Tunfarseret aubergine The Catalan Way

Ude på “landet” ca 20 minutters kørsel vest for Figures, ligger en lille by, der er opstået omkring et nedlagt kloster. Byen hedder Llardo.

I et meget lille lokale, gemmer der sig en restaurant, der kun har eksisteret et års tid. Kokken er en af de utallige, der har stået i skole hos Adrian Ferran på El Bulli. Hurra for det, for nu er der en mangfoldighed af talentfulde og dedikerede kokke rundt omkring i regionen.

002001

Vi besøgte restauranten til frokost, og blev glædeligt overrasket hvor velbesøgt restauranten er,- vi måtte nemlig vente en times tid på at få bord!

 

Vi nød en tre retters menu, der alle har et skønt touch  af  Mar et Montanya, der kort og godt beskriver det katalanske køkken; hav mødes med bjerge.

 

Dette køkken, er det oprindelige middelhavskøkken, og det kommer du til at høre mere om!

 

En af vores frokostretter, gav mig inspiration til at gå i køkkenet derhjemme; så her får du opskriften på tunfarseret aubergine.

 

Ovnbagte auberginer – Catalan style (Mar i Muntanya), hvilket betyder, at hav og bjerge mødes.

 

Som med alle opskrifter fra det Katalanske køkken, starter du med at tilberede en Sofregit.

Sofregit;

6 tomater, skåret i halve

3 store løg, finthakket

5 fed hvidløg, finthakket

100 gram bacon, i fine strimler (kan udelades hvis du ønsker vegetarisk udgave)

Salt, peber,

Olivenolie

Olivenolie opvarmes i en gryde, og løg tilsættes, samt evt. bacon. Skru ned for varmen, og rums af og til gryden indtil løgene har fået et karamelliseret udseende, og løgene er gyldenbrune. Så tilsætter du hvidløg, og presser tomatpulpen ud af de halve tomater, og rør godt rundt i gryden.  Stiller simrer du Sofregitoen, og tilsætter lidt vand hvis Sofregitoen er ved at blive tør. Simr gerne så længe du orker, jo længere jo bedre. Du kan passende åbne en flaske vin, og nyde et glas imens.

Når din tid og tålmodighed er sluppet op, smager du til med salt og peber.

Denne grundsauce kan bruges til ALT. Den langsomme karamellisering af løgene og den simrede tomat, giver en helt unik smag, og giver baghjul til den rædselfulde hurtiglavede gang “Bolognese”. Tilbered evt. en stor portion,. Kan gemmes i køleskab en uges tid men det kommer nok ikke til at ske, smager himmelsk. Prøv at tilsætte din Sofregitto til en god portion frisklavet pasta. Så er der englesang.

 

Farserede aubergine (opskrift pr person)

Beregn 1 – 2 auberginer pr person alt efter om det er forret eller hovedret, og størrelse på auberginen

Plus en ekstra til ”pynt”

Storbladet persille

1 lille skalotteløg

1-2 fed hvidløg

1 lille dåse MSC tun af super god kvalitet

1 spsk. piskefløde

Olivenolie

Salt, peber, piment

 

Auberginen skæres i halve, dryppes med olivenolie og lidt salt. Bages i ovn ca. ½ time ved ca. 180 grader, indtil indmaden er mør.

Tag de møre auberginer ud, og med en ske ”graver” du indmaden ud. Den ekstra aubergine (uden indmad) sætter du retur i ovnen.

Aubergine indmad moses med en gaffel sammen med det afdryppede tun kød. Blandes med finthakkede skallotteløg, hvidløg, smages til med salt, peber og  1 tsk piment pr halve aubergine. Fyldes tilbage i aubergine skallerne.

Når de tomme aubergine skaller i ovnen er sort-brune (næsten tørre) tages de ud.

Sofregit i røres en spsk. piskefløde, og du lægger et lag ovenpå fyldet i auberginen.

De fyldte halve auberginer grilles indtil de har en sprød overflade.

Serveres med et drys af bredbladet persille, samt knust/pulveriseret ovnbagt aubergine skal.

Bon appetit!

 

072

Hyldest til det vilde svin – Sanglier er så Fransk som noget !!

Vild svin er vildt godt at spise!!

 

 

Her i det uberørte og uspolerede Sydfrankrig er der mange vildsvin, på fransk kaldet sanglier. Bestanden af de vilde kræ bliver flittigt holdt nede af de ivrige jægere, der i de godkendte jagtperioder ifører sig behørige gule sikkerhedsveste, skarpladte rifler og med et utal af jagthunde drager afsted. Med hujen og hundeglam går jagten på de vilde svin onsdage og søndage. Når hundene har opsporet vildsvinene, kan jægerne tage over og nedlægge det eftertragtede bytte. Smagen og udseendet af kødet fra vildsvin har intet at gøre med de tamsvin, der tilbringer en kummerlig tilværelse bag mure og på spalter i stalde. De nedlagte dyr er ikke til salg, så man må skaffe sig gode venner blandt de lokale jægere, og her er jeg jo heldig; Olga’s mand (som bliver kaldet Papa) går på jagt sammen med to andre gæve franskmænd. Glad blev jeg, da Olga fortalte, at Papa havde tænkt at nedskyde et kræ til mig! Og endnu mere lykkelig blev jeg, da der lå en seddel i min postkasse om, at der var vildsvinekød i Olga’s Maison!!

Simret vildsvin er et uovertruffent festmåltid og kræver forberedelse; så afsted til Bertrand-Berge og spørge Sabine om, hvilken rødvin jeg dog skulle vælge til at gøre vildsvinet følge? Valget faldt på  “Les Mégalithes” fra 2013, som består af druerne Carignan og Grenache fra udvalgte parceller udenfor landsbyen. Det er en AOP Fitou, en lidt kraftig og krydret vin med noter af solbær, figner og rosmarin, så det er lige den rette vin til vildsvinet, som jo har levet af vilde urter og frugter fra det samme område, hvor vinen dyrkes. Det må da være terroir!!

Vildsvinet lagde jeg i bad i rigelig vin (vær ikke fedtet!), finthakkede skalotteløg, laurbær fra min have, rosmarin, enebær, peberkornsblanding (hele korn), 3 nelliker, 6 fed knust hvidløg, og 1 økocitron skåret i både. Vildgrisen bader således i et døgn i vilde urter og vin, og jeg lover, at den krydrede duft af vin og urter breder sig fra køkkenet til resten af huset.  Efter et døgn i urtebad er kødet klar til at blive tilberedt.

svin 006

Vildtsvinekød nedlagt af Papa

Urte og vin bad

Urte og vin bad

Kødet ( ca. 1 kg)  tages op af lagen, der kasseres. Kødet duppes tørt. I en stor stegegryde svitses 200 g bacon i olivenolie. Når bacon er brunet, tages det op og sættes til side. Så er det tid at brune vildsvinekød, salt og peber godt. Når kødet er brunet, tages det op og sættes til side. 4 fed hvidløg hakkes, 3 løg skæres i kvarter og 2 nelliker stikkes i den ene båd, 2 gulerødder skæres i tykke skiver, og hele molevitten brunes let i olivenolien/bacon fedtet.

Vildsvinekødet kommes derefter i gryden til grøntsagerne sammen med 2 laurbærblade, 4 enebær, en rosmarinkvist, 1 spsk. peberblanding (hel peber), bacon tilsættes og du rumser rundt i gryden, til det hele er varmet godt igennem… så smider du 2,5  dl Armagnac i gryden, stryger en tændstik og flamberer hele herligheden. Når flammen går ud, drysser du et par spiseskefulde hvedemel i. Rør godt i gryden, og når melet er absorberet og har dannet lidt “crust” på overfladen af kødet, hælder du med storsind en halv flaske Les Mégalithes i gryden. Når alkoholen er fordampet, skruer du ned for varmen, og lader dyret simre i et par timer. Du kan efterfylde med mere vin eller vand, så det ikke koger tør.  Mens du således lader duften af simret vildsvin brede sig i huset, og du vasker op efter de indledende øvelser, kan du meget passende nyde et lille glas af vinen.

Når kødet er mørt og nærmest falder fra benene, er tiden kommet til, at du rister 250 gram svampe på en pande (husk først at salte svampene, når de er brunet, ellers trækker der for hurtigt vand ud).

Kødet tages nu op af gryden og holdes varmt, evt. i ovnen. Væden i gryden tilsættes de brunede svampe og reduceres, til du har en tyk sauce. Først når konsistensen er, som du foretrækker det, smager du evt. til med salt og peber.

 

Så er vi næsten klar

Så er vi næsten klar

Nu er du klar til at servere og nyde det mest velsmagende grisekød, du nogensinde har sat tænderne i ! Vinen er en perfekt følgesvend til måltidet, og du kan vælge at servere bagte halve kartofler eller kartoffel/rodfrugtmos til. Et sådan måltid tager meget lang tid, og man kan kun blive glad i låget af at dele smagen af Sydfrankrig med gode venner. Snakken går godt med god simremad på bordet!

 

 

Bon appétit

Bon appétit

 

 

Hvis du nu sidder og græmmes over, at du ikke lige har adgang til en Olga, der kan sende Papa ud med riflen og nedlægge et vildsvin, så fortvivl ikke. En god økologisk grissebasse, der har tilbragt hele sit griseliv udendørs og spist god grisemad, som f.eks. Hindsholmgrisen, kan godt gøre det ud for en-næsten-det-samme ret. Ellers må du komme på besøg hos mig til foråret eller næste efterår og gøre dig fortjent til en middag 🙂

Til gengæld lover jeg dig at krydre måltidet med historien om, hvordan en af landsbyens beboere lykkedes med at skyde sig selv i foden … to gange indenfor samme jagtsæson …

 

 

Bon Appetit!!

 

 

 

 

 

 

Vin høsten er startet!

I min, og jeg siger med fuldt overlæg “min” landsby, med kun ca 500 indbyggere, er der mere end 6 selvstændige vin producenter. De andre vinbønder leverer ind til Cooperativet i Tuchan, Cave Mont Tauch.

Det meste af året har jeg på mine daglige ture, iagttaget vinmarkerne, og fulgt dem fra små nøgne gråbrune grene, til de smukkeste grønne vinranker, der snor sig og skyder op i alle retninger, med tunge modne drueklaser.

Et er i hvert fald sikkert; både mine to hunde og vildsvinene tager ikke fejl! Når Muscat druerne er fuldmodne, lokker deres sødme på grund af det høje indhold af sukker, både vilde grise og mine hunde til!! Mine hunde stjæler druer! De elsker at guffe druer i sig, og det til trods for at flere hunde-kloge-bøger med al tydelighed kundgør, at druer IKKE er sundt for hunde. Hvorvidt druer skulle være usunde for grise, må jeg lade være usagt. Vildsvinene er så tilsynene ladende rimeligt upåvirket af en eventuel note i en bog om  at det ikke er griseføde; vildsvinene her går helt besærk og kan over en nat ødelægge en hel høst af Muscat druer.  Vinbønderne tager alle midler i brug for at beskytte vinmarkerne; alt fra elektrisk hegn (spørg bare min ene hund hvordan det virker..) til at opsætte fugleskræmsler, eller små poser med menneskehår i gamle nylonstrømper, der skal afgive en afskrækkende menneskeduft. Hvert år udspiller der sig en kamp mellem mennesker og vilde grise, om hvem der kommer først til marken!

 

druespisning 008

Modne druer 2015

Bertrand Berge Harvest 194

 

 

 

 

Bertrand-Berge

Bertrand-Berge

Bertrand -Berge et af de ældste vinhuse her i byen, og jeg sætter stor pris på deres vine og især, at de overgår til økologisk vinproduktion.  Vinhuset gør en stor indsats for både lokalsamfundet nu og her, men også fremover ved at påtage sig et miljømæssigt ansvar. I dag er det hovedsagelig de to “unge søskende” ( de er således tredje generation) der står for den daglige produktion og markedsføringen mens den ældre monsieur Berge passer den daglige butik, der hver dag besøges af vin-ivrige og interesserede vinturister.

Op til høsten er der en spændt stemning i byen, mon dette års høst bliver godt? en god vinhøst er vigtig ikke bare for den enkelte familie, for landsbyen her men også for hele området.  Om sommeren når hele Corbieres emmer af feriestemning og de forskellige vinproducenter holder Caviart (smagsprøver med små tapas og optræden med musik eller måske kunstudstilling) kan det ære lidt svært at forestille hvilket hårdt arbejde der ligger bag et godt glas vin.

Bertrand-Berge har netop som de første høstet de små Muscat druer, der ender deres dage i et glas godt køligt hvidvin, der skal ledsage en eller anden lækker fiskeret. Så afsted en tidlig morgen, og se det første læs druer komme ind. 2000 kg druer er der høstet i dag. Med håndkraft forstås! Kun de særlige små modne Muscat druer håndplukkes og ender i en af mine foretrukne hvidvine. Lidt senere på måneden vil de resterende druer have nået en modningsgrad der gør dem klar til høst.

Jeg kiggede indenfor portene, da det første læs kom i hus.

2000 kg fine små Muscatdruer

2000 kg fine små Muscatdruer

 

 

 

 

 

 

 

Måske tænker du, at vindyrkning må være en af de mere romantiske beskæftigelser, men her må jeg så lige afsløre at det er hårdt, fysisk arbejde. Sabine Berge er en sej kvinde, der tager fat både på byrådsarbejdet i den lille kommune, men også når druerne skal høstes.

Druerne kører via en transportsnegl op i den store ståltank

Druerne kører via en transportsnegl op i den store ståltank

 

Sabine ligger overskrævs på den kæmpestore ståltank, højt oppe under loftet. Det er bare en ganske almindelig stige hun kravler op ad, jeg tror ikke hun har højdeskræk!

 

 

 

Alt foregår med nænsom hånd, men det kræver kræfter!!

Håndarbejde!

Håndarbejde!

Bertrand Berge Harvest 002 Bertrand Berge Harvest 034

Frisk druesaft

Frisk druesaft

Den nypressede druesaft føres via en slange til sidste opholdssted for de næste 8-9 måneder

Den nypressede druesaft føres via en slange til sidste opholdssted for de næste 8-9 måneder

 

Det hele overvåges af Bertran-Berge Sr.

Det hele overvåges af Bertran-Berge Sr

 

 

 

 

 

 

 

Den friske grønne druesaft måtte vi selvfølgelig smage på, MUMS!   Og hvad er mere fristende end at tage et “før-og efter” foto af druerne og den skønne hvidvin druerne bliver til?

Druer og nypresset druesaft og hvidvin fra sidste års høst

Druer og nypresset druesaft og hvidvin fra sidste års høst

Mens høstarbejdet står på, kommer der selvfølgelig andre nysgerrige til end mig, og nogle bliver da også fristet til at smage de forskellige vine. Her træder M Berge så til, og fortæller gerne om detaljer om de enkelte vine. Pludselig ser jeg, at de drueklaser jeg brugte til fotooptagelsen bliver nydt af børnene, der tålmodigt må vente på at forældrene dufter, snuser, roterer vin i glasset, og med kendermine smager på de gode dråber. De ender da også med at købe kassevis af vin.

Jeg tager et par klaser grønne druer med hjem, og går i køkkenet. Kylling simret i friskpresset druesaft, det må du prøve! Hvis du ikke lige har din egen vinbonde ved hånden, kan du købe grønne druer og køre igennem din juicer.Bertrand Berge Harvest 162

 

 

 

 

 

 

Kylling i friskpresset druesaft

Kyllingestykker brunes af i en gryde , kom finthakket løg i gryden, og krydr med salt og peber. Et enkelt finthakket hvidløg kommes i, og friskpresset druesaft kommes i gryden, så det knap og nap dækker. Det skal simre og ikke koge. Skru ned for varmen og lad duften af skøn sødmefyldt kylling brede sig i køkkenet.  Efter 30 minutter kommer du franske grønne linser i gryden. Husk at skylle dem grundigt før brug. Kig til kræet indimellem, og juster evt med god kyllingefond hvis der mangler væde. Nu tilsætter du lidt frisk rosmarinkvist, timian, en nellike, et enebær og et laurbærblad. Når linserne er kogt møre, er du klar til at servere en herlig ret! Husk endelig en god kølig Rosevin til.

Wine Chicken 016

Så mens jeg spiser min lækre kyllingeret simret i friskpresset druesaft, kan jeg jo sidde og drømme mig 8-9 måneder frem, hvor jeg kan hente en super-god hvidvin hos Bertrand-Berge!

Bon Appetit!!!

 

Bertrand Berge Harvest 061

 

Jord og trylleri med tomat på bordet :Lær af franskmændenes samtale måltider

 

Franskmændene bruger hver eneste anledning til at holde pique- nique, og måltidet har en meget vigtig social funktion. Det fælles måltid styrker sammenhold, og giver en  god anledning til samtale og dialog. Mangt og meget bliver drøftet, og man kan kun blive glad om hjertet ved den summende lyd af snak, latter og børnenes leg.

Alle bidrager med lidt godt til mave og gane, og alle lækkerierne bliver sat på et fællesbord.Der bliver snuset og smagt, spurgt ind til opskrifter, eller hvor er lige de lækre kirsebær indkøbt? “Ih” og “åh hvor lækkert, prøv at smag dette her” lyder det rundt omkring i flokken, der samles omkring det lange bord.

Fete des Cucugnan 005

Utroligt hvor flot et bord der dækkes på fem minutter på et sølle slidt cementbord

Fete des Cucugnan 008

 

 

 

 

 

 

Olga bebudede mig da også, at vi skulle fejre 20 årsdagen for det selskab der står for bevarelse af vores lokale kilde; Fontaine de Cucugnan.

Ingen ved egentlig hvorfor kilden har det navn, for der er mere end 20 minutters kørsel til byen ved navn Cucugnan, men godt presset, får jeg da også historien om, at kilden vist hed Dorcignan. De to navne ligner jo hinanden, og det går man ikke op i mere. Vand, og rent vand er meget værdsat her! Hvad der ydermere er vigtigt, er fællesskabet omkring at bevare kilden, og så selvfølgelig de gode anledninger til kom-sammen det nu afføder.

En anelse præstationsangst fik jeg da også, da jeg skulle finde på nogle retter jeg kunne tage med. Efter lidt tænkepause, fik jeg den ide at udfordre franskmændenes lettere konservative indstilling til mad. I  bedste NOMA – stil tilberedte jeg “jord” og serverede med radisser, og en fusions-tomatsalat med fetaost af gedemælk, sorte oliven, agurk, purløg og nye løg.

Store var deres øjne, da de så det sorte muld med radisser, og nogle mente, at jeg serverede radisser med kaffegrums! Den første der vovede sig ud i at smage, er den lokale borgmester.  (En borgmester skal vel også gå forrest…) og han kunne lide det!! De andre kastede sig også over “jordradisserne” og tomatsalaten. Damerne ville gerne vide, hvor jeg dog havde enten fundet særlig gode tomater, eller hvordan jeg havde fået den solmodne smag frem. Borgermesteren var meget begejstret og mente at mine retter var afrodisia..  det vil jeg tillade mig at betragte som en stor udmærkelse!

Olga supplerede med at fortælle forsamlingen, at jeg er en dygtig Cuisiniere. Ydmyg og lettere røde kinder fik jeg som en ungpige.  Højere udmærkelse med de ord fra Olga kan man eller jeg, ikke opnå!

Fete des Cucugnan 006

Lækre filodejgs-reder med tapenade a la Olga Radisser i jord står lidt genert bagved

En efter en bærer og byder man sin ret rundt, og det giver så anledning endnu en gang til mere snak om råvarer,tilberedning, særlige gode producenter, og små husmor-fif. Børnene ved bordene får alverdens viden om råvarer, madlavning og vine med sig  i deres bagage. Mad er kulturbærer, og det er meget tydeligt her.

Da vi endelig var færdige med at spise, det er jo en seriøs aktivitet, så det tager mindst 2 -3 timer at spise færdigt, var der optræden i bedste trobadour stil; en skøn dame fortalte fem små underholdende anekdoter på det gamle sprog; dóc.

 

IMG_3027

Marie-Odile fortæller fantastiske historier

Efter trobadour underholdningen drog vi hver til sit i en times tid, (det kan jo være at afrodisia havde sin virkning i de små franske hjem) for derefter at mødes til koncert i kirken. Fem skønne kvinder sang cappella, smukt, smukt, smukt. Imens kunne vi så fortsat slå tiltrængt mave og lade os underholde. En helt fantastisk musisk koncert, wauw.

Koncert i kirken 007 (2)

Taget letter i kirken!

Som en fornuftig og rationel afslutning på dagens festivitas, og den afsluttede koncert, gik vi igen til et nyt fællesbord, og nød små forskellige lækre hapser, naturligvis fulgt af forskellige lokale vine.

Koncert i kirken 024

– og der kommer flere lækkerier frem på bordet

Koncert i kirken 020

En lille bid mere kan jo aldrig gavne..

Man sover dejligt ovenpå sådan en pique-nique, og den fredfyldte stemning kan man leve videre et par dage på!

Tricket med tomaterne??????

Drys et nip rørsukker og ganske få dråber rigtig god æblecider eddike på de skiveskårne tomater, og lad eddike og sukker trylle de kemiske gode smagsstoffer fra tomaten frem:) efter et kvarters tid kan du tilberede din tomatsalat som du plejer eller har lyst til.

 

Koncert i kirken 025

Til næste picnic vil jeg overraske med lidt “sand”, “sne” på Canigu og lidt anderledes brug af lavendel,

Bon appétit!

Calamars Farcis eller Blæksprutten Olsen- med lækkert fyld af sydens sol

Tirsdag er en vigtig dag, så ankommer den lokale slagter, fiskemanden og ostevognen. Her i landsbyerne kører der FoodTrucks rundt, og sikrer friske råvarer til de franske husholdninger, og dermed også forsyningerne til mit køkken.

I tirsdags lod jeg mig friste af blæksprutterne; sådan en karl må jeg give mig i kast med! Olga stod heldigvis bi med et par tips og tricks, dejligt.

Det lyder indviklet og svært, men er faktisk ganske enkelt at tilberede, og belønningen for den helt unikke umami smag er det hele værd. Server retten for din elskede, eller særlig gode venner, og de vil kaste Michelin stjerner efter dig!! Retten er absolut også egnet til at tilberede sammen med  børn. Måske du husker sangen om Blæksprutten Olsen?

118

(Opskriften er per sprutte)

Du skal bruge;

Beregn en sprutte ( ca 15 cm ) per person (alt efter størrelse på sprutten, hvis det er små sprutter, så beregn 4 til hver, )

2  skiver daggammelt brød

1 1/2dl hvidvin

2 fed hvidløg (finthakket)

1 lille finthakket løg

1 håndfuld gode sorte oliven ( helst tørrede og for himlens skyld ikke de billige dåse/glas oliven)

2 skiver god serrano skinke, skåret i tynde strimler

2 spsk finthakket persille, basilikum, oregano, timian (hvad du har, gerne en blanding)

1 lille kvist timian til saucen

2 grofthakkede modne tomater

salt og peber

Olivenolie og smør til stegning

1 glas kølig hvidvin til kokken!

079

1. Først skærer du hovedet af blæksprutten sådan at du kan trække spruttens inderste med ud. Nu skyller du dyret godt, og med fingrene renser du den indvendige side af sprutten. Prøv om du med lidt snilde kan “vende frakken” på kræet og skylle godt. Hvis sprutten har fangarme, skærer du armene af og fjerner også sugekopperne. Armene kan hakkes med og bruges som fyld.

2. Brødet lægges i blød i 1/2 dl hvidvin. Løg, hvidløg, serranoskinke og evt. fangarme hakkes fint.

3. En pande varmes godt op, og smør og olie kommes på panden. Dernæst svitser du hvidløg,serrano strimlerne, løg og fangarme i et par min. Klem væden af brødskiverne, og smuldr og tilsættes fyldet på panden.  Tilsæt lidt salt og peber. Skru ned for varmen og lad fyldet  stille simre i fem min. Sluk og lad sprutteblandingen køle af. Du kan jo dække bord imens, eller nippe til et glas hvidvin!!!085

4. Fyldet fra panden blandes med finthakkede krydderurter, og hele molevitten fyldes ind i sprutten, som  du lukker med  tandstikkere eller kødnåle.

5.En god stegegryde varmes op, og smør/olivenolie brunes af. Den farserede blæksprutte svitses hurtigt ( rums med gryden så sprutten hele tiden er i  bevægelse), herefter kommes tomater og oliven i gryden, tilsæt timiankvist og lad simre en halv times tid. Hvis væden forsvinder undervejs, hælder du lidt hvidvin i gryden, så den  ikke brænder tør.

086

Smag til sidst saucen til; måske mangler der lidt salt og peber? Hvis du kan fornemme engle-sang, er  retten klar til servering!

Du kan servere salat, nybagt brød eller ris til. Glem ikke hvidvinen.

Bon Appétit

091

Comme il faut eller comme les faus?

10 juli 2013 125
Efter en længere pause, ikke fra livet eller gryderne men fra skriverierne, er CuisineK klar til nye eventyr.
I mit sydfranske køkken, er foråret for alvor ved at rykke ind. De første vilde asparges er allerede nu fortæret. De første mange år kunne jeg simpelthen ikke finde de vilde asparges. Nærmest desperat ledte jeg fortvivlet rundt omkring i krat og buskads, uden held. De ældre franske damer fra landsbyen, går deres små ture, og bringer det ene lækre bundt hjem efter det andet. Hvad gør en klog kone? bider hovedet af al skam, og spørger en venlig dame, der var på vej hjem mod landsbyen, med det flotteste bundt asparges jeg længe har set. Damen forbarmer sig over den stakkels uvidende dansker, giver mig bundtet med asparges, og instruerer nøje i hvor man skal lede efter guldet. Det foregår under træerne, og jeg har ledt helt forkert; troede at vilde asparges voksede tæt på jorden, og slet ikke havde den frækhed, at stikke frem i øjenhøjde! Således beriget med naturindsigt, følger der så lige også en opskrift på hvordan den perfekte omelet tilberedes; hun vil gerne sikre sig, at råvarerne behandles korrekt og tilberedningen ligeså;

Timing er kodeordet:)
De friske vilde asparges skal blot blancheres i kogende vand (tilsat lidt salt) i et minut, derefter afkøles i iskoldt rindende vand. (altså de asparges der er tilbage efter gåturen hjem med høsten). Dryppes tørre i et dørslag.

Dernæst piskes æggemassen:(2 -3 æg per person)
Æggemassen skal naturligvis kun bestå af gode, friske økobøko æg, der piskes sammen med en gaffel.40 slag skulle være passende.Et nip salt og peber,- og så er du klar.

Hemmeligheden består i, at panden skal være ganske varm før smør kommes på. Herefter skal panden bevæges, så det smeltende smør fordeles også op ad kanterne på panden. I det øjeblik smørret er bruset af, og du kan se at det skifter farve til brunt, hælder du den piskede æggemasse masse på panden. Stadig fuld power på varmen, så der dannes “skorpe”. Panden bevæges i faste ryk, så æggemassen ikke hænger i. Når æggemassen er næsten stivnet, lægger du fyldet på. Med et par raske snuptag, kan du vippe æggemassen tæt ud mod kanten af panden, og vupti, vil omeletten folde sig fint sammen. At servere!!! Den skønne franske kvinde hedder Olga, og er blevet min bedste mentor udi kunsten at finde spiselige sager i naturen, og dele viden om hvordan man får selv det mest simple måltid til at smage himmelsk. Hun har medfødt talent og viden om smage, krydderier, krydderurter og deres elegante stjerndrys til alverdens retter. Rundhåndet øser hun af sin lærdom, og jeg lytter med store ører på vores daglige ture. Olga deler gerne sin viden med mig; hvor gror de bedste mandeltræer? hvilke figner er bedst egnet til confit til oste? hvilke tre grønsager kan give den mest fantastiske suppe?
Naturen er den største ressource her, og jeg elsker at “shoppe” rundt i hegn og krat med Olga, og finde urter og alskens spiseligt.Ok, når vi mødes på torvet til markede, får jeg også lige et par gode hint om hvilke fisk, grøntsager og kødstykker der er ugens musthaves.
Du er heldig, for jeg deler gerne denne viden med dig!

Bon appetit,
maj 2015 178

“Not on a main road”

DSC_0849

Køkkenresidensen er for en tid flyttet til det sydfranske. Nærmere bestemt der, hvor Frankrig er uspoleret og upoleret. I det autentiske allersydligste Frankrig, hvor man nok er mere katalansk end fransk. Der, hvor Pyrænæerne “falder” ud i Middelhavet, og hvor mere end 15 forskellige vinde kappes om at tage over. To af vindene er de mest magtfulde. La Tramontane, der puster kærlige varme åndedrag inde fra de Sorte Bjerge og tørrer vinstokke, marker og alt, kort sagt:  tørrevejr. La Tramontane sikrer, at alt tørrer, og at vinstokkene ikke står våde og udvikler diverse sygdomme. Den anden mere barske og rå vind, le Marin, vender hele Middelhavet rundt og køler vandet ned til nærmest modbydelige kulde, og regnen kommer piskende fra havet og trækker ind over land og bjerge. Begge de to store vinde kan blæse med styrker, der er helt ubegribelige. Jeg har prøvet at læne mig med hele min krop op imod vinden og mærke, at vinden bar mig!

DSC_0751

Klimaet og naturen her er meget dramatisk, med bjerge og dale, vinmarker og små landsbyer, hvor tiden står stille. Her er bukket og bakket, og man aner de fantastiske stærke kræfter, der en gang i tidernes morgen har skabt kløfter og dale, bjerge og floder. Vulkaner og jordskælv har rumsteret og regeret, flyttet stene på størrelse med højhuse og plantet dem som skulpturer rundt omkring i landskabet. Her bestemmer naturen, og sætter dagsordnen for bondens arbejdsdag i vinmarken.
I en sådan lille typisk fransk landsby, der ligger højt på bakke, med kirken som det højeste punkt, her har vi et gammelt hus. Husene er bygget ganske tæt sammen, er nærmest viklet ind og ud af hinanden. Husene danner fælles værn mod vinden og hjælper med at holde kulde ude af husene om vinteren, og varmen ude om sommeren.
Uanset hvor øjet falder, er der en gammel middelalderborg eller to at ane i horisonten, og bevæger man sig bare lidt rundt i det kuperede landskab, kan man se Canigou, det hellige bjerg, som selv om sommeren har sne på tinderne.

Lige nu er sommeren ved tage rigtig fat, og temperaturerne når op et par og tredive grader. Råvarerne bugner hos den lille købmand, der hver dag får friske forsyninger op på bjerget- og helst lokale leverancer. Origine Rousillion står der på de fleste grøntsager. Kvaliteten er forbavsende god, og på de daglige ture til købmand kan det være svært at beslutte, hvad man skal vælge.

Lige nu er det højsæson for blandt andet abrikoser, solmodne tomater i alle farver og størrelser, artiskok, hvidløg, majroer, spinat, salater i alle afskygninger, spidskål, rødbede, gulerod, kartoffel, squash, bønner, løg, ærter, peberfrugter, græskar, selleri, melon, nektariner, ferskner, appelsin, hindbær, figner, dadler, auberginer, kål, radisser…. så afsted de få skridt ned af vejen til butikken, hvor det bugner med frugt og grønt. Ægtemanden kan få lov til at spadsere lidt længere, nemlig 400 m til en af de lokale vinproducenter og “høste” et par flasker kølig rosé vin.  Bienvenue, Sud de France, nu skal jeg i køkkenet og kokkerere!

Køkken