden symbolet på de bitre år  i egyptisk fangenskab. Eksempler på særligt bitre urter er radise og bredbladet persille. Hvor vi lader radisser slå følge med vores ostebord, dypper jøderne radisser i saltet vand til minde om de mange tårer, der flød under det egyptiske fangenskab. Franskmændene dypper gerne radisser i smør, ikke lige min kop te. Så lige den version må Olga gerne have for sig selv.

”Mindst to slags sild skal der på et frokostbord”, sagde min farmor altid, og mon ikke det er sådan ved de fleste påskefrokoster i de nordiske lande? Sild er så absolut en nordisk spise, og er altså knyttet til vores nordiske kultur snarere end den kristen kultur, og er et meget godt eksempel på kulturelt særpræg.

 

Så selvom vi har sneget nye retter ind på påskebordet og pynter op med påskeæg, påskeliljer, påskeharer, påskekyllinger, har det mere sin oprindelse i forårets fester og giver god mening. Alle er de symboler på forårets komme og på, at nyt liv igen dukker frem fra ‘det døde’. Helt tilfældigt er det vist ikke, at Jesu død og opstandelse i den kristne tradition netop er placeret i forbindelse med forårets komme.

Og, så til maden:

Påskelam

– stegt på romersk eller katalansk vis a la Olga

( 4-6 personer)

1 lammekølle (få evt slagteren til at udbene lammekøllen, eller steg )

3-6 fed hvidløg, pillet og kløvet i tynde stave

Friske rosmarinkviste

Olivenolie

Salt, peber

1 flaske italiensk hvidvin, evt Frascati ( husk at tage et glas fra til kokken)

4-6 bagekartofler

Fond

Hvis lammekøllen er udbenet, bruger du afpudset til en god fond, der giver en fantastisk sovs

1-2 gulerødder, skrællet og skåret i tykke skiver

2 skalotteløg, skåret i kvarte

1 pastinak

2 stilke blegselleri, skåret i store stykker

1 fed hvidløg

1 laubærblad

1 nellike

Salt, peber

1 spsk hele peberkorn (evt peberblanding)

2 dl hvidvin (god)

Olivenolie

Jævning, evt Maizena brun jævning

Vand, ca ¾ liter

Sådan gør du;

Fond/sovs

Hvis lammekøllen er udbenet, bruner du lammeben samt afpudset godt af i en gryde. Krydr afpudset med salt og peber.Tilsæt dernæst tilsættes og brunes gulerødder, skalotteløg og blegselleri.

Når det hele er godt brunet, hælder du 2 dl hvidvin i gryden, og når alkoholen er fordampet,kommes krydderierne i gryden, og det hele dækkes af vand. Nu skruer du ned for varmen, og kan skumme evt. urenheder fra.

Det hele simrer til væsken er reduceret til en trediedel. Si væsken over i en mindre gryde, og varm godt igennem. Nu kan du jævne sovsen med Maizena, til den får den ønskede konsistens. Smag til med salt og peber.

Sådan steger du lam på romersk vis;

Tænd for ovnen; 225 grader

Hvis lammekøllen er udbenet, drysser du med salt og peber på den indvendige side, folder kødstykkerne sammen og binder kødet med kødsnor. Med en skarp lille kniv stikker du skråt ind i kødet, og kan nu stikke et stykke kløvet hvidløg samt en lille buket rosmarin ind i den yderste del af kødet. Forsæt, til du synes at lammekøllen er pænt dekoreret. Smør godt med olivenolie på alle sider af lammekøllen og krydr med salt og peber.

Lammekølle iklædt rosmarinkviste og hvidløg

Lammekølle iklædt rosmarinkviste og hvidløg

 

Når ovnen er varm, lægges lammekøllen omvendt på en almindelig ovnbradepande og sættes i den varme ovn. Hold øje med, at lammekøllen kun brunes og ikke brændes! Det er så her, at du skænker dig selv et glas hvidvin, og mens du sipper vin, holder du øje med lammet i ovnen!

Efter ca 30 minutter er lammekøllen pænt brunet, og nu vender du lammekøllen om, så den nu har den rigtige side op. Hælder 3 dl hvidvin over og skru ned for ovnvarmen til ca 180 grader.

Når hvidvinen er fordampet, hælder du 2 dl mere på. Skulle lammekøllen stege tør, efterfylder du med mere hvidvin. Tjek temperaturen med et kødtermometer, lammekøllen er færdig når indertemperaturen er på 70 grader. Lad lammekøllen hvile lidt før du skærer ud, og anret evt lammekøllen på et skærebræt, så du kan skære for ved bordet.

Ovnstegt romersk lam

Ovnstegt romersk lam

Forslag:

Lammekøllen kan serveres med kogte kartofler, eller du kan vælge at sætte bagekartofler skåret i kvarte ind i ovnen sammen med lammekøllen, efter bruningen. Kartoflerne pensles med olivenolie og krydres godt med salt og peber. Kartoflerne tager god smag fra det stegte lam kombineret med hvidvin!

Tips

Lammebov kan også tilberedes på samme måde

 

 29

 

 

 

 

Salat af bitre urter (bitre urter som symbol på de bitre år i egyptisk fangeskab)

(4 personer)

1 granatæble

1 bdt radisser

¼ selleri

½ spidskål

½ agurk

1 bdt bredbladet persille

Evt. Peberfrugter (rød og grøn)

Dressing:

2 spsk Olivenolie

1 spsk Æbleedikke

Salt, peber,

1 spsk Dijon sennep

1 nip sukker

Grøntsagerne skylles og tørres evt. I salatslynge. Skær spidskålen i tynde strimler, og drys en knivspids sukker og knivspids salt på. Bland sukker/salt med salaten. Sukker og salt fjerner de bitre stoffer fra kålen, det børn kalder ”kålprut”.

Granatæblet ”rulles” et par gange på køkkenbordet, for at løsne kernerne. Dernæst skæres granatæblet over på midten, og kernerne tages ud. Dette gøres nemmest ved banke på det halve granatæble med en grydeske. Pas på, det griser godt at ordne granatæbler, der er en god grund til navnet, men granatæbler smager himmelsk. Hvis der er meget saft i æblet, kan du godt hælde saften over i den skål du skal piske dressing i.

Agurken vaskes, halveres og de bitre kerner skrabes ud med en ske. Skæres dernæst i tynde skiver.

Den rengjorte selleri skæres i tynde strimler. Radisserne skæres i skiver eller kvarte alt efter temperament. Den bredbladet persille klippes i tynde strimler. Tilsidst vendes alle grøntsagerne sammen i en salatskål.

Ingredienserne til dressingen piskes sammen, og smages til med salt og peber. Tjek om du har opnået den rette smag af dressingen, ved at tage lidt salat og dryp dressing på. Det er altid en god ide at tjekke dressingen sammen med salaten, før man hælder dressing over.

Lige før servering, hælder du dressingen over salaten og blander salaten sammen.

Tips

Reven rå rødbede kan også bruges i salaten

 

Radise og bredbladet persille

Radise og bredbladet persille

 

 

 

 

30

Bon appetit!!!

 

Rigtig god påske og Bon appetit!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Få dig en madkæreste – min hedder Olga !

Min franske madmentor og  kære ven, hedder Olga.  Et ikke særlig fransk navn, men ikke desto mindre er hun født i min lille landsby men Olgas familie kom som mere end 500000 andre, som flygtninge fra det spanske Franco diktatur i 1939’erne.

uge 42 Kokkeskole 049 (2)

Familie historien bag Olga, er desværre ikke enestående.Under Franco regimet flygtede et stort antal spaniere over Pyrænæerne og ind i Frankrig. Alene mere end 40.000 trængte over grænsen på tre dage… Franske myndigheder forberedte sig på at tage imod ca 20.000 flygtninge, men i løbet af de første 3 måneder i 1939, flygtede mere end en halv million over grænsen!! Det sætter de daglige diskussioner om hvorvidt “vi” kan tage imod flere flygtninge, i et ganske andet perspektiv.

Vinteren 1939 var usædvanlig hård og kold.Ved strandene udenfor Perpignan, boede mere en 46.000 spanske flygtninge.  De spanske flygtninge gravede sandvolde som et spinkelt værn mod kulde, blæst og regn. Flygtningene havde som regel intet andet end hvad de kunne bære eller trække afsted med. Nogle havde muldyr og æsler, de heldige havde måske en ko at trække med, men det hårde kolde klima, den isnende blæst var hårde odds. Samtidig fløj tyske fly over flygtningestrømmen,  og Franco’s hær var også lige i hælene på dem.  Mange nåede ikke grænsen, kvinder, børn, gamle, og syge, klarede ikke alle turen. Som regel havde de hverken ordentlig tøj eller fodtøj ( espadrilles er ikke det bedste fodtøj at forcere sne og frost i  mere end 2000 meters højde), og folk havde sultet under borgerkrigen, og forsyninger til at klare strabadserne på den hårde tur, var ikke eksisterende. Historien om de spanske flygtninge kommer du til at høre mere om.

Olgas far var en lille dreng, der lige netop kunne trave af sted. Hans lillesøster  Marie, der nu ejer vores lokale lille supermarked, var blot en baby der blev båret på skift af de voksne. Familien havde delt sig i to; den anden del af familien, blev myrdet af Francos styrker medens den anden del af familien fra deres skjul, så den brutale nedskydning.

Olgas fars gruppe, endte med at krydse grænsen ved Le Perthus, der heldigvis ikke ligger højt oppe i bjergene. Familien, eller resterne af familien, blev efterfølgende interneret ved Argeles sur Mer, syd for Perpignan. Hver gang talen kommer på krig, eller det store antal flygtninge der strømmer til os i Europa fra Syrien, fælder Olga en tåre. Historierne fra Olgas far, lever stadig som en tung sort skygge i familiens historie. Olga er af den overbevisning, at vi aldrig må glemme, for ellers har vi ingen mulighed for at forstå hvad der sker i verden nu. Olga har et stort hjerte, og trods sin bagage eller måske netop derfor, er hun livsglad og har et lattermildt sind. Endnu en kvalitet er, at hun er en utrolig dygtig kok. Hun har en fantastisk forståelse for naturen og alle de gaver vi kan finde på vores vandreture (mandler, krydderurter, vilde asparges, svampe, druer, bær etc) og kan forklare mig detaljer om råvarers friskhed, tilberedning, og smagskomponenter, så jeg ofte tænker, at hun kunne have gjort en fantastisk karriere som kok. Men  hun valgte, at arbejde for det franske samfund, og har haft en stilling i administrationen i vores region. Olga’s mand, som jeg kalder Papa, bærer da også præg af at bordets glæder i huset, er af særlig god karakter. Papa går på jagt, og nedlægger vildsvin og fuglevildt, som Olga forvandler til super velsmagende måltider. Som Olga siger; det allerbedste måltid fås tilberedt på de gaver som findes i naturen. Og jeg er helt enig.

Når fiskebilen kommer, spørger jeg altid Olga, hvad  jeg skal købe, og her følger så naturligvis, diverse opskrifter og anvisninger på tilberedning. Det er en fantastisk viden Olga har, og med sikker hånd vælger hun lige præcis de grøntsager og frugter, der er bedste valg til den ret eller det formål hun har i tankerne. En tomat er ikke bare “tomat”, og når vi skal vælge det rigtige mandeltræ der bærer de bedste mandler, forklarer hun tålmodigt hvad jeg skal se efter. Olga ved også, hvilke figner der de bedste til Confit de Figs, når det skal serveres som tilbehør til den lokale superlækre gedeost. Jeg føler mig altid lidt ligesom Emil fra Lønneberg, når han sad tæt på Alfred og sagde:” Du og jeg Alfred”. Det er ganske dejlig nu-her-lykkefølelse hun giver mig, og det er vidunderligt at have en kær ven, der altid er parat til at tale om råvarer, mad og vine.

Alle de råvarer Olga og jeg kan få fra naturen, er selvsagt det bedste. Fangenskab er dårligt for både dyr og mennesker, og respekten for det vi sætter på bordet, skal afspejles i den måde vi har frembragt, dyrket og avlet det frem. Punktum. De transporter vi ser på vejene ned igennem Europa, kan ikke afsætte deres dyr hos hverken Olga eller mig. Når jeg fortæller hende om dyretransporterne, fnyser hun. Føj! Det er ikke i orden at behandle levende væsener så respektløst!  Olga og jeg er enige! Så hellere leve udelukkende af frugt, nødder, rødder  og grønt.

Olga har besluttet sig for, at jeg skal læres op i det middelhavskøkken som hun behersker til fulde. Selvom du ikke lige har dit køkken i Frankrig og har franske råvarer ved hånden,vil jeg garantere dig for, at den store viden Olga besidder om råvarer og tilberedning, er en grundlæggende vidunderlig værdifuld viden om kemi, struktur, metodik og molekylær gastronomi, som i den grad godt kan overføres til de nordiske råvarer vi gør i her på vores breddegrader. Olga lærer mig, hvordan man finder ind til rødderne i den kogekunst og det køkken man geografisk befinder sig i. Og naturligvis, hvilke vine der netop kan følge en ret eller bestemt smag på vej.

Jeg er Olga’s ydmyge, lærelystne elev, og glæder mig til at kunne dele Olgas køkken-kunst med dig!

uge 42 Kokkeskole 050 (2)

Wine romance in France- Domaine Jones

 

En engelsk piges romantiske rejse til at blive fransk gift, og etablere sig som fransk vinbonde, og om at turde vælge en helt anden vej

 

tasting

Har du nogen sinde siddet en kold vinterdag og drømt om at bo i Frankrig? Finde en fantastisk smuk fransk mand, blive gift med ham? Og være kvinde (eller herre) over egen vinproduktion?

En sådan drøm er blevet til virkelighed for engelske Katie Jones.

Katie Jones kom til Frankrig for mere end 20 år siden, og fik ansvar for salg og marketing i det lokale vin co-operativ Cave Mont Tauch i Tuchan, i det sydligeste Frankrig. Katie en endnu en af de stærke og spændende personer i mit sydfranske person-galleri over mennesker, der tør, og har turdet, bevæge sig af helt andre veje end dem, der var afstukket på forhånd. Mange af de spændende mennesker og deres historie bidrager til min glæde over, at livet kan få fantastiske drejninger, når man tør at vælge det til.

 

Katies forældre syntes, at det ville være super-romantisk at være ejer af en vinmark, og derfor købte de i fællesskab med Katie en gammel vinmark i Maury.  Skæbnens veje er ofte underfulde, og pludselig stod Katie ved en skillevej; enten skulle hun tage tilbage til England, eller gøre alvor af drømmen om at producere sin egen vin. Som drømt, så gjort. I drømmen indgik også at blive gift med en fransk vinbonde, og også her gik drømmen i opfyldelse.

 

At være kvinde, englænder og vinbonde i Frankrig kan lyde som noget af en udfordring, og der har da også været alvorlige bump på Katies vej. For 3 år siden havde Domaine Jones (bygningerne) besøg af vandaler, der brød ind i bygningerne med vintankene og åbnede for hanerne, så indholdet af årets Muscatvin løb i kloakken. Et helt års produktion, flup, ud i afløbet!!!  Det gjorde stor økonomisk skade, og jeg blev gnaven over at måtte vente yderligere et år på min Muscatvin. Meningen med hærværket var selvsagt, at Katie skulle få alvorlige økonomiske problemer, og måske håbede tåberne på, at hun ville dreje både hæl og nøgle om.

Men her havde hærværksmændene forregnet sig; indbruddet gav så meget publicity, at kunder fra nær og fjern forudbestilte af det næste års høst! Presseomtalen både i Frankrig og England var helt overvældende, og det vandalistiske angreb endte med at give forretningen Domaine Jones et utrolig stort skub i den helt rigtige retning. Så hvis hensigten med hærværket var at ødelægge Katies forretning, må de ansvarlige sidde med en sur mavefornemmelse og lange næser, og forhåbentlig dårlig vin i glasset.

De sidste 6 år har Katie produceret fantastiske vine på sine vinmarker i Tuchan, Paziols og Maury. Fælles for vinmarkerne er, at de består af ældgamle vinstokke. Det er et lidt omvendt princip af, hvad man ellers gør, for jo ældre vinstokkene er, jo lavere kvantitet, men til gengæld er kurven for kvalitet som regel opadgående. Det er netop kvaliteten, smagen, og den dybde i smag, der kan opnås med de oldgamle vine, som Katie går efter.

uge 42 besøg hos Domaine Jones 008uge 42 besøg hos Domaine Jones 005

Katie  pusler og plejer de gamle vinstokke og dyrker efter et princip, som jeg synes jeg ser oftere og oftere; man benytter ikke sprøjtemidler, men fravælger alligevel at få mærket ”Økologi” på brand’et.  Katie forklarer, at det fravalg betyder, at de end ikke benytter sig af kobbermidler, som man skal ifølge den økologiske klassificering. En anden del af filosofien bag Katies vine er at holde produktionen fra hver enkel vinmark adskilt i stedet for at blande, for på den måde at kunne styre kvaliteten fra hver enkelt vinmark. Den metode kræver masser af plads, og Domaine Jones har derfor købt den gamle togstation i Tuchan, der nu er omdøbt til La Gare du Vin.

Den nu nedlagte jernbaneline var i brug fra 1905 til 1935 og beregnet på transport af vin, forstås. Den gamle togstation er nu under kærlig renovering og danner både en smuk ramme for Domaine Jones og forskellige aktiviteter, og den gamle togstation har samtidig et perfekt indendørs klima for produktion af vin.

wine-making@2x

For Katie har det altid været forbundet med en særlig glæde, når vinen skal høstes. Høsten (og alt andet arbejde i markerne)  hos Katie foregår selvfølgelig med håndkraft, og til sammenligning tager det 6 uger for Katie og hendes hjælpere at høste 15 hektarer, medens det samme areal kan høstes på 4 dage med maskiner!!!

Druerne behandles med største varsomhed, og de håndplukkede druer lægges i små lave kasser, så vægten af druerne ikke får skallerne til at gå i stykker, før vinificeringen skal starte i tønder eller ståltanke hjemme på La Gare du Vin.

Hvis skallerne går i stykker før vinen er sorteret og sendt til gæring, starter forgæringen alt for tidligt, og i stedet for en fermenteringsproces starter en forrådnelsesproces….not good.

 

Jeg holder meget af Katie Jones  og hendes vine, og især at skabe retter, der er perfekte partnere til vinene.

På CuisineK’s kokkeskole i Paziols indgår der altid retter med vine fra Katie Jones, ligesom CuisineK stod for frokosten ved den årlige høst-event. Det vil jeg fortælle dig mere om, så bliv på kanalen, hvis du vil høre mere.

 

La Gare du Vin Club

Du kan blive medlem i Katie Jones vinklub, der byder på forskellige arrangementer og events, særlige tilbud på udvalgte kvalitets vine (Rare Pearls), og udvalgte vine til medlemspris. En af aktiviteterne er at deltage i vinhøsten for en dag.

Se mere på om Katie Jones, hendes vine og de forskellige aktiviteter på  www.domainejones.com

Katie Jones og Domaine Jones er kommet for at blive!!

Bon appetit!

Om at turde miste fodfæste for en stund – og finde det igen. Skridt for skridt, Poc A Poc!

Demain, demain” siger Papa til mig ud ad bilens vindue. Papa hedder i virkeligheden Charlie, og er Olgas mand. Det er Olga og mig, der kalder ham Papa. Jamen, siger jeg, jeg har kigget i avisen hver dag for at se om indslaget om CuisineK kokkeskole i uge 42 er blevet bragt i Midi-Libre og l’Independant. Papa slår ud med hånden, smiler indforstået og meget hjerteligt til mig og siger;”Poc a Poc, Poc a Poc”. Jeg er ude at gå med mine hunde, og Papa tager sin daglige ’promenade’ med hunden Ami i sin bil. Hans bentøj holder ikke mere til lange ture. Vi mødes på vejen ud til picnic-pladsen, og til begge sider ses de rødbrune efterårsklædte vinblade.

 

Poc Á Poc

Er katalansk og betyder noget i retning af ’tag det roligt’, ’et skridt ad gangen’, ’det kommer at ske’. Jeg må give Papa ret, det er igen min utålmodighed, der rammer mig. Dejligt, at han kan smile bredt til mig alligevel og møde mig med stor tålmodighed.

Det Papa henviser til, er historien om en af de små selvstændige vinproducenter, der bor i vores landsby. Historien er ligeså skøn og fantastisk som den vin, der produceres under domænenavnet ”Poc A Poc”.

Xavier Ponsart : Poc A Poc

Xavier Ponsart : Poc A Poc

Xavier er en ung belgier, der kom her til området for 6 -7 år siden i sin gamle bil. Han havde forladt Belgien, uden at vide hvad der skulle blive af ham, og hvad han skulle med sit liv. Penge havde han heller ikke, kun den gamle bil. Han ender her og tænker, at her kan han nok skabe sig en tilværelse, og tager job i vinen hos en gammel vinbonde i en nærliggende landsby. Hurtigt går det op for Xavier, at vinfremstilling er det, der er vejen frem for ham, og det, der er meningen med hans liv. Hver gang han blev for utålmodig, tog den gamle vinbonde fat i hans arm og sagde:” Poc a poc, poc a poc”. Da Xavier købte sin første vinmark og høstede vinen, var det derfor helt klart, at vinen kun kunne hedde ”Poc A Poc”.

Poc A Poc vine fremstilles på gamle vinstokke, der står på de mest stejle skråninger og svært ufremkommelige vinmarker. De stejle skråninger kan end ikke forceres med en traktor, og derfor bruger Xavier kun sin gamle bil til at køre kasserne med de høstede druer hjem på.

nyt 048 nyt 050 nyt 051

Hans vine er fantastiske, og de fremstilles på helt naturlig vis, dvs. uden tilsætning af gær. Da en del af vinen sendes til Belgien (hvor den aftages af restauranter og private), tilsættes kun den laveste mulige mængde sulfit for at sikre, at vinen holder til transporten.

Xavier Ponsart fortæller om at finde meningen med hans liv; at fremstille vin med respekt for jord og miljø

Xavier Ponsart fortæller om at finde meningen med hans liv; at fremstille vin med respekt for jord og miljø

test tur med forsøgskaniner 028

 

På kokkeskolen brugte vi den ene af hans vine, Poc A Poc, til Boule Picolat, som er katalanske kødboller i en simret og smagfuld tomat/løg sauce, der på katalansk hedder Sofregit. Når du en gang har afprøvet opskriften på Sofregit og simret saucen til rette smag og konsistens, er det SLUT med den hurtige overspringshandling, der i det danske køkken går under navnet ” Bolonæææse”. Lad nu være med at tænke, konen er skør (jo det må du så godt), og sige, det har jeg ikke tid til i min travle hverdag. Nej, men så tilbered Sofregit i weekenden, med samme omhu som du ville tilberede en dyr ret. Den tilberedte Sofregit kan opbevares på køl i uges tid, så du kan lave en stor portion og gemme til senere på ugen, hvor tiden i køkkenet er knap.

Til vores CuisineK kokkeskole i uge 42 inviterede jeg Olga til at komme og være smagsdommer over de retter, vi fremstillede. Olga blev meget glad og beæret, da jeg inviterede hende til seancen, og Papa reagerede fluks på tanken og meddelte, at en sådan aktivitet, der kunne promovere landsbyen og området, ikke skulle gå stille for sig, næ, her måtte pressen på banen. Fra tanke til handling er det ikke altid Poc A Poc, så Papa ringede resolut redaktøren op.  Så midt i gryder, potter og pander på kokkeskolen blev vi skam alle behørigt fotograferet, med grydeske, tapas og et glas vin. Nu går jeg så og venter i spænding på, hvad journalisten har valgt at skrive, og hvilke fotos der kommer i de to aviser. Bare fordi det er lidt mere end en  uge siden vi afholdte kokkeskolen, bringes historien ikke lige med det samme. Så, Poc A Poc er mit nye mantra.

Opskriften på Sofregit kan du finde under opskriften på tunfarseret aubergine.https://cuisinekblog.com/2015/10/05/tunfarseret-aubergine-the-catalan-way/

 

Vil du høre mere om Poc A Poc vinene??

Tunfarseret aubergine The Catalan Way

Ude på “landet” ca 20 minutters kørsel vest for Figures, ligger en lille by, der er opstået omkring et nedlagt kloster. Byen hedder Llardo.

I et meget lille lokale, gemmer der sig en restaurant, der kun har eksisteret et års tid. Kokken er en af de utallige, der har stået i skole hos Adrian Ferran på El Bulli. Hurra for det, for nu er der en mangfoldighed af talentfulde og dedikerede kokke rundt omkring i regionen.

002001

Vi besøgte restauranten til frokost, og blev glædeligt overrasket hvor velbesøgt restauranten er,- vi måtte nemlig vente en times tid på at få bord!

 

Vi nød en tre retters menu, der alle har et skønt touch  af  Mar et Montanya, der kort og godt beskriver det katalanske køkken; hav mødes med bjerge.

 

Dette køkken, er det oprindelige middelhavskøkken, og det kommer du til at høre mere om!

 

En af vores frokostretter, gav mig inspiration til at gå i køkkenet derhjemme; så her får du opskriften på tunfarseret aubergine.

 

Ovnbagte auberginer – Catalan style (Mar i Muntanya), hvilket betyder, at hav og bjerge mødes.

 

Som med alle opskrifter fra det Katalanske køkken, starter du med at tilberede en Sofregit.

Sofregit;

6 tomater, skåret i halve

3 store løg, finthakket

5 fed hvidløg, finthakket

100 gram bacon, i fine strimler (kan udelades hvis du ønsker vegetarisk udgave)

Salt, peber,

Olivenolie

Olivenolie opvarmes i en gryde, og løg tilsættes, samt evt. bacon. Skru ned for varmen, og rums af og til gryden indtil løgene har fået et karamelliseret udseende, og løgene er gyldenbrune. Så tilsætter du hvidløg, og presser tomatpulpen ud af de halve tomater, og rør godt rundt i gryden.  Stiller simrer du Sofregitoen, og tilsætter lidt vand hvis Sofregitoen er ved at blive tør. Simr gerne så længe du orker, jo længere jo bedre. Du kan passende åbne en flaske vin, og nyde et glas imens.

Når din tid og tålmodighed er sluppet op, smager du til med salt og peber.

Denne grundsauce kan bruges til ALT. Den langsomme karamellisering af løgene og den simrede tomat, giver en helt unik smag, og giver baghjul til den rædselfulde hurtiglavede gang “Bolognese”. Tilbered evt. en stor portion,. Kan gemmes i køleskab en uges tid men det kommer nok ikke til at ske, smager himmelsk. Prøv at tilsætte din Sofregitto til en god portion frisklavet pasta. Så er der englesang.

 

Farserede aubergine (opskrift pr person)

Beregn 1 – 2 auberginer pr person alt efter om det er forret eller hovedret, og størrelse på auberginen

Plus en ekstra til ”pynt”

Storbladet persille

1 lille skalotteløg

1-2 fed hvidløg

1 lille dåse MSC tun af super god kvalitet

1 spsk. piskefløde

Olivenolie

Salt, peber, piment

 

Auberginen skæres i halve, dryppes med olivenolie og lidt salt. Bages i ovn ca. ½ time ved ca. 180 grader, indtil indmaden er mør.

Tag de møre auberginer ud, og med en ske ”graver” du indmaden ud. Den ekstra aubergine (uden indmad) sætter du retur i ovnen.

Aubergine indmad moses med en gaffel sammen med det afdryppede tun kød. Blandes med finthakkede skallotteløg, hvidløg, smages til med salt, peber og  1 tsk piment pr halve aubergine. Fyldes tilbage i aubergine skallerne.

Når de tomme aubergine skaller i ovnen er sort-brune (næsten tørre) tages de ud.

Sofregit i røres en spsk. piskefløde, og du lægger et lag ovenpå fyldet i auberginen.

De fyldte halve auberginer grilles indtil de har en sprød overflade.

Serveres med et drys af bredbladet persille, samt knust/pulveriseret ovnbagt aubergine skal.

Bon appetit!

 

072

Hyldest til det vilde svin – Sanglier er så Fransk som noget !!

Vild svin er vildt godt at spise!!

 

 

Her i det uberørte og uspolerede Sydfrankrig er der mange vildsvin, på fransk kaldet sanglier. Bestanden af de vilde kræ bliver flittigt holdt nede af de ivrige jægere, der i de godkendte jagtperioder ifører sig behørige gule sikkerhedsveste, skarpladte rifler og med et utal af jagthunde drager afsted. Med hujen og hundeglam går jagten på de vilde svin onsdage og søndage. Når hundene har opsporet vildsvinene, kan jægerne tage over og nedlægge det eftertragtede bytte. Smagen og udseendet af kødet fra vildsvin har intet at gøre med de tamsvin, der tilbringer en kummerlig tilværelse bag mure og på spalter i stalde. De nedlagte dyr er ikke til salg, så man må skaffe sig gode venner blandt de lokale jægere, og her er jeg jo heldig; Olga’s mand (som bliver kaldet Papa) går på jagt sammen med to andre gæve franskmænd. Glad blev jeg, da Olga fortalte, at Papa havde tænkt at nedskyde et kræ til mig! Og endnu mere lykkelig blev jeg, da der lå en seddel i min postkasse om, at der var vildsvinekød i Olga’s Maison!!

Simret vildsvin er et uovertruffent festmåltid og kræver forberedelse; så afsted til Bertrand-Berge og spørge Sabine om, hvilken rødvin jeg dog skulle vælge til at gøre vildsvinet følge? Valget faldt på  “Les Mégalithes” fra 2013, som består af druerne Carignan og Grenache fra udvalgte parceller udenfor landsbyen. Det er en AOP Fitou, en lidt kraftig og krydret vin med noter af solbær, figner og rosmarin, så det er lige den rette vin til vildsvinet, som jo har levet af vilde urter og frugter fra det samme område, hvor vinen dyrkes. Det må da være terroir!!

Vildsvinet lagde jeg i bad i rigelig vin (vær ikke fedtet!), finthakkede skalotteløg, laurbær fra min have, rosmarin, enebær, peberkornsblanding (hele korn), 3 nelliker, 6 fed knust hvidløg, og 1 økocitron skåret i både. Vildgrisen bader således i et døgn i vilde urter og vin, og jeg lover, at den krydrede duft af vin og urter breder sig fra køkkenet til resten af huset.  Efter et døgn i urtebad er kødet klar til at blive tilberedt.

svin 006

Vildtsvinekød nedlagt af Papa

Urte og vin bad

Urte og vin bad

Kødet ( ca. 1 kg)  tages op af lagen, der kasseres. Kødet duppes tørt. I en stor stegegryde svitses 200 g bacon i olivenolie. Når bacon er brunet, tages det op og sættes til side. Så er det tid at brune vildsvinekød, salt og peber godt. Når kødet er brunet, tages det op og sættes til side. 4 fed hvidløg hakkes, 3 løg skæres i kvarter og 2 nelliker stikkes i den ene båd, 2 gulerødder skæres i tykke skiver, og hele molevitten brunes let i olivenolien/bacon fedtet.

Vildsvinekødet kommes derefter i gryden til grøntsagerne sammen med 2 laurbærblade, 4 enebær, en rosmarinkvist, 1 spsk. peberblanding (hel peber), bacon tilsættes og du rumser rundt i gryden, til det hele er varmet godt igennem… så smider du 2,5  dl Armagnac i gryden, stryger en tændstik og flamberer hele herligheden. Når flammen går ud, drysser du et par spiseskefulde hvedemel i. Rør godt i gryden, og når melet er absorberet og har dannet lidt “crust” på overfladen af kødet, hælder du med storsind en halv flaske Les Mégalithes i gryden. Når alkoholen er fordampet, skruer du ned for varmen, og lader dyret simre i et par timer. Du kan efterfylde med mere vin eller vand, så det ikke koger tør.  Mens du således lader duften af simret vildsvin brede sig i huset, og du vasker op efter de indledende øvelser, kan du meget passende nyde et lille glas af vinen.

Når kødet er mørt og nærmest falder fra benene, er tiden kommet til, at du rister 250 gram svampe på en pande (husk først at salte svampene, når de er brunet, ellers trækker der for hurtigt vand ud).

Kødet tages nu op af gryden og holdes varmt, evt. i ovnen. Væden i gryden tilsættes de brunede svampe og reduceres, til du har en tyk sauce. Først når konsistensen er, som du foretrækker det, smager du evt. til med salt og peber.

 

Så er vi næsten klar

Så er vi næsten klar

Nu er du klar til at servere og nyde det mest velsmagende grisekød, du nogensinde har sat tænderne i ! Vinen er en perfekt følgesvend til måltidet, og du kan vælge at servere bagte halve kartofler eller kartoffel/rodfrugtmos til. Et sådan måltid tager meget lang tid, og man kan kun blive glad i låget af at dele smagen af Sydfrankrig med gode venner. Snakken går godt med god simremad på bordet!

 

 

Bon appétit

Bon appétit

 

 

Hvis du nu sidder og græmmes over, at du ikke lige har adgang til en Olga, der kan sende Papa ud med riflen og nedlægge et vildsvin, så fortvivl ikke. En god økologisk grissebasse, der har tilbragt hele sit griseliv udendørs og spist god grisemad, som f.eks. Hindsholmgrisen, kan godt gøre det ud for en-næsten-det-samme ret. Ellers må du komme på besøg hos mig til foråret eller næste efterår og gøre dig fortjent til en middag 🙂

Til gengæld lover jeg dig at krydre måltidet med historien om, hvordan en af landsbyens beboere lykkedes med at skyde sig selv i foden … to gange indenfor samme jagtsæson …

 

 

Bon Appetit!!

 

 

 

 

 

 

Vin høsten er startet!

I min, og jeg siger med fuldt overlæg “min” landsby, med kun ca 500 indbyggere, er der mere end 6 selvstændige vin producenter. De andre vinbønder leverer ind til Cooperativet i Tuchan, Cave Mont Tauch.

Det meste af året har jeg på mine daglige ture, iagttaget vinmarkerne, og fulgt dem fra små nøgne gråbrune grene, til de smukkeste grønne vinranker, der snor sig og skyder op i alle retninger, med tunge modne drueklaser.

Et er i hvert fald sikkert; både mine to hunde og vildsvinene tager ikke fejl! Når Muscat druerne er fuldmodne, lokker deres sødme på grund af det høje indhold af sukker, både vilde grise og mine hunde til!! Mine hunde stjæler druer! De elsker at guffe druer i sig, og det til trods for at flere hunde-kloge-bøger med al tydelighed kundgør, at druer IKKE er sundt for hunde. Hvorvidt druer skulle være usunde for grise, må jeg lade være usagt. Vildsvinene er så tilsynene ladende rimeligt upåvirket af en eventuel note i en bog om  at det ikke er griseføde; vildsvinene her går helt besærk og kan over en nat ødelægge en hel høst af Muscat druer.  Vinbønderne tager alle midler i brug for at beskytte vinmarkerne; alt fra elektrisk hegn (spørg bare min ene hund hvordan det virker..) til at opsætte fugleskræmsler, eller små poser med menneskehår i gamle nylonstrømper, der skal afgive en afskrækkende menneskeduft. Hvert år udspiller der sig en kamp mellem mennesker og vilde grise, om hvem der kommer først til marken!

 

druespisning 008

Modne druer 2015

Bertrand Berge Harvest 194

 

 

 

 

Bertrand-Berge

Bertrand-Berge

Bertrand -Berge et af de ældste vinhuse her i byen, og jeg sætter stor pris på deres vine og især, at de overgår til økologisk vinproduktion.  Vinhuset gør en stor indsats for både lokalsamfundet nu og her, men også fremover ved at påtage sig et miljømæssigt ansvar. I dag er det hovedsagelig de to “unge søskende” ( de er således tredje generation) der står for den daglige produktion og markedsføringen mens den ældre monsieur Berge passer den daglige butik, der hver dag besøges af vin-ivrige og interesserede vinturister.

Op til høsten er der en spændt stemning i byen, mon dette års høst bliver godt? en god vinhøst er vigtig ikke bare for den enkelte familie, for landsbyen her men også for hele området.  Om sommeren når hele Corbieres emmer af feriestemning og de forskellige vinproducenter holder Caviart (smagsprøver med små tapas og optræden med musik eller måske kunstudstilling) kan det ære lidt svært at forestille hvilket hårdt arbejde der ligger bag et godt glas vin.

Bertrand-Berge har netop som de første høstet de små Muscat druer, der ender deres dage i et glas godt køligt hvidvin, der skal ledsage en eller anden lækker fiskeret. Så afsted en tidlig morgen, og se det første læs druer komme ind. 2000 kg druer er der høstet i dag. Med håndkraft forstås! Kun de særlige små modne Muscat druer håndplukkes og ender i en af mine foretrukne hvidvine. Lidt senere på måneden vil de resterende druer have nået en modningsgrad der gør dem klar til høst.

Jeg kiggede indenfor portene, da det første læs kom i hus.

2000 kg fine små Muscatdruer

2000 kg fine små Muscatdruer

 

 

 

 

 

 

 

Måske tænker du, at vindyrkning må være en af de mere romantiske beskæftigelser, men her må jeg så lige afsløre at det er hårdt, fysisk arbejde. Sabine Berge er en sej kvinde, der tager fat både på byrådsarbejdet i den lille kommune, men også når druerne skal høstes.

Druerne kører via en transportsnegl op i den store ståltank

Druerne kører via en transportsnegl op i den store ståltank

 

Sabine ligger overskrævs på den kæmpestore ståltank, højt oppe under loftet. Det er bare en ganske almindelig stige hun kravler op ad, jeg tror ikke hun har højdeskræk!

 

 

 

Alt foregår med nænsom hånd, men det kræver kræfter!!

Håndarbejde!

Håndarbejde!

Bertrand Berge Harvest 002 Bertrand Berge Harvest 034

Frisk druesaft

Frisk druesaft

Den nypressede druesaft føres via en slange til sidste opholdssted for de næste 8-9 måneder

Den nypressede druesaft føres via en slange til sidste opholdssted for de næste 8-9 måneder

 

Det hele overvåges af Bertran-Berge Sr.

Det hele overvåges af Bertran-Berge Sr

 

 

 

 

 

 

 

Den friske grønne druesaft måtte vi selvfølgelig smage på, MUMS!   Og hvad er mere fristende end at tage et “før-og efter” foto af druerne og den skønne hvidvin druerne bliver til?

Druer og nypresset druesaft og hvidvin fra sidste års høst

Druer og nypresset druesaft og hvidvin fra sidste års høst

Mens høstarbejdet står på, kommer der selvfølgelig andre nysgerrige til end mig, og nogle bliver da også fristet til at smage de forskellige vine. Her træder M Berge så til, og fortæller gerne om detaljer om de enkelte vine. Pludselig ser jeg, at de drueklaser jeg brugte til fotooptagelsen bliver nydt af børnene, der tålmodigt må vente på at forældrene dufter, snuser, roterer vin i glasset, og med kendermine smager på de gode dråber. De ender da også med at købe kassevis af vin.

Jeg tager et par klaser grønne druer med hjem, og går i køkkenet. Kylling simret i friskpresset druesaft, det må du prøve! Hvis du ikke lige har din egen vinbonde ved hånden, kan du købe grønne druer og køre igennem din juicer.Bertrand Berge Harvest 162

 

 

 

 

 

 

Kylling i friskpresset druesaft

Kyllingestykker brunes af i en gryde , kom finthakket løg i gryden, og krydr med salt og peber. Et enkelt finthakket hvidløg kommes i, og friskpresset druesaft kommes i gryden, så det knap og nap dækker. Det skal simre og ikke koge. Skru ned for varmen og lad duften af skøn sødmefyldt kylling brede sig i køkkenet.  Efter 30 minutter kommer du franske grønne linser i gryden. Husk at skylle dem grundigt før brug. Kig til kræet indimellem, og juster evt med god kyllingefond hvis der mangler væde. Nu tilsætter du lidt frisk rosmarinkvist, timian, en nellike, et enebær og et laurbærblad. Når linserne er kogt møre, er du klar til at servere en herlig ret! Husk endelig en god kølig Rosevin til.

Wine Chicken 016

Så mens jeg spiser min lækre kyllingeret simret i friskpresset druesaft, kan jeg jo sidde og drømme mig 8-9 måneder frem, hvor jeg kan hente en super-god hvidvin hos Bertrand-Berge!

Bon Appetit!!!

 

Bertrand Berge Harvest 061