Lapin au Moutarde – en overset delikatesse

På vores middagsbord er der ofte kanin, og jeg ynder at få mine kursister til at tilberede kanin.

Når jeg holder kokkeskole i Syd Frankrig, er der altid kanin på menuen.

Olga værdsætter også, at kanin hører med til kødsortimentet. Men dyrene skal have haft det godt, ellers kan det ikke spises, siger Olga.

Kanin er totalt undervurderet som kilde til protein, og for franskmændene er det en ganske naturlig råvare, og enhver husmor (eller husfar) med respekt for sig selv, og sine køkkentraditioner har naturligvis flere opskrifter på lager.

 

Kanin købes frisk, og ligger i montren hos slagteren, sammen med kylling, oksekød, svinekød, pølser, fars og hvad der nu lige falbydes. I vores lille lokale supermarked, der betjener de godt 500 -600 indbyggere, har kanin i slagter montren. Man køber kaninen med hoved på forstås, for man skal jo kunne tjekke dyrets sundhedstilstand ved at se om øjnene er klare. For de fleste er det nok en større udfordring, I Dan nemlig at se det dyr i øjnene man har tænkt sig at spise! Olga forklarer, at man jo skal kunne se om dyret er frisk. Derfor kan man også få kyllinger og andet fjerkræ med fødder (!) og hoved intakt. Første gang jeg stod med julekalkunen og et bjerg af trøfler og kastajner kræet skulle farseres med, tog det lidt tid før jeg mandede mig op til at få skåret hovedet af dyret. I ærbødighed overfor kræet, lagde jeg taktfuldt en serviet over dyrets hoved… ligeså meget for at kalkunen ikke skulle kunne se mig i øjnene..

For mig er det meget respektfuldt, for det første at se dyret i øjnene før du beslutter dig for at spise det, og for det andet, er det et vigtigt valg at gøre; at spise det, der med tydelighed har haft et godt liv og ligeså godt endeligt. Ellers skal det IKKE ende i mine gryder og på mit bord!! At lære kunsten at se på og vurdere madkvalitet, er en disciplin der skal og kan læres, og videregives til vores børn.

Derfra fravælger jeg også, at sætte tænderne i kød, der ikke behandlet ordentligt, punktum, færdig.

Kaninkød smager på mange måder som kylling, og så alligevel ikke helt som fjerkræ. Kaninkød kan krydres og marineres med hvad hjertet begærer, men her på Kokkeskolen valgte vi en god gammel sydfransk tilberedning; marineret med Dijonsennep og krydderurter der netop var plukket udenfor landsbyen, samt selvfølgelig, hvidløg. Man kan ALDIG få for meget hvidløg! Altså hvis det er hvidløg af god kvalitet, og ikke super-udpinte kinesiske ikke-øko-føj-løg. Så er ingen vist i tvivl om min holdning til kinesiske hvidløg.

 

 

I Danmark kan du som regel købe kanin i Irma. Kaninen sælges parteret i store stykker uden hoved, så her behøver du ikke se kaninen i øjnene. Kanin kan også bestilles hos en god slagter eller måske er du også hoppet på vognen med urban farming og har din egen kaninfarm til din husholdning.

Hjemme i Danmark er jeg så heldig at have min egen kanin-farmer. Her har dyrene haft et godt kaninliv til det sidste, og de frosne kaniner bliver skam leveret nærmest til min dør  (og fryser..).

I gamle catalanske og Syd Franske kogebøger finder man et utal af opskrifter, og jeg vil da lige nævne en populær udgave, hvor kanin tilberedes med vinbjerg-snegle. Hvis du rynker på næsen og tænker: “Bvadr… føj!”, så tænker du velsagtens det samme når de moderne kokke anpriser myrer, maddikker og andet små kryb som det nye “sort”.

Nå, hverken mine kursister eller min familie er så meget avantgarde, at jeg tør præsentere den version af kanin men vælger gerne en af de opskrifter, der kan få folk til at overveje at sætte kanin på menuen derhjemme.

En god lidt tør hvidvin bør naturligvis følge med, og når jeg er på den sydlige destination, vælger jeg en Les Garrigues fra Cave Mont Tauch. Du kan læse mere om det lokale vin cooperativ ved at følge linket her: http://mont-tauch.fr/

Siden er på fransk og hvis det ikke er din stærke side, så snyd alligevel ikke dig selv for at kigge lidt rundt i universet. Cave Mont Tauch har et vildsvin som deres brand. Sanglier (vildsvin på fransk) er der rigtig mange af her i området, og de har nu nået et antal der truer vinbøndernes afgrøder. Vildsvin ved nemlig også hvad der er godt, og kan på en nat ødelægge en hel mark med Muscat -druer.  Bestanden af vildsvin er vokset markant de sidste år, og alene i år er der netop startet jagt på mere end 20.000 vildsvin.  Det er en anden historie som du får senere, nu tilbage til kanin-dyret;

Vine fra Domaine Jones, Cave Mont Tauch samt Domaine Poc A Poc

Kanin i Dijonsennep sauce

Kanin i Dijonsennepssauce- Lapin a la moutarde (4-6 personer)

1 kanin på 1,5 kg

Salt og peber

2-4 gulerødder

1 pastinak eller persillerod

Ca. 6-8 spsk. Dijon sennep

6 skalotteløg

3 fed hvidløg

1 hel nelliker

250 g grønne Puy linser

5 dl bouillon (kalv, grøntsag eller kyllingefond)

evt. en lille håndfuld gode sorte oliven

Krydderurter:

Persille, frisk eller tørret timian, laurbærblad, frisk rosmarin-kviste, enebær

50 g smør

1-2 dl tør hvidvin ( plus et glas til kokken)

1 dl cremefraiche eller piskefløde

½ citron, saften af

Kaninen parteres i flere stykker, og smøres med Dijon-sennep. Medens kaninen bader i Dijonsennep, (gerne en halv time mindst), klargører du grøntsagerne: hvidløgene hakkes fint, skalotteløgene skæres i kvarte, gulerødderne vaskes og skæres på skrå i skiver af 2 cm, pastinak skæres i tern.

Kaninstykkerne brunes forsigtigt i en gryde i brunet smør. Når kødet er fint brunet, tilsætter du grøntsagerne og svitser det hele godt.

Krydr med salt og peber, og tilsæt hvidvinen. Når alkoholen er dampet væk, tilsætter du krydderurterne, og den hele nellike samt fond/bouillon. Dæmp varmen og læg låg på gryden.  Nu kan du så passende nyde et glas vin medens retten  simrer i 15 minutter. Derefter tilsætter du de skyllede linserne, og hvis der mangler væde må du spæde med mere fond/bouillon. Simr i endnu 20 min. Tilsæt nu de sorte oliven. Krydderurterne tages op, og fløde/cremefraiche tilsættes ved lav varme, hvis varmen er for høj, skiller saucen. Smag til sidst til med salt, peber og lidt citronsaft.

Du kan eventuelt servere portionsanrettet og pynte med lidt finthakket persille eller stængler af bredbladet persille.

Server gerne godt brød til, og naturligvis en god lidt tør hvidvin eller let rødvin.

Bon appetit!

 

Glade kursister ” Salute”

 

 

 

 

 

 

 

 

Kan en madglad dansker holde Kokkeskole i Syd Frankrig – og imponere franskmænd???

Glade kursister

Ja, da. For et par år siden, da jeg skulle afholde kokkeskole for en lille gruppe af danske glade cyklister  der besøgte vores landsby, fik jeg den ide, at min mad-mentor franske Olga, skulle kigge forbi og være “smagsdommer”.  Jeg tænkte, at hvis Olga kunne godkende de færdige retter for deres smag og udseende, behøvede vi ikke højre udmærkelser eller diplomer.

Olga blev vildt begejstret da jeg forelagde sagen og godkendte min planlagte menu. Især satte hun stor pris på, at kursisterne skulle lære at stege løg til en sofregit. Sofregit er en af de katalanske grundsaucer med tomat, – som du måske kender fra sugo i det italienske køkken. Men forskellen er  SMAGEN. Kunsten bag det katalanske køkken er smagen. Man kan sige om køkkenet, at det handler om RÅVARER og SMAG og TEKNIK til at få vidunderlig smag frem. Ligesom en dirigent får hvert medlem i orkesteret til at yde sit bedste -og alles indsats går op i en højere enhed for til sidst at blive samlet i en symfoni. Ofte springer vi lige teknik-delen over når vi laver mad i de små køkkener eller man har bare ikke haft teknik-delen med, når man lærer at lave mad. I en fjern fortid  kan jeg da mindes at blive undervist i “madteknologi”.  F.eks bildte jeg mig ind at jeg kan stege løg. Jeg blev klogere. Olga og det katalanske køkken lærte mig noget andet. Du kan stege løg hurtigt, lade dem blive brune i en fart eller du kan stege/simre dem i laaang tid, så du får en ganske speciel karamel-agtig smag frem. Ren teknik. Det skal jeg nok forklare senere. Og dette her betyder ikke, at det tager umanerligt lang tid at kokkere efter det katalanske køkkens princip, nej, det handler om simpel omtanke. Køkkenet arbejder meget SMAG , TEKNIK, RÅVARER for at få den smag frem, som vi de senere år har talt om som den femte smag, umami. I det katalanske køkken er det SMAG. Nu tænker du muligvis “hvad i al videste verden er katalansk mad??”,- tænk på paella. Tænk på de små tapas-hapser du måske har spist i Barcelona. Køkkenet baserer sig på “Mar et Montagne” nemlig havet  og bjergene. Ligesom paella, hvor ingredienserne er fra “havet og jorden/bjerget”.  Jo, da, det oprindelige middelhavskøkken har fat i noget vi bør få tilbage, også  i de små køkkener. Det er den basis-viden som en vis Adrian Ferran arbejdede med på El Bulli, og nu  bruger i sit kokke-laboratorie, hvor kun kokke kan komme på “kokkeuniversitet”. For Olga er det basisviden. Naturellement!

Katalonien, det gamle land

Hvis man kigger på et gammelt kort, vil man se, at landet fra lige syd for Valencia op nord langs kysten videre ind i Provence og det nordlige del af Italien, Korsika og Sicilien hørte sammen. Kongerne boede på Mallorca når de altså ikke lige tog ophold på slottet i Perpignan.  Det forklarer også hvordan det oprindelige middelhavskøkken kan have sine rødder her.

Den bedste paella fås efter sigende i Valencia, for her mener man at paella KUN kan tilberedes med ris produceret omkring Valencia.  Det er nok lige at overdrive lidt eller at være for protektionistisk men sandt er, at ris der kommer fra Valencia er meget velsmagende. Jeg har desværre aldrig fundet ris fra Valencia på hylderne i supermarkederne i Danmark, så bilen bliver altid lastet med et par pakker ris.   Tilbage til Kokkeskolen;

Papa mente, at nu var det på tide at pressen blev opmærksom på alle de spændende aktiviteter der foregår i vores lille landsby, og især at en dansk pige interesserer sig for mad fra dette hjørne af verden. Jeg smilede blot høfligt, for med mit kendskab til hvad der skal lokke journalister ud, så kunne jeg ikke lige se hvad en tovlig dansker der er vild med det oprindelige middelhavs køkken, det katalanske køkken, skulle kunne tiltrække en journalist med.  En god ven der også er journalist, sagde en gang til mig, at en god historie bør indeholde noget kriminelt, sex og helst noget med børn.  Det kunne min kokkeskole ikke lige diske op med! Men glæde for mad, super gode lokale råvarer, opskrifter der har rod i de gamle katalanske kogebøger, og så naturligvis, de bedste vine fra de lokale producenter, det kan jeg diske op med!

 

Velkommen til CuisineK kokkeskole i Syd Frankrig

Vi startede med at tilberede en lille appetizer der skulle følges til Katie Jones Muscat, fra Domaine Jones i Tuchan. Du kan læse mere om Katie Jones og hendes romantiske vin her  https://cuisinekblog.com/2016/01/03/wine-romance-in-france-domaine-jones/ hvor du også finder link til Katies hjemmeside.

Tilbage til den lækre haps; En lille pandekage (uden sukker) eller en  købt wraps smøres med flødeost, der røres med friskhakkede krydderurter.. Derpå lægges skiver af supergod kvalitet røget laks, og drysses med fint-skårne saltsyltede citroner. Så rulles pandekagen sammen, lægges på køl i et par timer og skæres i tynde skiver lige inden serveringen. Når jeg saltsylter citroner, kommer jeg altid krydderier i lagen; laurbær, koriander, 1 nellike, en lille tump kanelstang, en stjerneanis, hel peberblanding (sort og hvid peber med bais roses) og en halv vanilije stang. Saltet jeg bruger, er fra Gruissan, som ligger en lille times kørsel herfra. Kursisterne brugte den confit de citron jeg havde “sat over” til dem en måned tidligere. Snyde lidt må man godt.

Vine fra Domaine Jones, Poc A Poc, Cave Mont Tauch

Wraps med røget laks, flødeost med urter, confit de citron (saltsyltet)

En af mine studie bøger om det katalanske køkken. Denne bog er skrevet af en englænder, der også er “faldet” i det katalanske køkken

 

Lakserullen smager superlækkert, og er netop Mar et Montagne. Den fede flødeost kan røres med forskellige krydderurter ( eller du kan købe en færdig), confit de citron og wraps (eller hjemmelavet pandekage uden sukker) er “Montagne” og laksen er “Mar”. Den lille appetizer kan sagtens tilberedes på de mere nordlige breddegradder. De confiterede citroner er ret enkle at lave, og kan bruges som tilbehør til kødretter, grillede grøntsager, cous-cous, risretter etc. eller kan købes. Så alle ingredienser er at få i det nordlige.

Medens vi hakkede, snittede, sydede og brasede, blev der pludselig ringet på døren; udenfor stod en journalist fra L’Independant og Midi Libre. Så var der alligevel noget om, at den historie om den tovlige dansker er faldet totalt  i de katalanske/Syd Franske gryder, kunne være interessant for franske læsere. Journalisten havde mistet adressen  på hvor vi afholdte kokkeskole, men forklarede storsmilende, at han havde fulgt duften af mad!

Heldigvis var vi så langt fremme med vores kokkerier, at vi kunne tilbyde ham smagsprøver. Han var ganske imponeret og ligeledes var Olga.

” Det efternavn må du altså selv lige skrive ned… Plam- æhh hvad mere ?? Olga ser til at alt går rigtigt for sig”

Olga var meget tilfreds med  kursisternes formåen, og nød også maden sammen med os. Der faldt også gode tips og tricks fra Olga undervejs.

Menuen vi arbejdede med;

Endive med roquefort og hakkede valnødder

Lakseruller med confit de citron

Serrano farserede blæksprutter

Kanin med Puy -linser

Boule Picolat- ( katalanske kødboller i tomat sauce) i sofregit

Svesketærte med bund af butteredej (svesker fra Agen) 

Retterne var naturligvis afstemt med vine fra de lokale vinproducenter, Bertrand Berge, Katie Jones, Poc A Poc og det lokalevinkooperativ Cave Mont Tauch

Opskrifterne får du naturligvis hvis du følger med her på CuisineK bloggen – og også tips og tricks fra Olgas køkken.

Ugen efter, hvor de glade cyklister for længst var vendt hjem, kunne  jeg så nyde omtalen af kokkeskolen i L’Idependant og Midi Libre; og det tillader jeg mig at være ganske stolt over! Bon appetit!

Der er ingen der kan være i tvivl om, at jeg elsker min Olga!

 

Besøg den Den Franske Bager – og om at turde at betræde nye stier midt i livet

Livet kan nogle gange spille mennesker et puds medens andre selv tager beslutning om at ændre deres levevej og levevis. Det gamle ordsprog “Skrædder, bliv ved din læst” er noget forvrøvlet sludder, og heldigvis er der da også mange der tør ændre retning flere gange i livet. Her får du historien om en af de utallige underfundige og skønne mennesker, der har taget springet og vovet sig ud i nye eventyr her i mit lille Syd Franske hjørne af verden.

For et par år siden gik et yngre par i gang med at renovere et af de gamle huse i nabo-byen og min gode herboende veninde fortalte mig med forventningens glæde i stemmen, at nu kommer der en bager! sådan en rigtig en af slagsen, der slår dej op og bager i egen ovn. Tidligere var vi overladt til at købe vores baquettes enten hos købmanden eller hos bar-mutter. Bevares, det er da spiseligt brød men når man som jeg er smækforkælet med hjemmebag, er det købte baquette ikke lige det man forstår som brød fra en fransk bager. Min veninde kendte moren til den mand der ville kaste sig ud i at starte et bageri. Moderen inviterede os på te og vi var bagefter en anelse skeptiske; vi fik nemlig serveret købte tørre, kedelige småkager til teen. Faktisk var den gamle bedstefar, der sad med ved bordet, handlekraftig og dyppede sin tørre kage i teen. Den kommende bager sad ikke længe ved bordet, der skulle bankes betongulve op og støbes nye.

Det unge par, Sebastiene og Masja, som bagerparret hedder og fulgte jeg på tæt hold  i deres forvandling af en gammel surt lugtende garage til et bageri. Dejligt var det, da der pludselig duftede af friskbagt brød i hele byen, og jeg nød da også godt af være prøve-spiser på brødene i den tid bageren arbejdede sig ind på brødovnens tekniske finurligheder. Når man nu har bøvlet med sin egen ovn udi brødkunstens svære krumspring, blev jeg faktisk en smule tosse-glad over at en professionel bager sammen en professionel fra ovn firmaet, skal bruge en uge på blive klog på at få ovn og brød til at makke ret.

Vi sætter stor pris på ordentlig brød her i huset, bagt af super kvalitet mel, en dej der har fået lov til at hæve i den tid det tager for surdej og gærceller at dejen klar til ovnen. Duften af friskbagt brød er fantastisk. Alle drømmer vel om at bage sammen med en rigtig fransk bager, og ved et tilfælde fik den franske bager og jeg strikket et lille koncept sammen. Det startede ganske enkelt med at jeg tog gæster med til bageren for at købe brød og vupti, inden vi fik set os omkring, var de to gæster sat i gang med at rulle og sno croissants ud. Herligt! Til stor glæde for gæsterne, bageren og mig.

Gammel trug til opbevaring af dej der hæver

Historien om baquettes

 

Det gav starten til at jeg når jeg har folk med på vinture i området, så indbefatter det også en tur til bager. Vi skal jo alligevel hente brød til vores picnic, og Sebastienne er super god til at få folk til at komme tættere og tættere på ” maskin-rummet” og inden længe, er gæsterne i gang med at rulle dej ud. Det ser jo legende let ud, men det er det bestemt ikke! det kræver håndelag og masser af øvelse af få en croissant til at ligne, nå ja, en croissant

Da jeg for et par år siden havde fornøjelsen af at have 24 glade danske cyklister her på en uges cykelferie, var der også en del af dem  der havde takket ja til et lille bage kursus hos den franske bager. Når vi har sådanne events, sætter vi lidt ekstra borde op, så der er plads til at kursisterne kan udfolde sig.

I en god og hyggelig stemning fortæller og forklarer den franske bager historien om baquettes og  om hvilken forskel der er på en croissant der er buet i en halvmåne og de der blot er “lige”. Forskellen skyldes om der er brugt smør eller margarine. For på den måde kan bageren se forskel på de to typer croissants. I starten drillede vores varme klima Sebastienne når han skulle bage croissants, eller rettere, varmen fik smørret til at opføre sig uhensigtmæssigt, så det var svært at håndtere croissant dejen, som jo egentlig er en butterdej der er frygtelig fed af smør… Han er ikke nærig med de gode råvarer, og i hans pain- chocolat, er der rigelig med chokolade, og altid 2 stks. i hver, her er der ikke noget med at gå ned på hverken råvarer eller kvalitet!

Nu har bageren fundet det rigtige forhold i brug af fedtstof, så nu får vi de bedste croissants i hele Corbiere hos den franske bager. Lige før bageriet åbnede officielt, havde vi lange snakke om hvordan han skulle markedsføre sig, og vi havde vilde planer med facebook, hjemmeside, annoncer etc. Jeg tog fotos der skulle bruges, og vi nåede aldrig at få sat hverken website eller andet op! Der er ganske simpelt susende travlt i det lille bageri, så travlt at der netop er startet en lærling til at hjælpe til, og nabohuset er netop købt og skal inddrages til bageri Leverandøren af mel har fortalt Sebastienne, at den mængde mel der leveres til det lille bageri i Tuchan, er samme mængde som til et bageri i Paris.

Det er hårdt arbejde at være bager. Sebastienne starter kl 02. og bager igennem indtil 12.30. Så er der dømt siesta indtil 15.30 – hvor næste dags croissants skal klargøres samtidig med at der bages igen. Så den nye lærling er vist kærkommen hjælp.

I starten undredes jeg over hvilken baggrund Sebastienne har, jeg vidste godt at han er uddannet på en højt estimeret bagerskole i Paris, men der var ligesom noget der ikke helt stemte overens. Hans familie er vinbønder i Champagne, og Masja er oprindeligt russer og uddannet psykolog på Lund universitet. Til sidst blev min nysgerrighed for stor, og jeg måtte have opklaret mysteriet om hvorfor man flytter fra Paris til en lille landsby i Corbiere….. svaret? jo, den franske bager er jurist og arbejdede i flere år som advokat for et ejendomsmægler firma, men han blev godt og grundigt træt af kunderne og al bøvlet. Desuden ville de gerne have børn, og skabe en god tilværelse for deres familie og det skulle ikke være i byernes by. Sebastiennes bedstemor er oprindelig fra landsbyen og havde efterladt sig et gammel hus. Så derfor valgte det unge par at sadle om; Sebastienne tog en bageruddannelse, de flyttede al deres habengut hertil og tog arbejdshandskerne på og gik i gang med at renovere den gamle garage til et bageri.

De trives selvom det er hårdt arbejde, og jeg beundrer i den grad deres arbejdsindsats, de kommer bestemt ikke sovende til deres indtægt. Sebastienne har altid en munter bemærkning og en ironisk ræv bag øret, og klager for eksempel over at Mashja ødelægger alle hans bukser… de strammer nemlig om livet. Så på alle måder trives de to, og den lille bagerfamilie fik familie forøgelse for et par år siden, til stor glæde for det unge par, deres familie og naturligvis os andre også. Det er så dejligt livsbekræftende, at møde mennesker der har turde vove, og trives med det de foretager sig. At de så også med stolthed kan leve at deres arbejde og passion, det gør at man glædes over at sætte tænderne i det bedste brød i hele Corbieres. For de gæster der har været så heldige at få et kursus hos den franske bager, er det en særlig stor fornøjelse og tilfredsstillelse af hente brød dagen efter, og måske kunne genkende sine “egne” croissants.

Også min lille mad-kæreste Olivia har været en  tur i bageriet og bage croissants til os!