Timian i blomst – og duften af bryllup?

…og hvordan hænger det så lige sammen? Jo,  lige nu blomstrer timianen. Smukke lyslilla blomster på de grønne, små stængler. Overalt står små buketter rundt omkring i forårsolen, og øjet fanges af de små, velduftende forårsbebudere.  Det er kun ganske kort tid timianen blomstrer, og når vi er her i det Syd Franske om sommeren, må vi kigge langt efter blomstrende timian. Vinden fra bjergene og den varme sol tørrer planten ud i begyndelsen af sommeren, men til gengæld er planterne helt tørret og klar til at blive opbevaret enten på glas eller blot lægges på et fad, så jeg kan “plukke”, når timian skal i gryderne.

Vild timian i blomst

Da vi skulle giftes spurgte min tilkommende ægtemand mig; ” Hvilke blomster vil du have i din brudebuket??”. Det kunne jeg ikke lige svare på, så jeg tænkte mig lidt om og svarede; ” Bare det er noget der kan spises!”.  Folk der kender mig ved, at passer meget godt til mit sindelag, for jeg tænker altid på, om dette eller hint kan spises.

Da vores bryllupsdag oprandt, havde den kommende ægtemand efterkommet mit fromme ønske: den smukkeste buket at champagnefarvede roser, vild timian, dildstængler! bundet som den smukkeste buket af blomsterbinderiet på Dronningsgårdsvej i Holte. Jeg tror ikke de var vant til at efterkomme den slags ønsker til en brudebuket. Min brudebuket, og alle der bar små knaphulsbuketter, fyldte kirken med den mest fantastiske , og efter ceremonien i Sct. Jørgensbjerg kirke i Roskilde, var der da også en af bryllupsgæsterne der sneg sig til en bid af min buket. Buketten tog jeg med på vores bryllupsrejse, der gik til Sicilien. Vi sejlede ud til øerne Salina, Vulcano og Lipari, og der imellem to af øerne, kastede jeg den stadig velduftende men noget derangerede buket ud i Middelhavet. Matrosen ville først ikke have at jeg klatrede ud på dækket under overfarten, men da han fangede hvad mit forehavende var, og at min buket havde rejst med os fra København på bryllupsrejse, gav han mig lov (nok noget hovedrystende over den tovlige nygifte kone)..

Vi samler en stor buket af timian i blomst og rosmarin der ligeledes står i fuldt flor. Duften af urterne gør mig lykkelig og ør, og jeg glæder mig til at kunne “plukke” senere fra den fyldte kurv, når der skal kokkereres i det lille køkken. Bilen dufter herligt da vi kører hjem mod landsbyen, og nu fylder timian duften hele huset med minder om duften af bryllup.  Vi koger lækker grøntsagssuppe , krydret med blandt andet den vilde timian, og nyder duften af de friske urter, og taler om alle de gode minder fra den dag i Sct. Jørgensbjerg for snart mange år siden, men hele huset dufter af de friske urter.

Vild timian

 

 

 

Få dig en madkæreste – min hedder Olga !

Min franske madmentor og  kære ven, hedder Olga.  Et ikke særlig fransk navn, men ikke desto mindre er hun født i min lille landsby men Olgas familie kom som mere end 500000 andre, som flygtninge fra det spanske Franco diktatur i 1939’erne.

uge 42 Kokkeskole 049 (2)

Familie historien bag Olga, er desværre ikke enestående.Under Franco regimet flygtede et stort antal spaniere over Pyrænæerne og ind i Frankrig. Alene mere end 40.000 trængte over grænsen på tre dage… Franske myndigheder forberedte sig på at tage imod ca 20.000 flygtninge, men i løbet af de første 3 måneder i 1939, flygtede mere end en halv million over grænsen!! Det sætter de daglige diskussioner om hvorvidt “vi” kan tage imod flere flygtninge, i et ganske andet perspektiv.

Vinteren 1939 var usædvanlig hård og kold.Ved strandene udenfor Perpignan, boede mere en 46.000 spanske flygtninge.  De spanske flygtninge gravede sandvolde som et spinkelt værn mod kulde, blæst og regn. Flygtningene havde som regel intet andet end hvad de kunne bære eller trække afsted med. Nogle havde muldyr og æsler, de heldige havde måske en ko at trække med, men det hårde kolde klima, den isnende blæst var hårde odds. Samtidig fløj tyske fly over flygtningestrømmen,  og Franco’s hær var også lige i hælene på dem.  Mange nåede ikke grænsen, kvinder, børn, gamle, og syge, klarede ikke alle turen. Som regel havde de hverken ordentlig tøj eller fodtøj ( espadrilles er ikke det bedste fodtøj at forcere sne og frost i  mere end 2000 meters højde), og folk havde sultet under borgerkrigen, og forsyninger til at klare strabadserne på den hårde tur, var ikke eksisterende. Historien om de spanske flygtninge kommer du til at høre mere om.

Olgas far var en lille dreng, der lige netop kunne trave af sted. Hans lillesøster  Marie, der nu ejer vores lokale lille supermarked, var blot en baby der blev båret på skift af de voksne. Familien havde delt sig i to; den anden del af familien, blev myrdet af Francos styrker medens den anden del af familien fra deres skjul, så den brutale nedskydning.

Olgas fars gruppe, endte med at krydse grænsen ved Le Perthus, der heldigvis ikke ligger højt oppe i bjergene. Familien, eller resterne af familien, blev efterfølgende interneret ved Argeles sur Mer, syd for Perpignan. Hver gang talen kommer på krig, eller det store antal flygtninge der strømmer til os i Europa fra Syrien, fælder Olga en tåre. Historierne fra Olgas far, lever stadig som en tung sort skygge i familiens historie. Olga er af den overbevisning, at vi aldrig må glemme, for ellers har vi ingen mulighed for at forstå hvad der sker i verden nu. Olga har et stort hjerte, og trods sin bagage eller måske netop derfor, er hun livsglad og har et lattermildt sind. Endnu en kvalitet er, at hun er en utrolig dygtig kok. Hun har en fantastisk forståelse for naturen og alle de gaver vi kan finde på vores vandreture (mandler, krydderurter, vilde asparges, svampe, druer, bær etc) og kan forklare mig detaljer om råvarers friskhed, tilberedning, og smagskomponenter, så jeg ofte tænker, at hun kunne have gjort en fantastisk karriere som kok. Men  hun valgte, at arbejde for det franske samfund, og har haft en stilling i administrationen i vores region. Olga’s mand, som jeg kalder Papa, bærer da også præg af at bordets glæder i huset, er af særlig god karakter. Papa går på jagt, og nedlægger vildsvin og fuglevildt, som Olga forvandler til super velsmagende måltider. Som Olga siger; det allerbedste måltid fås tilberedt på de gaver som findes i naturen. Og jeg er helt enig.

Når fiskebilen kommer, spørger jeg altid Olga, hvad  jeg skal købe, og her følger så naturligvis, diverse opskrifter og anvisninger på tilberedning. Det er en fantastisk viden Olga har, og med sikker hånd vælger hun lige præcis de grøntsager og frugter, der er bedste valg til den ret eller det formål hun har i tankerne. En tomat er ikke bare “tomat”, og når vi skal vælge det rigtige mandeltræ der bærer de bedste mandler, forklarer hun tålmodigt hvad jeg skal se efter. Olga ved også, hvilke figner der de bedste til Confit de Figs, når det skal serveres som tilbehør til den lokale superlækre gedeost. Jeg føler mig altid lidt ligesom Emil fra Lønneberg, når han sad tæt på Alfred og sagde:” Du og jeg Alfred”. Det er ganske dejlig nu-her-lykkefølelse hun giver mig, og det er vidunderligt at have en kær ven, der altid er parat til at tale om råvarer, mad og vine.

Alle de råvarer Olga og jeg kan få fra naturen, er selvsagt det bedste. Fangenskab er dårligt for både dyr og mennesker, og respekten for det vi sætter på bordet, skal afspejles i den måde vi har frembragt, dyrket og avlet det frem. Punktum. De transporter vi ser på vejene ned igennem Europa, kan ikke afsætte deres dyr hos hverken Olga eller mig. Når jeg fortæller hende om dyretransporterne, fnyser hun. Føj! Det er ikke i orden at behandle levende væsener så respektløst!  Olga og jeg er enige! Så hellere leve udelukkende af frugt, nødder, rødder  og grønt.

Olga har besluttet sig for, at jeg skal læres op i det middelhavskøkken som hun behersker til fulde. Selvom du ikke lige har dit køkken i Frankrig og har franske råvarer ved hånden,vil jeg garantere dig for, at den store viden Olga besidder om råvarer og tilberedning, er en grundlæggende vidunderlig værdifuld viden om kemi, struktur, metodik og molekylær gastronomi, som i den grad godt kan overføres til de nordiske råvarer vi gør i her på vores breddegrader. Olga lærer mig, hvordan man finder ind til rødderne i den kogekunst og det køkken man geografisk befinder sig i. Og naturligvis, hvilke vine der netop kan følge en ret eller bestemt smag på vej.

Jeg er Olga’s ydmyge, lærelystne elev, og glæder mig til at kunne dele Olgas køkken-kunst med dig!

uge 42 Kokkeskole 050 (2)

Wine romance in France- Domaine Jones

 

En engelsk piges romantiske rejse til at blive fransk gift, og etablere sig som fransk vinbonde, og om at turde vælge en helt anden vej

 

tasting

Har du nogen sinde siddet en kold vinterdag og drømt om at bo i Frankrig? Finde en fantastisk smuk fransk mand, blive gift med ham? Og være kvinde (eller herre) over egen vinproduktion?

En sådan drøm er blevet til virkelighed for engelske Katie Jones.

Katie Jones kom til Frankrig for mere end 20 år siden, og fik ansvar for salg og marketing i det lokale vin co-operativ Cave Mont Tauch i Tuchan, i det sydligeste Frankrig. Katie en endnu en af de stærke og spændende personer i mit sydfranske person-galleri over mennesker, der tør, og har turdet, bevæge sig af helt andre veje end dem, der var afstukket på forhånd. Mange af de spændende mennesker og deres historie bidrager til min glæde over, at livet kan få fantastiske drejninger, når man tør at vælge det til.

 

Katies forældre syntes, at det ville være super-romantisk at være ejer af en vinmark, og derfor købte de i fællesskab med Katie en gammel vinmark i Maury.  Skæbnens veje er ofte underfulde, og pludselig stod Katie ved en skillevej; enten skulle hun tage tilbage til England, eller gøre alvor af drømmen om at producere sin egen vin. Som drømt, så gjort. I drømmen indgik også at blive gift med en fransk vinbonde, og også her gik drømmen i opfyldelse.

 

At være kvinde, englænder og vinbonde i Frankrig kan lyde som noget af en udfordring, og der har da også været alvorlige bump på Katies vej. For 3 år siden havde Domaine Jones (bygningerne) besøg af vandaler, der brød ind i bygningerne med vintankene og åbnede for hanerne, så indholdet af årets Muscatvin løb i kloakken. Et helt års produktion, flup, ud i afløbet!!!  Det gjorde stor økonomisk skade, og jeg blev gnaven over at måtte vente yderligere et år på min Muscatvin. Meningen med hærværket var selvsagt, at Katie skulle få alvorlige økonomiske problemer, og måske håbede tåberne på, at hun ville dreje både hæl og nøgle om.

Men her havde hærværksmændene forregnet sig; indbruddet gav så meget publicity, at kunder fra nær og fjern forudbestilte af det næste års høst! Presseomtalen både i Frankrig og England var helt overvældende, og det vandalistiske angreb endte med at give forretningen Domaine Jones et utrolig stort skub i den helt rigtige retning. Så hvis hensigten med hærværket var at ødelægge Katies forretning, må de ansvarlige sidde med en sur mavefornemmelse og lange næser, og forhåbentlig dårlig vin i glasset.

De sidste 6 år har Katie produceret fantastiske vine på sine vinmarker i Tuchan, Paziols og Maury. Fælles for vinmarkerne er, at de består af ældgamle vinstokke. Det er et lidt omvendt princip af, hvad man ellers gør, for jo ældre vinstokkene er, jo lavere kvantitet, men til gengæld er kurven for kvalitet som regel opadgående. Det er netop kvaliteten, smagen, og den dybde i smag, der kan opnås med de oldgamle vine, som Katie går efter.

uge 42 besøg hos Domaine Jones 008uge 42 besøg hos Domaine Jones 005

Katie  pusler og plejer de gamle vinstokke og dyrker efter et princip, som jeg synes jeg ser oftere og oftere; man benytter ikke sprøjtemidler, men fravælger alligevel at få mærket ”Økologi” på brand’et.  Katie forklarer, at det fravalg betyder, at de end ikke benytter sig af kobbermidler, som man skal ifølge den økologiske klassificering. En anden del af filosofien bag Katies vine er at holde produktionen fra hver enkel vinmark adskilt i stedet for at blande, for på den måde at kunne styre kvaliteten fra hver enkelt vinmark. Den metode kræver masser af plads, og Domaine Jones har derfor købt den gamle togstation i Tuchan, der nu er omdøbt til La Gare du Vin.

Den nu nedlagte jernbaneline var i brug fra 1905 til 1935 og beregnet på transport af vin, forstås. Den gamle togstation er nu under kærlig renovering og danner både en smuk ramme for Domaine Jones og forskellige aktiviteter, og den gamle togstation har samtidig et perfekt indendørs klima for produktion af vin.

wine-making@2x

For Katie har det altid været forbundet med en særlig glæde, når vinen skal høstes. Høsten (og alt andet arbejde i markerne)  hos Katie foregår selvfølgelig med håndkraft, og til sammenligning tager det 6 uger for Katie og hendes hjælpere at høste 15 hektarer, medens det samme areal kan høstes på 4 dage med maskiner!!!

Druerne behandles med største varsomhed, og de håndplukkede druer lægges i små lave kasser, så vægten af druerne ikke får skallerne til at gå i stykker, før vinificeringen skal starte i tønder eller ståltanke hjemme på La Gare du Vin.

Hvis skallerne går i stykker før vinen er sorteret og sendt til gæring, starter forgæringen alt for tidligt, og i stedet for en fermenteringsproces starter en forrådnelsesproces….not good.

 

Jeg holder meget af Katie Jones  og hendes vine, og især at skabe retter, der er perfekte partnere til vinene.

På CuisineK’s kokkeskole i Paziols indgår der altid retter med vine fra Katie Jones, ligesom CuisineK stod for frokosten ved den årlige høst-event. Det vil jeg fortælle dig mere om, så bliv på kanalen, hvis du vil høre mere.

 

La Gare du Vin Club

Du kan blive medlem i Katie Jones vinklub, der byder på forskellige arrangementer og events, særlige tilbud på udvalgte kvalitets vine (Rare Pearls), og udvalgte vine til medlemspris. En af aktiviteterne er at deltage i vinhøsten for en dag.

Se mere på om Katie Jones, hendes vine og de forskellige aktiviteter på  www.domainejones.com

Katie Jones og Domaine Jones er kommet for at blive!!

Bon appetit!

Om at turde miste fodfæste for en stund – og finde det igen. Skridt for skridt, Poc A Poc!

Demain, demain” siger Papa til mig ud ad bilens vindue. Papa hedder i virkeligheden Charlie, og er Olgas mand. Det er Olga og mig, der kalder ham Papa. Jamen, siger jeg, jeg har kigget i avisen hver dag for at se om indslaget om CuisineK kokkeskole i uge 42 er blevet bragt i Midi-Libre og l’Independant. Papa slår ud med hånden, smiler indforstået og meget hjerteligt til mig og siger;”Poc a Poc, Poc a Poc”. Jeg er ude at gå med mine hunde, og Papa tager sin daglige ’promenade’ med hunden Ami i sin bil. Hans bentøj holder ikke mere til lange ture. Vi mødes på vejen ud til picnic-pladsen, og til begge sider ses de rødbrune efterårsklædte vinblade.

 

Poc Á Poc

Er katalansk og betyder noget i retning af ’tag det roligt’, ’et skridt ad gangen’, ’det kommer at ske’. Jeg må give Papa ret, det er igen min utålmodighed, der rammer mig. Dejligt, at han kan smile bredt til mig alligevel og møde mig med stor tålmodighed.

Det Papa henviser til, er historien om en af de små selvstændige vinproducenter, der bor i vores landsby. Historien er ligeså skøn og fantastisk som den vin, der produceres under domænenavnet ”Poc A Poc”.

Xavier Ponsart : Poc A Poc

Xavier Ponsart : Poc A Poc

Xavier er en ung belgier, der kom her til området for 6 -7 år siden i sin gamle bil. Han havde forladt Belgien, uden at vide hvad der skulle blive af ham, og hvad han skulle med sit liv. Penge havde han heller ikke, kun den gamle bil. Han ender her og tænker, at her kan han nok skabe sig en tilværelse, og tager job i vinen hos en gammel vinbonde i en nærliggende landsby. Hurtigt går det op for Xavier, at vinfremstilling er det, der er vejen frem for ham, og det, der er meningen med hans liv. Hver gang han blev for utålmodig, tog den gamle vinbonde fat i hans arm og sagde:” Poc a poc, poc a poc”. Da Xavier købte sin første vinmark og høstede vinen, var det derfor helt klart, at vinen kun kunne hedde ”Poc A Poc”.

Poc A Poc vine fremstilles på gamle vinstokke, der står på de mest stejle skråninger og svært ufremkommelige vinmarker. De stejle skråninger kan end ikke forceres med en traktor, og derfor bruger Xavier kun sin gamle bil til at køre kasserne med de høstede druer hjem på.

nyt 048 nyt 050 nyt 051

Hans vine er fantastiske, og de fremstilles på helt naturlig vis, dvs. uden tilsætning af gær. Da en del af vinen sendes til Belgien (hvor den aftages af restauranter og private), tilsættes kun den laveste mulige mængde sulfit for at sikre, at vinen holder til transporten.

Xavier Ponsart fortæller om at finde meningen med hans liv; at fremstille vin med respekt for jord og miljø

Xavier Ponsart fortæller om at finde meningen med hans liv; at fremstille vin med respekt for jord og miljø

test tur med forsøgskaniner 028

 

På kokkeskolen brugte vi den ene af hans vine, Poc A Poc, til Boule Picolat, som er katalanske kødboller i en simret og smagfuld tomat/løg sauce, der på katalansk hedder Sofregit. Når du en gang har afprøvet opskriften på Sofregit og simret saucen til rette smag og konsistens, er det SLUT med den hurtige overspringshandling, der i det danske køkken går under navnet ” Bolonæææse”. Lad nu være med at tænke, konen er skør (jo det må du så godt), og sige, det har jeg ikke tid til i min travle hverdag. Nej, men så tilbered Sofregit i weekenden, med samme omhu som du ville tilberede en dyr ret. Den tilberedte Sofregit kan opbevares på køl i uges tid, så du kan lave en stor portion og gemme til senere på ugen, hvor tiden i køkkenet er knap.

Til vores CuisineK kokkeskole i uge 42 inviterede jeg Olga til at komme og være smagsdommer over de retter, vi fremstillede. Olga blev meget glad og beæret, da jeg inviterede hende til seancen, og Papa reagerede fluks på tanken og meddelte, at en sådan aktivitet, der kunne promovere landsbyen og området, ikke skulle gå stille for sig, næ, her måtte pressen på banen. Fra tanke til handling er det ikke altid Poc A Poc, så Papa ringede resolut redaktøren op.  Så midt i gryder, potter og pander på kokkeskolen blev vi skam alle behørigt fotograferet, med grydeske, tapas og et glas vin. Nu går jeg så og venter i spænding på, hvad journalisten har valgt at skrive, og hvilke fotos der kommer i de to aviser. Bare fordi det er lidt mere end en  uge siden vi afholdte kokkeskolen, bringes historien ikke lige med det samme. Så, Poc A Poc er mit nye mantra.

Opskriften på Sofregit kan du finde under opskriften på tunfarseret aubergine.https://cuisinekblog.com/2015/10/05/tunfarseret-aubergine-the-catalan-way/

 

Vil du høre mere om Poc A Poc vinene??

Tunfarseret aubergine The Catalan Way

Ude på “landet” ca 20 minutters kørsel vest for Figures, ligger en lille by, der er opstået omkring et nedlagt kloster. Byen hedder Llardo.

I et meget lille lokale, gemmer der sig en restaurant, der kun har eksisteret et års tid. Kokken er en af de utallige, der har stået i skole hos Adrian Ferran på El Bulli. Hurra for det, for nu er der en mangfoldighed af talentfulde og dedikerede kokke rundt omkring i regionen.

002001

Vi besøgte restauranten til frokost, og blev glædeligt overrasket hvor velbesøgt restauranten er,- vi måtte nemlig vente en times tid på at få bord!

 

Vi nød en tre retters menu, der alle har et skønt touch  af  Mar et Montanya, der kort og godt beskriver det katalanske køkken; hav mødes med bjerge.

 

Dette køkken, er det oprindelige middelhavskøkken, og det kommer du til at høre mere om!

 

En af vores frokostretter, gav mig inspiration til at gå i køkkenet derhjemme; så her får du opskriften på tunfarseret aubergine.

 

Ovnbagte auberginer – Catalan style (Mar i Muntanya), hvilket betyder, at hav og bjerge mødes.

 

Som med alle opskrifter fra det Katalanske køkken, starter du med at tilberede en Sofregit.

Sofregit;

6 tomater, skåret i halve

3 store løg, finthakket

5 fed hvidløg, finthakket

100 gram bacon, i fine strimler (kan udelades hvis du ønsker vegetarisk udgave)

Salt, peber,

Olivenolie

Olivenolie opvarmes i en gryde, og løg tilsættes, samt evt. bacon. Skru ned for varmen, og rums af og til gryden indtil løgene har fået et karamelliseret udseende, og løgene er gyldenbrune. Så tilsætter du hvidløg, og presser tomatpulpen ud af de halve tomater, og rør godt rundt i gryden.  Stiller simrer du Sofregitoen, og tilsætter lidt vand hvis Sofregitoen er ved at blive tør. Simr gerne så længe du orker, jo længere jo bedre. Du kan passende åbne en flaske vin, og nyde et glas imens.

Når din tid og tålmodighed er sluppet op, smager du til med salt og peber.

Denne grundsauce kan bruges til ALT. Den langsomme karamellisering af løgene og den simrede tomat, giver en helt unik smag, og giver baghjul til den rædselfulde hurtiglavede gang “Bolognese”. Tilbered evt. en stor portion,. Kan gemmes i køleskab en uges tid men det kommer nok ikke til at ske, smager himmelsk. Prøv at tilsætte din Sofregitto til en god portion frisklavet pasta. Så er der englesang.

 

Farserede aubergine (opskrift pr person)

Beregn 1 – 2 auberginer pr person alt efter om det er forret eller hovedret, og størrelse på auberginen

Plus en ekstra til ”pynt”

Storbladet persille

1 lille skalotteløg

1-2 fed hvidløg

1 lille dåse MSC tun af super god kvalitet

1 spsk. piskefløde

Olivenolie

Salt, peber, piment

 

Auberginen skæres i halve, dryppes med olivenolie og lidt salt. Bages i ovn ca. ½ time ved ca. 180 grader, indtil indmaden er mør.

Tag de møre auberginer ud, og med en ske ”graver” du indmaden ud. Den ekstra aubergine (uden indmad) sætter du retur i ovnen.

Aubergine indmad moses med en gaffel sammen med det afdryppede tun kød. Blandes med finthakkede skallotteløg, hvidløg, smages til med salt, peber og  1 tsk piment pr halve aubergine. Fyldes tilbage i aubergine skallerne.

Når de tomme aubergine skaller i ovnen er sort-brune (næsten tørre) tages de ud.

Sofregit i røres en spsk. piskefløde, og du lægger et lag ovenpå fyldet i auberginen.

De fyldte halve auberginer grilles indtil de har en sprød overflade.

Serveres med et drys af bredbladet persille, samt knust/pulveriseret ovnbagt aubergine skal.

Bon appetit!

 

072

Hyldest til det vilde svin – Sanglier er så Fransk som noget !!

Vild svin er vildt godt at spise!!

 

 

Her i det uberørte og uspolerede Sydfrankrig er der mange vildsvin, på fransk kaldet sanglier. Bestanden af de vilde kræ bliver flittigt holdt nede af de ivrige jægere, der i de godkendte jagtperioder ifører sig behørige gule sikkerhedsveste, skarpladte rifler og med et utal af jagthunde drager afsted. Med hujen og hundeglam går jagten på de vilde svin onsdage og søndage. Når hundene har opsporet vildsvinene, kan jægerne tage over og nedlægge det eftertragtede bytte. Smagen og udseendet af kødet fra vildsvin har intet at gøre med de tamsvin, der tilbringer en kummerlig tilværelse bag mure og på spalter i stalde. De nedlagte dyr er ikke til salg, så man må skaffe sig gode venner blandt de lokale jægere, og her er jeg jo heldig; Olga’s mand (som bliver kaldet Papa) går på jagt sammen med to andre gæve franskmænd. Glad blev jeg, da Olga fortalte, at Papa havde tænkt at nedskyde et kræ til mig! Og endnu mere lykkelig blev jeg, da der lå en seddel i min postkasse om, at der var vildsvinekød i Olga’s Maison!!

Simret vildsvin er et uovertruffent festmåltid og kræver forberedelse; så afsted til Bertrand-Berge og spørge Sabine om, hvilken rødvin jeg dog skulle vælge til at gøre vildsvinet følge? Valget faldt på  “Les Mégalithes” fra 2013, som består af druerne Carignan og Grenache fra udvalgte parceller udenfor landsbyen. Det er en AOP Fitou, en lidt kraftig og krydret vin med noter af solbær, figner og rosmarin, så det er lige den rette vin til vildsvinet, som jo har levet af vilde urter og frugter fra det samme område, hvor vinen dyrkes. Det må da være terroir!!

Vildsvinet lagde jeg i bad i rigelig vin (vær ikke fedtet!), finthakkede skalotteløg, laurbær fra min have, rosmarin, enebær, peberkornsblanding (hele korn), 3 nelliker, 6 fed knust hvidløg, og 1 økocitron skåret i både. Vildgrisen bader således i et døgn i vilde urter og vin, og jeg lover, at den krydrede duft af vin og urter breder sig fra køkkenet til resten af huset.  Efter et døgn i urtebad er kødet klar til at blive tilberedt.

svin 006

Vildtsvinekød nedlagt af Papa

Urte og vin bad

Urte og vin bad

Kødet ( ca. 1 kg)  tages op af lagen, der kasseres. Kødet duppes tørt. I en stor stegegryde svitses 200 g bacon i olivenolie. Når bacon er brunet, tages det op og sættes til side. Så er det tid at brune vildsvinekød, salt og peber godt. Når kødet er brunet, tages det op og sættes til side. 4 fed hvidløg hakkes, 3 løg skæres i kvarter og 2 nelliker stikkes i den ene båd, 2 gulerødder skæres i tykke skiver, og hele molevitten brunes let i olivenolien/bacon fedtet.

Vildsvinekødet kommes derefter i gryden til grøntsagerne sammen med 2 laurbærblade, 4 enebær, en rosmarinkvist, 1 spsk. peberblanding (hel peber), bacon tilsættes og du rumser rundt i gryden, til det hele er varmet godt igennem… så smider du 2,5  dl Armagnac i gryden, stryger en tændstik og flamberer hele herligheden. Når flammen går ud, drysser du et par spiseskefulde hvedemel i. Rør godt i gryden, og når melet er absorberet og har dannet lidt “crust” på overfladen af kødet, hælder du med storsind en halv flaske Les Mégalithes i gryden. Når alkoholen er fordampet, skruer du ned for varmen, og lader dyret simre i et par timer. Du kan efterfylde med mere vin eller vand, så det ikke koger tør.  Mens du således lader duften af simret vildsvin brede sig i huset, og du vasker op efter de indledende øvelser, kan du meget passende nyde et lille glas af vinen.

Når kødet er mørt og nærmest falder fra benene, er tiden kommet til, at du rister 250 gram svampe på en pande (husk først at salte svampene, når de er brunet, ellers trækker der for hurtigt vand ud).

Kødet tages nu op af gryden og holdes varmt, evt. i ovnen. Væden i gryden tilsættes de brunede svampe og reduceres, til du har en tyk sauce. Først når konsistensen er, som du foretrækker det, smager du evt. til med salt og peber.

 

Så er vi næsten klar

Så er vi næsten klar

Nu er du klar til at servere og nyde det mest velsmagende grisekød, du nogensinde har sat tænderne i ! Vinen er en perfekt følgesvend til måltidet, og du kan vælge at servere bagte halve kartofler eller kartoffel/rodfrugtmos til. Et sådan måltid tager meget lang tid, og man kan kun blive glad i låget af at dele smagen af Sydfrankrig med gode venner. Snakken går godt med god simremad på bordet!

 

 

Bon appétit

Bon appétit

 

 

Hvis du nu sidder og græmmes over, at du ikke lige har adgang til en Olga, der kan sende Papa ud med riflen og nedlægge et vildsvin, så fortvivl ikke. En god økologisk grissebasse, der har tilbragt hele sit griseliv udendørs og spist god grisemad, som f.eks. Hindsholmgrisen, kan godt gøre det ud for en-næsten-det-samme ret. Ellers må du komme på besøg hos mig til foråret eller næste efterår og gøre dig fortjent til en middag 🙂

Til gengæld lover jeg dig at krydre måltidet med historien om, hvordan en af landsbyens beboere lykkedes med at skyde sig selv i foden … to gange indenfor samme jagtsæson …

 

 

Bon Appetit!!

 

 

 

 

 

 

Vin høsten er startet!

I min, og jeg siger med fuldt overlæg “min” landsby, med kun ca 500 indbyggere, er der mere end 6 selvstændige vin producenter. De andre vinbønder leverer ind til Cooperativet i Tuchan, Cave Mont Tauch.

Det meste af året har jeg på mine daglige ture, iagttaget vinmarkerne, og fulgt dem fra små nøgne gråbrune grene, til de smukkeste grønne vinranker, der snor sig og skyder op i alle retninger, med tunge modne drueklaser.

Et er i hvert fald sikkert; både mine to hunde og vildsvinene tager ikke fejl! Når Muscat druerne er fuldmodne, lokker deres sødme på grund af det høje indhold af sukker, både vilde grise og mine hunde til!! Mine hunde stjæler druer! De elsker at guffe druer i sig, og det til trods for at flere hunde-kloge-bøger med al tydelighed kundgør, at druer IKKE er sundt for hunde. Hvorvidt druer skulle være usunde for grise, må jeg lade være usagt. Vildsvinene er så tilsynene ladende rimeligt upåvirket af en eventuel note i en bog om  at det ikke er griseføde; vildsvinene her går helt besærk og kan over en nat ødelægge en hel høst af Muscat druer.  Vinbønderne tager alle midler i brug for at beskytte vinmarkerne; alt fra elektrisk hegn (spørg bare min ene hund hvordan det virker..) til at opsætte fugleskræmsler, eller små poser med menneskehår i gamle nylonstrømper, der skal afgive en afskrækkende menneskeduft. Hvert år udspiller der sig en kamp mellem mennesker og vilde grise, om hvem der kommer først til marken!

 

druespisning 008

Modne druer 2015

Bertrand Berge Harvest 194

 

 

 

 

Bertrand-Berge

Bertrand-Berge

Bertrand -Berge et af de ældste vinhuse her i byen, og jeg sætter stor pris på deres vine og især, at de overgår til økologisk vinproduktion.  Vinhuset gør en stor indsats for både lokalsamfundet nu og her, men også fremover ved at påtage sig et miljømæssigt ansvar. I dag er det hovedsagelig de to “unge søskende” ( de er således tredje generation) der står for den daglige produktion og markedsføringen mens den ældre monsieur Berge passer den daglige butik, der hver dag besøges af vin-ivrige og interesserede vinturister.

Op til høsten er der en spændt stemning i byen, mon dette års høst bliver godt? en god vinhøst er vigtig ikke bare for den enkelte familie, for landsbyen her men også for hele området.  Om sommeren når hele Corbieres emmer af feriestemning og de forskellige vinproducenter holder Caviart (smagsprøver med små tapas og optræden med musik eller måske kunstudstilling) kan det ære lidt svært at forestille hvilket hårdt arbejde der ligger bag et godt glas vin.

Bertrand-Berge har netop som de første høstet de små Muscat druer, der ender deres dage i et glas godt køligt hvidvin, der skal ledsage en eller anden lækker fiskeret. Så afsted en tidlig morgen, og se det første læs druer komme ind. 2000 kg druer er der høstet i dag. Med håndkraft forstås! Kun de særlige små modne Muscat druer håndplukkes og ender i en af mine foretrukne hvidvine. Lidt senere på måneden vil de resterende druer have nået en modningsgrad der gør dem klar til høst.

Jeg kiggede indenfor portene, da det første læs kom i hus.

2000 kg fine små Muscatdruer

2000 kg fine små Muscatdruer

 

 

 

 

 

 

 

Måske tænker du, at vindyrkning må være en af de mere romantiske beskæftigelser, men her må jeg så lige afsløre at det er hårdt, fysisk arbejde. Sabine Berge er en sej kvinde, der tager fat både på byrådsarbejdet i den lille kommune, men også når druerne skal høstes.

Druerne kører via en transportsnegl op i den store ståltank

Druerne kører via en transportsnegl op i den store ståltank

 

Sabine ligger overskrævs på den kæmpestore ståltank, højt oppe under loftet. Det er bare en ganske almindelig stige hun kravler op ad, jeg tror ikke hun har højdeskræk!

 

 

 

Alt foregår med nænsom hånd, men det kræver kræfter!!

Håndarbejde!

Håndarbejde!

Bertrand Berge Harvest 002 Bertrand Berge Harvest 034

Frisk druesaft

Frisk druesaft

Den nypressede druesaft føres via en slange til sidste opholdssted for de næste 8-9 måneder

Den nypressede druesaft føres via en slange til sidste opholdssted for de næste 8-9 måneder

 

Det hele overvåges af Bertran-Berge Sr.

Det hele overvåges af Bertran-Berge Sr

 

 

 

 

 

 

 

Den friske grønne druesaft måtte vi selvfølgelig smage på, MUMS!   Og hvad er mere fristende end at tage et “før-og efter” foto af druerne og den skønne hvidvin druerne bliver til?

Druer og nypresset druesaft og hvidvin fra sidste års høst

Druer og nypresset druesaft og hvidvin fra sidste års høst

Mens høstarbejdet står på, kommer der selvfølgelig andre nysgerrige til end mig, og nogle bliver da også fristet til at smage de forskellige vine. Her træder M Berge så til, og fortæller gerne om detaljer om de enkelte vine. Pludselig ser jeg, at de drueklaser jeg brugte til fotooptagelsen bliver nydt af børnene, der tålmodigt må vente på at forældrene dufter, snuser, roterer vin i glasset, og med kendermine smager på de gode dråber. De ender da også med at købe kassevis af vin.

Jeg tager et par klaser grønne druer med hjem, og går i køkkenet. Kylling simret i friskpresset druesaft, det må du prøve! Hvis du ikke lige har din egen vinbonde ved hånden, kan du købe grønne druer og køre igennem din juicer.Bertrand Berge Harvest 162

 

 

 

 

 

 

Kylling i friskpresset druesaft

Kyllingestykker brunes af i en gryde , kom finthakket løg i gryden, og krydr med salt og peber. Et enkelt finthakket hvidløg kommes i, og friskpresset druesaft kommes i gryden, så det knap og nap dækker. Det skal simre og ikke koge. Skru ned for varmen og lad duften af skøn sødmefyldt kylling brede sig i køkkenet.  Efter 30 minutter kommer du franske grønne linser i gryden. Husk at skylle dem grundigt før brug. Kig til kræet indimellem, og juster evt med god kyllingefond hvis der mangler væde. Nu tilsætter du lidt frisk rosmarinkvist, timian, en nellike, et enebær og et laurbærblad. Når linserne er kogt møre, er du klar til at servere en herlig ret! Husk endelig en god kølig Rosevin til.

Wine Chicken 016

Så mens jeg spiser min lækre kyllingeret simret i friskpresset druesaft, kan jeg jo sidde og drømme mig 8-9 måneder frem, hvor jeg kan hente en super-god hvidvin hos Bertrand-Berge!

Bon Appetit!!!

 

Bertrand Berge Harvest 061