Kan en madglad dansker holde Kokkeskole i Syd Frankrig – og imponere franskmænd???

Glade kursister

Ja, da. For et par år siden, da jeg skulle afholde kokkeskole for en lille gruppe af danske glade cyklister  der besøgte vores landsby, fik jeg den ide, at min mad-mentor franske Olga, skulle kigge forbi og være “smagsdommer”.  Jeg tænkte, at hvis Olga kunne godkende de færdige retter for deres smag og udseende, behøvede vi ikke højre udmærkelser eller diplomer.

Olga blev vildt begejstret da jeg forelagde sagen og godkendte min planlagte menu. Især satte hun stor pris på, at kursisterne skulle lære at stege løg til en sofregit. Sofregit er en af de katalanske grundsaucer med tomat, – som du måske kender fra sugo i det italienske køkken. Men forskellen er  SMAGEN. Kunsten bag det katalanske køkken er smagen. Man kan sige om køkkenet, at det handler om RÅVARER og SMAG og TEKNIK til at få vidunderlig smag frem. Ligesom en dirigent får hvert medlem i orkesteret til at yde sit bedste -og alles indsats går op i en højere enhed for til sidst at blive samlet i en symfoni. Ofte springer vi lige teknik-delen over når vi laver mad i de små køkkener eller man har bare ikke haft teknik-delen med, når man lærer at lave mad. I en fjern fortid  kan jeg da mindes at blive undervist i “madteknologi”.  F.eks bildte jeg mig ind at jeg kan stege løg. Jeg blev klogere. Olga og det katalanske køkken lærte mig noget andet. Du kan stege løg hurtigt, lade dem blive brune i en fart eller du kan stege/simre dem i laaang tid, så du får en ganske speciel karamel-agtig smag frem. Ren teknik. Det skal jeg nok forklare senere. Og dette her betyder ikke, at det tager umanerligt lang tid at kokkere efter det katalanske køkkens princip, nej, det handler om simpel omtanke. Køkkenet arbejder meget SMAG , TEKNIK, RÅVARER for at få den smag frem, som vi de senere år har talt om som den femte smag, umami. I det katalanske køkken er det SMAG. Nu tænker du muligvis “hvad i al videste verden er katalansk mad??”,- tænk på paella. Tænk på de små tapas-hapser du måske har spist i Barcelona. Køkkenet baserer sig på “Mar et Montagne” nemlig havet  og bjergene. Ligesom paella, hvor ingredienserne er fra “havet og jorden/bjerget”.  Jo, da, det oprindelige middelhavskøkken har fat i noget vi bør få tilbage, også  i de små køkkener. Det er den basis-viden som en vis Adrian Ferran arbejdede med på El Bulli, og nu  bruger i sit kokke-laboratorie, hvor kun kokke kan komme på “kokkeuniversitet”. For Olga er det basisviden. Naturellement!

Katalonien, det gamle land

Hvis man kigger på et gammelt kort, vil man se, at landet fra lige syd for Valencia op nord langs kysten videre ind i Provence og det nordlige del af Italien, Korsika og Sicilien hørte sammen. Kongerne boede på Mallorca når de altså ikke lige tog ophold på slottet i Perpignan.  Det forklarer også hvordan det oprindelige middelhavskøkken kan have sine rødder her.

Den bedste paella fås efter sigende i Valencia, for her mener man at paella KUN kan tilberedes med ris produceret omkring Valencia.  Det er nok lige at overdrive lidt eller at være for protektionistisk men sandt er, at ris der kommer fra Valencia er meget velsmagende. Jeg har desværre aldrig fundet ris fra Valencia på hylderne i supermarkederne i Danmark, så bilen bliver altid lastet med et par pakker ris.   Tilbage til Kokkeskolen;

Papa mente, at nu var det på tide at pressen blev opmærksom på alle de spændende aktiviteter der foregår i vores lille landsby, og især at en dansk pige interesserer sig for mad fra dette hjørne af verden. Jeg smilede blot høfligt, for med mit kendskab til hvad der skal lokke journalister ud, så kunne jeg ikke lige se hvad en tovlig dansker der er vild med det oprindelige middelhavs køkken, det katalanske køkken, skulle kunne tiltrække en journalist med.  En god ven der også er journalist, sagde en gang til mig, at en god historie bør indeholde noget kriminelt, sex og helst noget med børn.  Det kunne min kokkeskole ikke lige diske op med! Men glæde for mad, super gode lokale råvarer, opskrifter der har rod i de gamle katalanske kogebøger, og så naturligvis, de bedste vine fra de lokale producenter, det kan jeg diske op med!

 

Velkommen til CuisineK kokkeskole i Syd Frankrig

Vi startede med at tilberede en lille appetizer der skulle følges til Katie Jones Muscat, fra Domaine Jones i Tuchan. Du kan læse mere om Katie Jones og hendes romantiske vin her  https://cuisinekblog.com/2016/01/03/wine-romance-in-france-domaine-jones/ hvor du også finder link til Katies hjemmeside.

Tilbage til den lækre haps; En lille pandekage (uden sukker) eller en  købt wraps smøres med flødeost, der røres med friskhakkede krydderurter.. Derpå lægges skiver af supergod kvalitet røget laks, og drysses med fint-skårne saltsyltede citroner. Så rulles pandekagen sammen, lægges på køl i et par timer og skæres i tynde skiver lige inden serveringen. Når jeg saltsylter citroner, kommer jeg altid krydderier i lagen; laurbær, koriander, 1 nellike, en lille tump kanelstang, en stjerneanis, hel peberblanding (sort og hvid peber med bais roses) og en halv vanilije stang. Saltet jeg bruger, er fra Gruissan, som ligger en lille times kørsel herfra. Kursisterne brugte den confit de citron jeg havde “sat over” til dem en måned tidligere. Snyde lidt må man godt.

Vine fra Domaine Jones, Poc A Poc, Cave Mont Tauch

Wraps med røget laks, flødeost med urter, confit de citron (saltsyltet)

En af mine studie bøger om det katalanske køkken. Denne bog er skrevet af en englænder, der også er “faldet” i det katalanske køkken

 

Lakserullen smager superlækkert, og er netop Mar et Montagne. Den fede flødeost kan røres med forskellige krydderurter ( eller du kan købe en færdig), confit de citron og wraps (eller hjemmelavet pandekage uden sukker) er “Montagne” og laksen er “Mar”. Den lille appetizer kan sagtens tilberedes på de mere nordlige breddegradder. De confiterede citroner er ret enkle at lave, og kan bruges som tilbehør til kødretter, grillede grøntsager, cous-cous, risretter etc. eller kan købes. Så alle ingredienser er at få i det nordlige.

Medens vi hakkede, snittede, sydede og brasede, blev der pludselig ringet på døren; udenfor stod en journalist fra L’Independant og Midi Libre. Så var der alligevel noget om, at den historie om den tovlige dansker er faldet totalt  i de katalanske/Syd Franske gryder, kunne være interessant for franske læsere. Journalisten havde mistet adressen  på hvor vi afholdte kokkeskole, men forklarede storsmilende, at han havde fulgt duften af mad!

Heldigvis var vi så langt fremme med vores kokkerier, at vi kunne tilbyde ham smagsprøver. Han var ganske imponeret og ligeledes var Olga.

” Det efternavn må du altså selv lige skrive ned… Plam- æhh hvad mere ?? Olga ser til at alt går rigtigt for sig”

Olga var meget tilfreds med  kursisternes formåen, og nød også maden sammen med os. Der faldt også gode tips og tricks fra Olga undervejs.

Menuen vi arbejdede med;

Endive med roquefort og hakkede valnødder

Lakseruller med confit de citron

Serrano farserede blæksprutter

Kanin med Puy -linser

Boule Picolat- ( katalanske kødboller i tomat sauce) i sofregit

Svesketærte med bund af butteredej (svesker fra Agen) 

Retterne var naturligvis afstemt med vine fra de lokale vinproducenter, Bertrand Berge, Katie Jones, Poc A Poc og det lokalevinkooperativ Cave Mont Tauch

Opskrifterne får du naturligvis hvis du følger med her på CuisineK bloggen – og også tips og tricks fra Olgas køkken.

Ugen efter, hvor de glade cyklister for længst var vendt hjem, kunne  jeg så nyde omtalen af kokkeskolen i L’Idependant og Midi Libre; og det tillader jeg mig at være ganske stolt over! Bon appetit!

Der er ingen der kan være i tvivl om, at jeg elsker min Olga!

 

Wine romance in France- Domaine Jones

 

En engelsk piges romantiske rejse til at blive fransk gift, og etablere sig som fransk vinbonde, og om at turde vælge en helt anden vej

 

tasting

Har du nogen sinde siddet en kold vinterdag og drømt om at bo i Frankrig? Finde en fantastisk smuk fransk mand, blive gift med ham? Og være kvinde (eller herre) over egen vinproduktion?

En sådan drøm er blevet til virkelighed for engelske Katie Jones.

Katie Jones kom til Frankrig for mere end 20 år siden, og fik ansvar for salg og marketing i det lokale vin co-operativ Cave Mont Tauch i Tuchan, i det sydligeste Frankrig. Katie en endnu en af de stærke og spændende personer i mit sydfranske person-galleri over mennesker, der tør, og har turdet, bevæge sig af helt andre veje end dem, der var afstukket på forhånd. Mange af de spændende mennesker og deres historie bidrager til min glæde over, at livet kan få fantastiske drejninger, når man tør at vælge det til.

 

Katies forældre syntes, at det ville være super-romantisk at være ejer af en vinmark, og derfor købte de i fællesskab med Katie en gammel vinmark i Maury.  Skæbnens veje er ofte underfulde, og pludselig stod Katie ved en skillevej; enten skulle hun tage tilbage til England, eller gøre alvor af drømmen om at producere sin egen vin. Som drømt, så gjort. I drømmen indgik også at blive gift med en fransk vinbonde, og også her gik drømmen i opfyldelse.

 

At være kvinde, englænder og vinbonde i Frankrig kan lyde som noget af en udfordring, og der har da også været alvorlige bump på Katies vej. For 3 år siden havde Domaine Jones (bygningerne) besøg af vandaler, der brød ind i bygningerne med vintankene og åbnede for hanerne, så indholdet af årets Muscatvin løb i kloakken. Et helt års produktion, flup, ud i afløbet!!!  Det gjorde stor økonomisk skade, og jeg blev gnaven over at måtte vente yderligere et år på min Muscatvin. Meningen med hærværket var selvsagt, at Katie skulle få alvorlige økonomiske problemer, og måske håbede tåberne på, at hun ville dreje både hæl og nøgle om.

Men her havde hærværksmændene forregnet sig; indbruddet gav så meget publicity, at kunder fra nær og fjern forudbestilte af det næste års høst! Presseomtalen både i Frankrig og England var helt overvældende, og det vandalistiske angreb endte med at give forretningen Domaine Jones et utrolig stort skub i den helt rigtige retning. Så hvis hensigten med hærværket var at ødelægge Katies forretning, må de ansvarlige sidde med en sur mavefornemmelse og lange næser, og forhåbentlig dårlig vin i glasset.

De sidste 6 år har Katie produceret fantastiske vine på sine vinmarker i Tuchan, Paziols og Maury. Fælles for vinmarkerne er, at de består af ældgamle vinstokke. Det er et lidt omvendt princip af, hvad man ellers gør, for jo ældre vinstokkene er, jo lavere kvantitet, men til gengæld er kurven for kvalitet som regel opadgående. Det er netop kvaliteten, smagen, og den dybde i smag, der kan opnås med de oldgamle vine, som Katie går efter.

uge 42 besøg hos Domaine Jones 008uge 42 besøg hos Domaine Jones 005

Katie  pusler og plejer de gamle vinstokke og dyrker efter et princip, som jeg synes jeg ser oftere og oftere; man benytter ikke sprøjtemidler, men fravælger alligevel at få mærket ”Økologi” på brand’et.  Katie forklarer, at det fravalg betyder, at de end ikke benytter sig af kobbermidler, som man skal ifølge den økologiske klassificering. En anden del af filosofien bag Katies vine er at holde produktionen fra hver enkel vinmark adskilt i stedet for at blande, for på den måde at kunne styre kvaliteten fra hver enkelt vinmark. Den metode kræver masser af plads, og Domaine Jones har derfor købt den gamle togstation i Tuchan, der nu er omdøbt til La Gare du Vin.

Den nu nedlagte jernbaneline var i brug fra 1905 til 1935 og beregnet på transport af vin, forstås. Den gamle togstation er nu under kærlig renovering og danner både en smuk ramme for Domaine Jones og forskellige aktiviteter, og den gamle togstation har samtidig et perfekt indendørs klima for produktion af vin.

wine-making@2x

For Katie har det altid været forbundet med en særlig glæde, når vinen skal høstes. Høsten (og alt andet arbejde i markerne)  hos Katie foregår selvfølgelig med håndkraft, og til sammenligning tager det 6 uger for Katie og hendes hjælpere at høste 15 hektarer, medens det samme areal kan høstes på 4 dage med maskiner!!!

Druerne behandles med største varsomhed, og de håndplukkede druer lægges i små lave kasser, så vægten af druerne ikke får skallerne til at gå i stykker, før vinificeringen skal starte i tønder eller ståltanke hjemme på La Gare du Vin.

Hvis skallerne går i stykker før vinen er sorteret og sendt til gæring, starter forgæringen alt for tidligt, og i stedet for en fermenteringsproces starter en forrådnelsesproces….not good.

 

Jeg holder meget af Katie Jones  og hendes vine, og især at skabe retter, der er perfekte partnere til vinene.

På CuisineK’s kokkeskole i Paziols indgår der altid retter med vine fra Katie Jones, ligesom CuisineK stod for frokosten ved den årlige høst-event. Det vil jeg fortælle dig mere om, så bliv på kanalen, hvis du vil høre mere.

 

La Gare du Vin Club

Du kan blive medlem i Katie Jones vinklub, der byder på forskellige arrangementer og events, særlige tilbud på udvalgte kvalitets vine (Rare Pearls), og udvalgte vine til medlemspris. En af aktiviteterne er at deltage i vinhøsten for en dag.

Se mere på om Katie Jones, hendes vine og de forskellige aktiviteter på  www.domainejones.com

Katie Jones og Domaine Jones er kommet for at blive!!

Bon appetit!

Om at turde miste fodfæste for en stund – og finde det igen. Skridt for skridt, Poc A Poc!

Demain, demain” siger Papa til mig ud ad bilens vindue. Papa hedder i virkeligheden Charlie, og er Olgas mand. Det er Olga og mig, der kalder ham Papa. Jamen, siger jeg, jeg har kigget i avisen hver dag for at se om indslaget om CuisineK kokkeskole i uge 42 er blevet bragt i Midi-Libre og l’Independant. Papa slår ud med hånden, smiler indforstået og meget hjerteligt til mig og siger;”Poc a Poc, Poc a Poc”. Jeg er ude at gå med mine hunde, og Papa tager sin daglige ’promenade’ med hunden Ami i sin bil. Hans bentøj holder ikke mere til lange ture. Vi mødes på vejen ud til picnic-pladsen, og til begge sider ses de rødbrune efterårsklædte vinblade.

 

Poc Á Poc

Er katalansk og betyder noget i retning af ’tag det roligt’, ’et skridt ad gangen’, ’det kommer at ske’. Jeg må give Papa ret, det er igen min utålmodighed, der rammer mig. Dejligt, at han kan smile bredt til mig alligevel og møde mig med stor tålmodighed.

Det Papa henviser til, er historien om en af de små selvstændige vinproducenter, der bor i vores landsby. Historien er ligeså skøn og fantastisk som den vin, der produceres under domænenavnet ”Poc A Poc”.

Xavier Ponsart : Poc A Poc

Xavier Ponsart : Poc A Poc

Xavier er en ung belgier, der kom her til området for 6 -7 år siden i sin gamle bil. Han havde forladt Belgien, uden at vide hvad der skulle blive af ham, og hvad han skulle med sit liv. Penge havde han heller ikke, kun den gamle bil. Han ender her og tænker, at her kan han nok skabe sig en tilværelse, og tager job i vinen hos en gammel vinbonde i en nærliggende landsby. Hurtigt går det op for Xavier, at vinfremstilling er det, der er vejen frem for ham, og det, der er meningen med hans liv. Hver gang han blev for utålmodig, tog den gamle vinbonde fat i hans arm og sagde:” Poc a poc, poc a poc”. Da Xavier købte sin første vinmark og høstede vinen, var det derfor helt klart, at vinen kun kunne hedde ”Poc A Poc”.

Poc A Poc vine fremstilles på gamle vinstokke, der står på de mest stejle skråninger og svært ufremkommelige vinmarker. De stejle skråninger kan end ikke forceres med en traktor, og derfor bruger Xavier kun sin gamle bil til at køre kasserne med de høstede druer hjem på.

nyt 048 nyt 050 nyt 051

Hans vine er fantastiske, og de fremstilles på helt naturlig vis, dvs. uden tilsætning af gær. Da en del af vinen sendes til Belgien (hvor den aftages af restauranter og private), tilsættes kun den laveste mulige mængde sulfit for at sikre, at vinen holder til transporten.

Xavier Ponsart fortæller om at finde meningen med hans liv; at fremstille vin med respekt for jord og miljø

Xavier Ponsart fortæller om at finde meningen med hans liv; at fremstille vin med respekt for jord og miljø

test tur med forsøgskaniner 028

 

På kokkeskolen brugte vi den ene af hans vine, Poc A Poc, til Boule Picolat, som er katalanske kødboller i en simret og smagfuld tomat/løg sauce, der på katalansk hedder Sofregit. Når du en gang har afprøvet opskriften på Sofregit og simret saucen til rette smag og konsistens, er det SLUT med den hurtige overspringshandling, der i det danske køkken går under navnet ” Bolonæææse”. Lad nu være med at tænke, konen er skør (jo det må du så godt), og sige, det har jeg ikke tid til i min travle hverdag. Nej, men så tilbered Sofregit i weekenden, med samme omhu som du ville tilberede en dyr ret. Den tilberedte Sofregit kan opbevares på køl i uges tid, så du kan lave en stor portion og gemme til senere på ugen, hvor tiden i køkkenet er knap.

Til vores CuisineK kokkeskole i uge 42 inviterede jeg Olga til at komme og være smagsdommer over de retter, vi fremstillede. Olga blev meget glad og beæret, da jeg inviterede hende til seancen, og Papa reagerede fluks på tanken og meddelte, at en sådan aktivitet, der kunne promovere landsbyen og området, ikke skulle gå stille for sig, næ, her måtte pressen på banen. Fra tanke til handling er det ikke altid Poc A Poc, så Papa ringede resolut redaktøren op.  Så midt i gryder, potter og pander på kokkeskolen blev vi skam alle behørigt fotograferet, med grydeske, tapas og et glas vin. Nu går jeg så og venter i spænding på, hvad journalisten har valgt at skrive, og hvilke fotos der kommer i de to aviser. Bare fordi det er lidt mere end en  uge siden vi afholdte kokkeskolen, bringes historien ikke lige med det samme. Så, Poc A Poc er mit nye mantra.

Opskriften på Sofregit kan du finde under opskriften på tunfarseret aubergine.https://cuisinekblog.com/2015/10/05/tunfarseret-aubergine-the-catalan-way/

 

Vil du høre mere om Poc A Poc vinene??