Lapin au Moutarde – en overset delikatesse

På vores middagsbord er der ofte kanin, og jeg ynder at få mine kursister til at tilberede kanin.

Når jeg holder kokkeskole i Syd Frankrig, er der altid kanin på menuen.

Olga værdsætter også, at kanin hører med til kødsortimentet. Men dyrene skal have haft det godt, ellers kan det ikke spises, siger Olga.

Kanin er totalt undervurderet som kilde til protein, og for franskmændene er det en ganske naturlig råvare, og enhver husmor (eller husfar) med respekt for sig selv, og sine køkkentraditioner har naturligvis flere opskrifter på lager.

 

Kanin købes frisk, og ligger i montren hos slagteren, sammen med kylling, oksekød, svinekød, pølser, fars og hvad der nu lige falbydes. I vores lille lokale supermarked, der betjener de godt 500 -600 indbyggere, har kanin i slagter montren. Man køber kaninen med hoved på forstås, for man skal jo kunne tjekke dyrets sundhedstilstand ved at se om øjnene er klare. For de fleste er det nok en større udfordring, I Dan nemlig at se det dyr i øjnene man har tænkt sig at spise! Olga forklarer, at man jo skal kunne se om dyret er frisk. Derfor kan man også få kyllinger og andet fjerkræ med fødder (!) og hoved intakt. Første gang jeg stod med julekalkunen og et bjerg af trøfler og kastajner kræet skulle farseres med, tog det lidt tid før jeg mandede mig op til at få skåret hovedet af dyret. I ærbødighed overfor kræet, lagde jeg taktfuldt en serviet over dyrets hoved… ligeså meget for at kalkunen ikke skulle kunne se mig i øjnene..

For mig er det meget respektfuldt, for det første at se dyret i øjnene før du beslutter dig for at spise det, og for det andet, er det et vigtigt valg at gøre; at spise det, der med tydelighed har haft et godt liv og ligeså godt endeligt. Ellers skal det IKKE ende i mine gryder og på mit bord!! At lære kunsten at se på og vurdere madkvalitet, er en disciplin der skal og kan læres, og videregives til vores børn.

Derfra fravælger jeg også, at sætte tænderne i kød, der ikke behandlet ordentligt, punktum, færdig.

Kaninkød smager på mange måder som kylling, og så alligevel ikke helt som fjerkræ. Kaninkød kan krydres og marineres med hvad hjertet begærer, men her på Kokkeskolen valgte vi en god gammel sydfransk tilberedning; marineret med Dijonsennep og krydderurter der netop var plukket udenfor landsbyen, samt selvfølgelig, hvidløg. Man kan ALDIG få for meget hvidløg! Altså hvis det er hvidløg af god kvalitet, og ikke super-udpinte kinesiske ikke-øko-føj-løg. Så er ingen vist i tvivl om min holdning til kinesiske hvidløg.

 

 

I Danmark kan du som regel købe kanin i Irma. Kaninen sælges parteret i store stykker uden hoved, så her behøver du ikke se kaninen i øjnene. Kanin kan også bestilles hos en god slagter eller måske er du også hoppet på vognen med urban farming og har din egen kaninfarm til din husholdning.

Hjemme i Danmark er jeg så heldig at have min egen kanin-farmer. Her har dyrene haft et godt kaninliv til det sidste, og de frosne kaniner bliver skam leveret nærmest til min dør  (og fryser..).

I gamle catalanske og Syd Franske kogebøger finder man et utal af opskrifter, og jeg vil da lige nævne en populær udgave, hvor kanin tilberedes med vinbjerg-snegle. Hvis du rynker på næsen og tænker: “Bvadr… føj!”, så tænker du velsagtens det samme når de moderne kokke anpriser myrer, maddikker og andet små kryb som det nye “sort”.

Nå, hverken mine kursister eller min familie er så meget avantgarde, at jeg tør præsentere den version af kanin men vælger gerne en af de opskrifter, der kan få folk til at overveje at sætte kanin på menuen derhjemme.

En god lidt tør hvidvin bør naturligvis følge med, og når jeg er på den sydlige destination, vælger jeg en Les Garrigues fra Cave Mont Tauch. Du kan læse mere om det lokale vin cooperativ ved at følge linket her: http://mont-tauch.fr/

Siden er på fransk og hvis det ikke er din stærke side, så snyd alligevel ikke dig selv for at kigge lidt rundt i universet. Cave Mont Tauch har et vildsvin som deres brand. Sanglier (vildsvin på fransk) er der rigtig mange af her i området, og de har nu nået et antal der truer vinbøndernes afgrøder. Vildsvin ved nemlig også hvad der er godt, og kan på en nat ødelægge en hel mark med Muscat -druer.  Bestanden af vildsvin er vokset markant de sidste år, og alene i år er der netop startet jagt på mere end 20.000 vildsvin.  Det er en anden historie som du får senere, nu tilbage til kanin-dyret;

Vine fra Domaine Jones, Cave Mont Tauch samt Domaine Poc A Poc

Kanin i Dijonsennep sauce

Kanin i Dijonsennepssauce- Lapin a la moutarde (4-6 personer)

1 kanin på 1,5 kg

Salt og peber

2-4 gulerødder

1 pastinak eller persillerod

Ca. 6-8 spsk. Dijon sennep

6 skalotteløg

3 fed hvidløg

1 hel nelliker

250 g grønne Puy linser

5 dl bouillon (kalv, grøntsag eller kyllingefond)

evt. en lille håndfuld gode sorte oliven

Krydderurter:

Persille, frisk eller tørret timian, laurbærblad, frisk rosmarin-kviste, enebær

50 g smør

1-2 dl tør hvidvin ( plus et glas til kokken)

1 dl cremefraiche eller piskefløde

½ citron, saften af

Kaninen parteres i flere stykker, og smøres med Dijon-sennep. Medens kaninen bader i Dijonsennep, (gerne en halv time mindst), klargører du grøntsagerne: hvidløgene hakkes fint, skalotteløgene skæres i kvarte, gulerødderne vaskes og skæres på skrå i skiver af 2 cm, pastinak skæres i tern.

Kaninstykkerne brunes forsigtigt i en gryde i brunet smør. Når kødet er fint brunet, tilsætter du grøntsagerne og svitser det hele godt.

Krydr med salt og peber, og tilsæt hvidvinen. Når alkoholen er dampet væk, tilsætter du krydderurterne, og den hele nellike samt fond/bouillon. Dæmp varmen og læg låg på gryden.  Nu kan du så passende nyde et glas vin medens retten  simrer i 15 minutter. Derefter tilsætter du de skyllede linserne, og hvis der mangler væde må du spæde med mere fond/bouillon. Simr i endnu 20 min. Tilsæt nu de sorte oliven. Krydderurterne tages op, og fløde/cremefraiche tilsættes ved lav varme, hvis varmen er for høj, skiller saucen. Smag til sidst til med salt, peber og lidt citronsaft.

Du kan eventuelt servere portionsanrettet og pynte med lidt finthakket persille eller stængler af bredbladet persille.

Server gerne godt brød til, og naturligvis en god lidt tør hvidvin eller let rødvin.

Bon appetit!

 

Glade kursister ” Salute”

 

 

 

 

 

 

 

 

Kan en madglad dansker holde Kokkeskole i Syd Frankrig – og imponere franskmænd???

Glade kursister

Ja, da. For et par år siden, da jeg skulle afholde kokkeskole for en lille gruppe af danske glade cyklister  der besøgte vores landsby, fik jeg den ide, at min mad-mentor franske Olga, skulle kigge forbi og være “smagsdommer”.  Jeg tænkte, at hvis Olga kunne godkende de færdige retter for deres smag og udseende, behøvede vi ikke højre udmærkelser eller diplomer.

Olga blev vildt begejstret da jeg forelagde sagen og godkendte min planlagte menu. Især satte hun stor pris på, at kursisterne skulle lære at stege løg til en sofregit. Sofregit er en af de katalanske grundsaucer med tomat, – som du måske kender fra sugo i det italienske køkken. Men forskellen er  SMAGEN. Kunsten bag det katalanske køkken er smagen. Man kan sige om køkkenet, at det handler om RÅVARER og SMAG og TEKNIK til at få vidunderlig smag frem. Ligesom en dirigent får hvert medlem i orkesteret til at yde sit bedste -og alles indsats går op i en højere enhed for til sidst at blive samlet i en symfoni. Ofte springer vi lige teknik-delen over når vi laver mad i de små køkkener eller man har bare ikke haft teknik-delen med, når man lærer at lave mad. I en fjern fortid  kan jeg da mindes at blive undervist i “madteknologi”.  F.eks bildte jeg mig ind at jeg kan stege løg. Jeg blev klogere. Olga og det katalanske køkken lærte mig noget andet. Du kan stege løg hurtigt, lade dem blive brune i en fart eller du kan stege/simre dem i laaang tid, så du får en ganske speciel karamel-agtig smag frem. Ren teknik. Det skal jeg nok forklare senere. Og dette her betyder ikke, at det tager umanerligt lang tid at kokkere efter det katalanske køkkens princip, nej, det handler om simpel omtanke. Køkkenet arbejder meget SMAG , TEKNIK, RÅVARER for at få den smag frem, som vi de senere år har talt om som den femte smag, umami. I det katalanske køkken er det SMAG. Nu tænker du muligvis “hvad i al videste verden er katalansk mad??”,- tænk på paella. Tænk på de små tapas-hapser du måske har spist i Barcelona. Køkkenet baserer sig på “Mar et Montagne” nemlig havet  og bjergene. Ligesom paella, hvor ingredienserne er fra “havet og jorden/bjerget”.  Jo, da, det oprindelige middelhavskøkken har fat i noget vi bør få tilbage, også  i de små køkkener. Det er den basis-viden som en vis Adrian Ferran arbejdede med på El Bulli, og nu  bruger i sit kokke-laboratorie, hvor kun kokke kan komme på “kokkeuniversitet”. For Olga er det basisviden. Naturellement!

Katalonien, det gamle land

Hvis man kigger på et gammelt kort, vil man se, at landet fra lige syd for Valencia op nord langs kysten videre ind i Provence og det nordlige del af Italien, Korsika og Sicilien hørte sammen. Kongerne boede på Mallorca når de altså ikke lige tog ophold på slottet i Perpignan.  Det forklarer også hvordan det oprindelige middelhavskøkken kan have sine rødder her.

Den bedste paella fås efter sigende i Valencia, for her mener man at paella KUN kan tilberedes med ris produceret omkring Valencia.  Det er nok lige at overdrive lidt eller at være for protektionistisk men sandt er, at ris der kommer fra Valencia er meget velsmagende. Jeg har desværre aldrig fundet ris fra Valencia på hylderne i supermarkederne i Danmark, så bilen bliver altid lastet med et par pakker ris.   Tilbage til Kokkeskolen;

Papa mente, at nu var det på tide at pressen blev opmærksom på alle de spændende aktiviteter der foregår i vores lille landsby, og især at en dansk pige interesserer sig for mad fra dette hjørne af verden. Jeg smilede blot høfligt, for med mit kendskab til hvad der skal lokke journalister ud, så kunne jeg ikke lige se hvad en tovlig dansker der er vild med det oprindelige middelhavs køkken, det katalanske køkken, skulle kunne tiltrække en journalist med.  En god ven der også er journalist, sagde en gang til mig, at en god historie bør indeholde noget kriminelt, sex og helst noget med børn.  Det kunne min kokkeskole ikke lige diske op med! Men glæde for mad, super gode lokale råvarer, opskrifter der har rod i de gamle katalanske kogebøger, og så naturligvis, de bedste vine fra de lokale producenter, det kan jeg diske op med!

 

Velkommen til CuisineK kokkeskole i Syd Frankrig

Vi startede med at tilberede en lille appetizer der skulle følges til Katie Jones Muscat, fra Domaine Jones i Tuchan. Du kan læse mere om Katie Jones og hendes romantiske vin her  https://cuisinekblog.com/2016/01/03/wine-romance-in-france-domaine-jones/ hvor du også finder link til Katies hjemmeside.

Tilbage til den lækre haps; En lille pandekage (uden sukker) eller en  købt wraps smøres med flødeost, der røres med friskhakkede krydderurter.. Derpå lægges skiver af supergod kvalitet røget laks, og drysses med fint-skårne saltsyltede citroner. Så rulles pandekagen sammen, lægges på køl i et par timer og skæres i tynde skiver lige inden serveringen. Når jeg saltsylter citroner, kommer jeg altid krydderier i lagen; laurbær, koriander, 1 nellike, en lille tump kanelstang, en stjerneanis, hel peberblanding (sort og hvid peber med bais roses) og en halv vanilije stang. Saltet jeg bruger, er fra Gruissan, som ligger en lille times kørsel herfra. Kursisterne brugte den confit de citron jeg havde “sat over” til dem en måned tidligere. Snyde lidt må man godt.

Vine fra Domaine Jones, Poc A Poc, Cave Mont Tauch

Wraps med røget laks, flødeost med urter, confit de citron (saltsyltet)

En af mine studie bøger om det katalanske køkken. Denne bog er skrevet af en englænder, der også er “faldet” i det katalanske køkken

 

Lakserullen smager superlækkert, og er netop Mar et Montagne. Den fede flødeost kan røres med forskellige krydderurter ( eller du kan købe en færdig), confit de citron og wraps (eller hjemmelavet pandekage uden sukker) er “Montagne” og laksen er “Mar”. Den lille appetizer kan sagtens tilberedes på de mere nordlige breddegradder. De confiterede citroner er ret enkle at lave, og kan bruges som tilbehør til kødretter, grillede grøntsager, cous-cous, risretter etc. eller kan købes. Så alle ingredienser er at få i det nordlige.

Medens vi hakkede, snittede, sydede og brasede, blev der pludselig ringet på døren; udenfor stod en journalist fra L’Independant og Midi Libre. Så var der alligevel noget om, at den historie om den tovlige dansker er faldet totalt  i de katalanske/Syd Franske gryder, kunne være interessant for franske læsere. Journalisten havde mistet adressen  på hvor vi afholdte kokkeskole, men forklarede storsmilende, at han havde fulgt duften af mad!

Heldigvis var vi så langt fremme med vores kokkerier, at vi kunne tilbyde ham smagsprøver. Han var ganske imponeret og ligeledes var Olga.

” Det efternavn må du altså selv lige skrive ned… Plam- æhh hvad mere ?? Olga ser til at alt går rigtigt for sig”

Olga var meget tilfreds med  kursisternes formåen, og nød også maden sammen med os. Der faldt også gode tips og tricks fra Olga undervejs.

Menuen vi arbejdede med;

Endive med roquefort og hakkede valnødder

Lakseruller med confit de citron

Serrano farserede blæksprutter

Kanin med Puy -linser

Boule Picolat- ( katalanske kødboller i tomat sauce) i sofregit

Svesketærte med bund af butteredej (svesker fra Agen) 

Retterne var naturligvis afstemt med vine fra de lokale vinproducenter, Bertrand Berge, Katie Jones, Poc A Poc og det lokalevinkooperativ Cave Mont Tauch

Opskrifterne får du naturligvis hvis du følger med her på CuisineK bloggen – og også tips og tricks fra Olgas køkken.

Ugen efter, hvor de glade cyklister for længst var vendt hjem, kunne  jeg så nyde omtalen af kokkeskolen i L’Idependant og Midi Libre; og det tillader jeg mig at være ganske stolt over! Bon appetit!

Der er ingen der kan være i tvivl om, at jeg elsker min Olga!

 

Besøg den Den Franske Bager – og om at turde at betræde nye stier midt i livet

Livet kan nogle gange spille mennesker et puds medens andre selv tager beslutning om at ændre deres levevej og levevis. Det gamle ordsprog “Skrædder, bliv ved din læst” er noget forvrøvlet sludder, og heldigvis er der da også mange der tør ændre retning flere gange i livet. Her får du historien om en af de utallige underfundige og skønne mennesker, der har taget springet og vovet sig ud i nye eventyr her i mit lille Syd Franske hjørne af verden.

For et par år siden gik et yngre par i gang med at renovere et af de gamle huse i nabo-byen og min gode herboende veninde fortalte mig med forventningens glæde i stemmen, at nu kommer der en bager! sådan en rigtig en af slagsen, der slår dej op og bager i egen ovn. Tidligere var vi overladt til at købe vores baquettes enten hos købmanden eller hos bar-mutter. Bevares, det er da spiseligt brød men når man som jeg er smækforkælet med hjemmebag, er det købte baquette ikke lige det man forstår som brød fra en fransk bager. Min veninde kendte moren til den mand der ville kaste sig ud i at starte et bageri. Moderen inviterede os på te og vi var bagefter en anelse skeptiske; vi fik nemlig serveret købte tørre, kedelige småkager til teen. Faktisk var den gamle bedstefar, der sad med ved bordet, handlekraftig og dyppede sin tørre kage i teen. Den kommende bager sad ikke længe ved bordet, der skulle bankes betongulve op og støbes nye.

Det unge par, Sebastiene og Masja, som bagerparret hedder og fulgte jeg på tæt hold  i deres forvandling af en gammel surt lugtende garage til et bageri. Dejligt var det, da der pludselig duftede af friskbagt brød i hele byen, og jeg nød da også godt af være prøve-spiser på brødene i den tid bageren arbejdede sig ind på brødovnens tekniske finurligheder. Når man nu har bøvlet med sin egen ovn udi brødkunstens svære krumspring, blev jeg faktisk en smule tosse-glad over at en professionel bager sammen en professionel fra ovn firmaet, skal bruge en uge på blive klog på at få ovn og brød til at makke ret.

Vi sætter stor pris på ordentlig brød her i huset, bagt af super kvalitet mel, en dej der har fået lov til at hæve i den tid det tager for surdej og gærceller at dejen klar til ovnen. Duften af friskbagt brød er fantastisk. Alle drømmer vel om at bage sammen med en rigtig fransk bager, og ved et tilfælde fik den franske bager og jeg strikket et lille koncept sammen. Det startede ganske enkelt med at jeg tog gæster med til bageren for at købe brød og vupti, inden vi fik set os omkring, var de to gæster sat i gang med at rulle og sno croissants ud. Herligt! Til stor glæde for gæsterne, bageren og mig.

Gammel trug til opbevaring af dej der hæver

Historien om baquettes

 

Det gav starten til at jeg når jeg har folk med på vinture i området, så indbefatter det også en tur til bager. Vi skal jo alligevel hente brød til vores picnic, og Sebastienne er super god til at få folk til at komme tættere og tættere på ” maskin-rummet” og inden længe, er gæsterne i gang med at rulle dej ud. Det ser jo legende let ud, men det er det bestemt ikke! det kræver håndelag og masser af øvelse af få en croissant til at ligne, nå ja, en croissant

Da jeg for et par år siden havde fornøjelsen af at have 24 glade danske cyklister her på en uges cykelferie, var der også en del af dem  der havde takket ja til et lille bage kursus hos den franske bager. Når vi har sådanne events, sætter vi lidt ekstra borde op, så der er plads til at kursisterne kan udfolde sig.

I en god og hyggelig stemning fortæller og forklarer den franske bager historien om baquettes og  om hvilken forskel der er på en croissant der er buet i en halvmåne og de der blot er “lige”. Forskellen skyldes om der er brugt smør eller margarine. For på den måde kan bageren se forskel på de to typer croissants. I starten drillede vores varme klima Sebastienne når han skulle bage croissants, eller rettere, varmen fik smørret til at opføre sig uhensigtmæssigt, så det var svært at håndtere croissant dejen, som jo egentlig er en butterdej der er frygtelig fed af smør… Han er ikke nærig med de gode råvarer, og i hans pain- chocolat, er der rigelig med chokolade, og altid 2 stks. i hver, her er der ikke noget med at gå ned på hverken råvarer eller kvalitet!

Nu har bageren fundet det rigtige forhold i brug af fedtstof, så nu får vi de bedste croissants i hele Corbiere hos den franske bager. Lige før bageriet åbnede officielt, havde vi lange snakke om hvordan han skulle markedsføre sig, og vi havde vilde planer med facebook, hjemmeside, annoncer etc. Jeg tog fotos der skulle bruges, og vi nåede aldrig at få sat hverken website eller andet op! Der er ganske simpelt susende travlt i det lille bageri, så travlt at der netop er startet en lærling til at hjælpe til, og nabohuset er netop købt og skal inddrages til bageri Leverandøren af mel har fortalt Sebastienne, at den mængde mel der leveres til det lille bageri i Tuchan, er samme mængde som til et bageri i Paris.

Det er hårdt arbejde at være bager. Sebastienne starter kl 02. og bager igennem indtil 12.30. Så er der dømt siesta indtil 15.30 – hvor næste dags croissants skal klargøres samtidig med at der bages igen. Så den nye lærling er vist kærkommen hjælp.

I starten undredes jeg over hvilken baggrund Sebastienne har, jeg vidste godt at han er uddannet på en højt estimeret bagerskole i Paris, men der var ligesom noget der ikke helt stemte overens. Hans familie er vinbønder i Champagne, og Masja er oprindeligt russer og uddannet psykolog på Lund universitet. Til sidst blev min nysgerrighed for stor, og jeg måtte have opklaret mysteriet om hvorfor man flytter fra Paris til en lille landsby i Corbiere….. svaret? jo, den franske bager er jurist og arbejdede i flere år som advokat for et ejendomsmægler firma, men han blev godt og grundigt træt af kunderne og al bøvlet. Desuden ville de gerne have børn, og skabe en god tilværelse for deres familie og det skulle ikke være i byernes by. Sebastiennes bedstemor er oprindelig fra landsbyen og havde efterladt sig et gammel hus. Så derfor valgte det unge par at sadle om; Sebastienne tog en bageruddannelse, de flyttede al deres habengut hertil og tog arbejdshandskerne på og gik i gang med at renovere den gamle garage til et bageri.

De trives selvom det er hårdt arbejde, og jeg beundrer i den grad deres arbejdsindsats, de kommer bestemt ikke sovende til deres indtægt. Sebastienne har altid en munter bemærkning og en ironisk ræv bag øret, og klager for eksempel over at Mashja ødelægger alle hans bukser… de strammer nemlig om livet. Så på alle måder trives de to, og den lille bagerfamilie fik familie forøgelse for et par år siden, til stor glæde for det unge par, deres familie og naturligvis os andre også. Det er så dejligt livsbekræftende, at møde mennesker der har turde vove, og trives med det de foretager sig. At de så også med stolthed kan leve at deres arbejde og passion, det gør at man glædes over at sætte tænderne i det bedste brød i hele Corbieres. For de gæster der har været så heldige at få et kursus hos den franske bager, er det en særlig stor fornøjelse og tilfredsstillelse af hente brød dagen efter, og måske kunne genkende sine “egne” croissants.

Også min lille mad-kæreste Olivia har været en  tur i bageriet og bage croissants til os!

Timian i blomst – og duften af bryllup?

…og hvordan hænger det så lige sammen? Jo,  lige nu blomstrer timianen. Smukke lyslilla blomster på de grønne, små stængler. Overalt står små buketter rundt omkring i forårsolen, og øjet fanges af de små, velduftende forårsbebudere.  Det er kun ganske kort tid timianen blomstrer, og når vi er her i det Syd Franske om sommeren, må vi kigge langt efter blomstrende timian. Vinden fra bjergene og den varme sol tørrer planten ud i begyndelsen af sommeren, men til gengæld er planterne helt tørret og klar til at blive opbevaret enten på glas eller blot lægges på et fad, så jeg kan “plukke”, når timian skal i gryderne.

Vild timian i blomst

Da vi skulle giftes spurgte min tilkommende ægtemand mig; ” Hvilke blomster vil du have i din brudebuket??”. Det kunne jeg ikke lige svare på, så jeg tænkte mig lidt om og svarede; ” Bare det er noget der kan spises!”.  Folk der kender mig ved, at passer meget godt til mit sindelag, for jeg tænker altid på, om dette eller hint kan spises.

Da vores bryllupsdag oprandt, havde den kommende ægtemand efterkommet mit fromme ønske: den smukkeste buket at champagnefarvede roser, vild timian, dildstængler! bundet som den smukkeste buket af blomsterbinderiet på Dronningsgårdsvej i Holte. Jeg tror ikke de var vant til at efterkomme den slags ønsker til en brudebuket. Min brudebuket, og alle der bar små knaphulsbuketter, fyldte kirken med den mest fantastiske , og efter ceremonien i Sct. Jørgensbjerg kirke i Roskilde, var der da også en af bryllupsgæsterne der sneg sig til en bid af min buket. Buketten tog jeg med på vores bryllupsrejse, der gik til Sicilien. Vi sejlede ud til øerne Salina, Vulcano og Lipari, og der imellem to af øerne, kastede jeg den stadig velduftende men noget derangerede buket ud i Middelhavet. Matrosen ville først ikke have at jeg klatrede ud på dækket under overfarten, men da han fangede hvad mit forehavende var, og at min buket havde rejst med os fra København på bryllupsrejse, gav han mig lov (nok noget hovedrystende over den tovlige nygifte kone)..

Vi samler en stor buket af timian i blomst og rosmarin der ligeledes står i fuldt flor. Duften af urterne gør mig lykkelig og ør, og jeg glæder mig til at kunne “plukke” senere fra den fyldte kurv, når der skal kokkereres i det lille køkken. Bilen dufter herligt da vi kører hjem mod landsbyen, og nu fylder timian duften hele huset med minder om duften af bryllup.  Vi koger lækker grøntsagssuppe , krydret med blandt andet den vilde timian, og nyder duften af de friske urter, og taler om alle de gode minder fra den dag i Sct. Jørgensbjerg for snart mange år siden, men hele huset dufter af de friske urter.

Vild timian

 

 

 

Få dig en madkæreste – min hedder Olga !

Min franske madmentor og  kære ven, hedder Olga.  Et ikke særlig fransk navn, men ikke desto mindre er hun født i min lille landsby men Olgas familie kom som mere end 500000 andre, som flygtninge fra det spanske Franco diktatur i 1939’erne.

uge 42 Kokkeskole 049 (2)

Familie historien bag Olga, er desværre ikke enestående.Under Franco regimet flygtede et stort antal spaniere over Pyrænæerne og ind i Frankrig. Alene mere end 40.000 trængte over grænsen på tre dage… Franske myndigheder forberedte sig på at tage imod ca 20.000 flygtninge, men i løbet af de første 3 måneder i 1939, flygtede mere end en halv million over grænsen!! Det sætter de daglige diskussioner om hvorvidt “vi” kan tage imod flere flygtninge, i et ganske andet perspektiv.

Vinteren 1939 var usædvanlig hård og kold.Ved strandene udenfor Perpignan, boede mere en 46.000 spanske flygtninge.  De spanske flygtninge gravede sandvolde som et spinkelt værn mod kulde, blæst og regn. Flygtningene havde som regel intet andet end hvad de kunne bære eller trække afsted med. Nogle havde muldyr og æsler, de heldige havde måske en ko at trække med, men det hårde kolde klima, den isnende blæst var hårde odds. Samtidig fløj tyske fly over flygtningestrømmen,  og Franco’s hær var også lige i hælene på dem.  Mange nåede ikke grænsen, kvinder, børn, gamle, og syge, klarede ikke alle turen. Som regel havde de hverken ordentlig tøj eller fodtøj ( espadrilles er ikke det bedste fodtøj at forcere sne og frost i  mere end 2000 meters højde), og folk havde sultet under borgerkrigen, og forsyninger til at klare strabadserne på den hårde tur, var ikke eksisterende. Historien om de spanske flygtninge kommer du til at høre mere om.

Olgas far var en lille dreng, der lige netop kunne trave af sted. Hans lillesøster  Marie, der nu ejer vores lokale lille supermarked, var blot en baby der blev båret på skift af de voksne. Familien havde delt sig i to; den anden del af familien, blev myrdet af Francos styrker medens den anden del af familien fra deres skjul, så den brutale nedskydning.

Olgas fars gruppe, endte med at krydse grænsen ved Le Perthus, der heldigvis ikke ligger højt oppe i bjergene. Familien, eller resterne af familien, blev efterfølgende interneret ved Argeles sur Mer, syd for Perpignan. Hver gang talen kommer på krig, eller det store antal flygtninge der strømmer til os i Europa fra Syrien, fælder Olga en tåre. Historierne fra Olgas far, lever stadig som en tung sort skygge i familiens historie. Olga er af den overbevisning, at vi aldrig må glemme, for ellers har vi ingen mulighed for at forstå hvad der sker i verden nu. Olga har et stort hjerte, og trods sin bagage eller måske netop derfor, er hun livsglad og har et lattermildt sind. Endnu en kvalitet er, at hun er en utrolig dygtig kok. Hun har en fantastisk forståelse for naturen og alle de gaver vi kan finde på vores vandreture (mandler, krydderurter, vilde asparges, svampe, druer, bær etc) og kan forklare mig detaljer om råvarers friskhed, tilberedning, og smagskomponenter, så jeg ofte tænker, at hun kunne have gjort en fantastisk karriere som kok. Men  hun valgte, at arbejde for det franske samfund, og har haft en stilling i administrationen i vores region. Olga’s mand, som jeg kalder Papa, bærer da også præg af at bordets glæder i huset, er af særlig god karakter. Papa går på jagt, og nedlægger vildsvin og fuglevildt, som Olga forvandler til super velsmagende måltider. Som Olga siger; det allerbedste måltid fås tilberedt på de gaver som findes i naturen. Og jeg er helt enig.

Når fiskebilen kommer, spørger jeg altid Olga, hvad  jeg skal købe, og her følger så naturligvis, diverse opskrifter og anvisninger på tilberedning. Det er en fantastisk viden Olga har, og med sikker hånd vælger hun lige præcis de grøntsager og frugter, der er bedste valg til den ret eller det formål hun har i tankerne. En tomat er ikke bare “tomat”, og når vi skal vælge det rigtige mandeltræ der bærer de bedste mandler, forklarer hun tålmodigt hvad jeg skal se efter. Olga ved også, hvilke figner der de bedste til Confit de Figs, når det skal serveres som tilbehør til den lokale superlækre gedeost. Jeg føler mig altid lidt ligesom Emil fra Lønneberg, når han sad tæt på Alfred og sagde:” Du og jeg Alfred”. Det er ganske dejlig nu-her-lykkefølelse hun giver mig, og det er vidunderligt at have en kær ven, der altid er parat til at tale om råvarer, mad og vine.

Alle de råvarer Olga og jeg kan få fra naturen, er selvsagt det bedste. Fangenskab er dårligt for både dyr og mennesker, og respekten for det vi sætter på bordet, skal afspejles i den måde vi har frembragt, dyrket og avlet det frem. Punktum. De transporter vi ser på vejene ned igennem Europa, kan ikke afsætte deres dyr hos hverken Olga eller mig. Når jeg fortæller hende om dyretransporterne, fnyser hun. Føj! Det er ikke i orden at behandle levende væsener så respektløst!  Olga og jeg er enige! Så hellere leve udelukkende af frugt, nødder, rødder  og grønt.

Olga har besluttet sig for, at jeg skal læres op i det middelhavskøkken som hun behersker til fulde. Selvom du ikke lige har dit køkken i Frankrig og har franske råvarer ved hånden,vil jeg garantere dig for, at den store viden Olga besidder om råvarer og tilberedning, er en grundlæggende vidunderlig værdifuld viden om kemi, struktur, metodik og molekylær gastronomi, som i den grad godt kan overføres til de nordiske råvarer vi gør i her på vores breddegrader. Olga lærer mig, hvordan man finder ind til rødderne i den kogekunst og det køkken man geografisk befinder sig i. Og naturligvis, hvilke vine der netop kan følge en ret eller bestemt smag på vej.

Jeg er Olga’s ydmyge, lærelystne elev, og glæder mig til at kunne dele Olgas køkken-kunst med dig!

uge 42 Kokkeskole 050 (2)

Wine romance in France- Domaine Jones

 

En engelsk piges romantiske rejse til at blive fransk gift, og etablere sig som fransk vinbonde, og om at turde vælge en helt anden vej

 

tasting

Har du nogen sinde siddet en kold vinterdag og drømt om at bo i Frankrig? Finde en fantastisk smuk fransk mand, blive gift med ham? Og være kvinde (eller herre) over egen vinproduktion?

En sådan drøm er blevet til virkelighed for engelske Katie Jones.

Katie Jones kom til Frankrig for mere end 20 år siden, og fik ansvar for salg og marketing i det lokale vin co-operativ Cave Mont Tauch i Tuchan, i det sydligeste Frankrig. Katie en endnu en af de stærke og spændende personer i mit sydfranske person-galleri over mennesker, der tør, og har turdet, bevæge sig af helt andre veje end dem, der var afstukket på forhånd. Mange af de spændende mennesker og deres historie bidrager til min glæde over, at livet kan få fantastiske drejninger, når man tør at vælge det til.

 

Katies forældre syntes, at det ville være super-romantisk at være ejer af en vinmark, og derfor købte de i fællesskab med Katie en gammel vinmark i Maury.  Skæbnens veje er ofte underfulde, og pludselig stod Katie ved en skillevej; enten skulle hun tage tilbage til England, eller gøre alvor af drømmen om at producere sin egen vin. Som drømt, så gjort. I drømmen indgik også at blive gift med en fransk vinbonde, og også her gik drømmen i opfyldelse.

 

At være kvinde, englænder og vinbonde i Frankrig kan lyde som noget af en udfordring, og der har da også været alvorlige bump på Katies vej. For 3 år siden havde Domaine Jones (bygningerne) besøg af vandaler, der brød ind i bygningerne med vintankene og åbnede for hanerne, så indholdet af årets Muscatvin løb i kloakken. Et helt års produktion, flup, ud i afløbet!!!  Det gjorde stor økonomisk skade, og jeg blev gnaven over at måtte vente yderligere et år på min Muscatvin. Meningen med hærværket var selvsagt, at Katie skulle få alvorlige økonomiske problemer, og måske håbede tåberne på, at hun ville dreje både hæl og nøgle om.

Men her havde hærværksmændene forregnet sig; indbruddet gav så meget publicity, at kunder fra nær og fjern forudbestilte af det næste års høst! Presseomtalen både i Frankrig og England var helt overvældende, og det vandalistiske angreb endte med at give forretningen Domaine Jones et utrolig stort skub i den helt rigtige retning. Så hvis hensigten med hærværket var at ødelægge Katies forretning, må de ansvarlige sidde med en sur mavefornemmelse og lange næser, og forhåbentlig dårlig vin i glasset.

De sidste 6 år har Katie produceret fantastiske vine på sine vinmarker i Tuchan, Paziols og Maury. Fælles for vinmarkerne er, at de består af ældgamle vinstokke. Det er et lidt omvendt princip af, hvad man ellers gør, for jo ældre vinstokkene er, jo lavere kvantitet, men til gengæld er kurven for kvalitet som regel opadgående. Det er netop kvaliteten, smagen, og den dybde i smag, der kan opnås med de oldgamle vine, som Katie går efter.

uge 42 besøg hos Domaine Jones 008uge 42 besøg hos Domaine Jones 005

Katie  pusler og plejer de gamle vinstokke og dyrker efter et princip, som jeg synes jeg ser oftere og oftere; man benytter ikke sprøjtemidler, men fravælger alligevel at få mærket ”Økologi” på brand’et.  Katie forklarer, at det fravalg betyder, at de end ikke benytter sig af kobbermidler, som man skal ifølge den økologiske klassificering. En anden del af filosofien bag Katies vine er at holde produktionen fra hver enkel vinmark adskilt i stedet for at blande, for på den måde at kunne styre kvaliteten fra hver enkelt vinmark. Den metode kræver masser af plads, og Domaine Jones har derfor købt den gamle togstation i Tuchan, der nu er omdøbt til La Gare du Vin.

Den nu nedlagte jernbaneline var i brug fra 1905 til 1935 og beregnet på transport af vin, forstås. Den gamle togstation er nu under kærlig renovering og danner både en smuk ramme for Domaine Jones og forskellige aktiviteter, og den gamle togstation har samtidig et perfekt indendørs klima for produktion af vin.

wine-making@2x

For Katie har det altid været forbundet med en særlig glæde, når vinen skal høstes. Høsten (og alt andet arbejde i markerne)  hos Katie foregår selvfølgelig med håndkraft, og til sammenligning tager det 6 uger for Katie og hendes hjælpere at høste 15 hektarer, medens det samme areal kan høstes på 4 dage med maskiner!!!

Druerne behandles med største varsomhed, og de håndplukkede druer lægges i små lave kasser, så vægten af druerne ikke får skallerne til at gå i stykker, før vinificeringen skal starte i tønder eller ståltanke hjemme på La Gare du Vin.

Hvis skallerne går i stykker før vinen er sorteret og sendt til gæring, starter forgæringen alt for tidligt, og i stedet for en fermenteringsproces starter en forrådnelsesproces….not good.

 

Jeg holder meget af Katie Jones  og hendes vine, og især at skabe retter, der er perfekte partnere til vinene.

På CuisineK’s kokkeskole i Paziols indgår der altid retter med vine fra Katie Jones, ligesom CuisineK stod for frokosten ved den årlige høst-event. Det vil jeg fortælle dig mere om, så bliv på kanalen, hvis du vil høre mere.

 

La Gare du Vin Club

Du kan blive medlem i Katie Jones vinklub, der byder på forskellige arrangementer og events, særlige tilbud på udvalgte kvalitets vine (Rare Pearls), og udvalgte vine til medlemspris. En af aktiviteterne er at deltage i vinhøsten for en dag.

Se mere på om Katie Jones, hendes vine og de forskellige aktiviteter på  www.domainejones.com

Katie Jones og Domaine Jones er kommet for at blive!!

Bon appetit!

Om at turde miste fodfæste for en stund – og finde det igen. Skridt for skridt, Poc A Poc!

Demain, demain” siger Papa til mig ud ad bilens vindue. Papa hedder i virkeligheden Charlie, og er Olgas mand. Det er Olga og mig, der kalder ham Papa. Jamen, siger jeg, jeg har kigget i avisen hver dag for at se om indslaget om CuisineK kokkeskole i uge 42 er blevet bragt i Midi-Libre og l’Independant. Papa slår ud med hånden, smiler indforstået og meget hjerteligt til mig og siger;”Poc a Poc, Poc a Poc”. Jeg er ude at gå med mine hunde, og Papa tager sin daglige ’promenade’ med hunden Ami i sin bil. Hans bentøj holder ikke mere til lange ture. Vi mødes på vejen ud til picnic-pladsen, og til begge sider ses de rødbrune efterårsklædte vinblade.

 

Poc Á Poc

Er katalansk og betyder noget i retning af ’tag det roligt’, ’et skridt ad gangen’, ’det kommer at ske’. Jeg må give Papa ret, det er igen min utålmodighed, der rammer mig. Dejligt, at han kan smile bredt til mig alligevel og møde mig med stor tålmodighed.

Det Papa henviser til, er historien om en af de små selvstændige vinproducenter, der bor i vores landsby. Historien er ligeså skøn og fantastisk som den vin, der produceres under domænenavnet ”Poc A Poc”.

Xavier Ponsart : Poc A Poc

Xavier Ponsart : Poc A Poc

Xavier er en ung belgier, der kom her til området for 6 -7 år siden i sin gamle bil. Han havde forladt Belgien, uden at vide hvad der skulle blive af ham, og hvad han skulle med sit liv. Penge havde han heller ikke, kun den gamle bil. Han ender her og tænker, at her kan han nok skabe sig en tilværelse, og tager job i vinen hos en gammel vinbonde i en nærliggende landsby. Hurtigt går det op for Xavier, at vinfremstilling er det, der er vejen frem for ham, og det, der er meningen med hans liv. Hver gang han blev for utålmodig, tog den gamle vinbonde fat i hans arm og sagde:” Poc a poc, poc a poc”. Da Xavier købte sin første vinmark og høstede vinen, var det derfor helt klart, at vinen kun kunne hedde ”Poc A Poc”.

Poc A Poc vine fremstilles på gamle vinstokke, der står på de mest stejle skråninger og svært ufremkommelige vinmarker. De stejle skråninger kan end ikke forceres med en traktor, og derfor bruger Xavier kun sin gamle bil til at køre kasserne med de høstede druer hjem på.

nyt 048 nyt 050 nyt 051

Hans vine er fantastiske, og de fremstilles på helt naturlig vis, dvs. uden tilsætning af gær. Da en del af vinen sendes til Belgien (hvor den aftages af restauranter og private), tilsættes kun den laveste mulige mængde sulfit for at sikre, at vinen holder til transporten.

Xavier Ponsart fortæller om at finde meningen med hans liv; at fremstille vin med respekt for jord og miljø

Xavier Ponsart fortæller om at finde meningen med hans liv; at fremstille vin med respekt for jord og miljø

test tur med forsøgskaniner 028

 

På kokkeskolen brugte vi den ene af hans vine, Poc A Poc, til Boule Picolat, som er katalanske kødboller i en simret og smagfuld tomat/løg sauce, der på katalansk hedder Sofregit. Når du en gang har afprøvet opskriften på Sofregit og simret saucen til rette smag og konsistens, er det SLUT med den hurtige overspringshandling, der i det danske køkken går under navnet ” Bolonæææse”. Lad nu være med at tænke, konen er skør (jo det må du så godt), og sige, det har jeg ikke tid til i min travle hverdag. Nej, men så tilbered Sofregit i weekenden, med samme omhu som du ville tilberede en dyr ret. Den tilberedte Sofregit kan opbevares på køl i uges tid, så du kan lave en stor portion og gemme til senere på ugen, hvor tiden i køkkenet er knap.

Til vores CuisineK kokkeskole i uge 42 inviterede jeg Olga til at komme og være smagsdommer over de retter, vi fremstillede. Olga blev meget glad og beæret, da jeg inviterede hende til seancen, og Papa reagerede fluks på tanken og meddelte, at en sådan aktivitet, der kunne promovere landsbyen og området, ikke skulle gå stille for sig, næ, her måtte pressen på banen. Fra tanke til handling er det ikke altid Poc A Poc, så Papa ringede resolut redaktøren op.  Så midt i gryder, potter og pander på kokkeskolen blev vi skam alle behørigt fotograferet, med grydeske, tapas og et glas vin. Nu går jeg så og venter i spænding på, hvad journalisten har valgt at skrive, og hvilke fotos der kommer i de to aviser. Bare fordi det er lidt mere end en  uge siden vi afholdte kokkeskolen, bringes historien ikke lige med det samme. Så, Poc A Poc er mit nye mantra.

Opskriften på Sofregit kan du finde under opskriften på tunfarseret aubergine.https://cuisinekblog.com/2015/10/05/tunfarseret-aubergine-the-catalan-way/

 

Vil du høre mere om Poc A Poc vinene??