Lapin au Moutarde – en overset delikatesse

På vores middagsbord er der ofte kanin, og jeg ynder at få mine kursister til at tilberede kanin.

Når jeg holder kokkeskole i Syd Frankrig, er der altid kanin på menuen.

Olga værdsætter også, at kanin hører med til kødsortimentet. Men dyrene skal have haft det godt, ellers kan det ikke spises, siger Olga.

Kanin er totalt undervurderet som kilde til protein, og for franskmændene er det en ganske naturlig råvare, og enhver husmor (eller husfar) med respekt for sig selv, og sine køkkentraditioner har naturligvis flere opskrifter på lager.

 

Kanin købes frisk, og ligger i montren hos slagteren, sammen med kylling, oksekød, svinekød, pølser, fars og hvad der nu lige falbydes. I vores lille lokale supermarked, der betjener de godt 500 -600 indbyggere, har kanin i slagter montren. Man køber kaninen med hoved på forstås, for man skal jo kunne tjekke dyrets sundhedstilstand ved at se om øjnene er klare. For de fleste er det nok en større udfordring, I Dan nemlig at se det dyr i øjnene man har tænkt sig at spise! Olga forklarer, at man jo skal kunne se om dyret er frisk. Derfor kan man også få kyllinger og andet fjerkræ med fødder (!) og hoved intakt. Første gang jeg stod med julekalkunen og et bjerg af trøfler og kastajner kræet skulle farseres med, tog det lidt tid før jeg mandede mig op til at få skåret hovedet af dyret. I ærbødighed overfor kræet, lagde jeg taktfuldt en serviet over dyrets hoved… ligeså meget for at kalkunen ikke skulle kunne se mig i øjnene..

For mig er det meget respektfuldt, for det første at se dyret i øjnene før du beslutter dig for at spise det, og for det andet, er det et vigtigt valg at gøre; at spise det, der med tydelighed har haft et godt liv og ligeså godt endeligt. Ellers skal det IKKE ende i mine gryder og på mit bord!! At lære kunsten at se på og vurdere madkvalitet, er en disciplin der skal og kan læres, og videregives til vores børn.

Derfra fravælger jeg også, at sætte tænderne i kød, der ikke behandlet ordentligt, punktum, færdig.

Kaninkød smager på mange måder som kylling, og så alligevel ikke helt som fjerkræ. Kaninkød kan krydres og marineres med hvad hjertet begærer, men her på Kokkeskolen valgte vi en god gammel sydfransk tilberedning; marineret med Dijonsennep og krydderurter der netop var plukket udenfor landsbyen, samt selvfølgelig, hvidløg. Man kan ALDIG få for meget hvidløg! Altså hvis det er hvidløg af god kvalitet, og ikke super-udpinte kinesiske ikke-øko-føj-løg. Så er ingen vist i tvivl om min holdning til kinesiske hvidløg.

 

 

I Danmark kan du som regel købe kanin i Irma. Kaninen sælges parteret i store stykker uden hoved, så her behøver du ikke se kaninen i øjnene. Kanin kan også bestilles hos en god slagter eller måske er du også hoppet på vognen med urban farming og har din egen kaninfarm til din husholdning.

Hjemme i Danmark er jeg så heldig at have min egen kanin-farmer. Her har dyrene haft et godt kaninliv til det sidste, og de frosne kaniner bliver skam leveret nærmest til min dør  (og fryser..).

I gamle catalanske og Syd Franske kogebøger finder man et utal af opskrifter, og jeg vil da lige nævne en populær udgave, hvor kanin tilberedes med vinbjerg-snegle. Hvis du rynker på næsen og tænker: “Bvadr… føj!”, så tænker du velsagtens det samme når de moderne kokke anpriser myrer, maddikker og andet små kryb som det nye “sort”.

Nå, hverken mine kursister eller min familie er så meget avantgarde, at jeg tør præsentere den version af kanin men vælger gerne en af de opskrifter, der kan få folk til at overveje at sætte kanin på menuen derhjemme.

En god lidt tør hvidvin bør naturligvis følge med, og når jeg er på den sydlige destination, vælger jeg en Les Garrigues fra Cave Mont Tauch. Du kan læse mere om det lokale vin cooperativ ved at følge linket her: http://mont-tauch.fr/

Siden er på fransk og hvis det ikke er din stærke side, så snyd alligevel ikke dig selv for at kigge lidt rundt i universet. Cave Mont Tauch har et vildsvin som deres brand. Sanglier (vildsvin på fransk) er der rigtig mange af her i området, og de har nu nået et antal der truer vinbøndernes afgrøder. Vildsvin ved nemlig også hvad der er godt, og kan på en nat ødelægge en hel mark med Muscat -druer.  Bestanden af vildsvin er vokset markant de sidste år, og alene i år er der netop startet jagt på mere end 20.000 vildsvin.  Det er en anden historie som du får senere, nu tilbage til kanin-dyret;

Vine fra Domaine Jones, Cave Mont Tauch samt Domaine Poc A Poc

Kanin i Dijonsennep sauce

Kanin i Dijonsennepssauce- Lapin a la moutarde (4-6 personer)

1 kanin på 1,5 kg

Salt og peber

2-4 gulerødder

1 pastinak eller persillerod

Ca. 6-8 spsk. Dijon sennep

6 skalotteløg

3 fed hvidløg

1 hel nelliker

250 g grønne Puy linser

5 dl bouillon (kalv, grøntsag eller kyllingefond)

evt. en lille håndfuld gode sorte oliven

Krydderurter:

Persille, frisk eller tørret timian, laurbærblad, frisk rosmarin-kviste, enebær

50 g smør

1-2 dl tør hvidvin ( plus et glas til kokken)

1 dl cremefraiche eller piskefløde

½ citron, saften af

Kaninen parteres i flere stykker, og smøres med Dijon-sennep. Medens kaninen bader i Dijonsennep, (gerne en halv time mindst), klargører du grøntsagerne: hvidløgene hakkes fint, skalotteløgene skæres i kvarte, gulerødderne vaskes og skæres på skrå i skiver af 2 cm, pastinak skæres i tern.

Kaninstykkerne brunes forsigtigt i en gryde i brunet smør. Når kødet er fint brunet, tilsætter du grøntsagerne og svitser det hele godt.

Krydr med salt og peber, og tilsæt hvidvinen. Når alkoholen er dampet væk, tilsætter du krydderurterne, og den hele nellike samt fond/bouillon. Dæmp varmen og læg låg på gryden.  Nu kan du så passende nyde et glas vin medens retten  simrer i 15 minutter. Derefter tilsætter du de skyllede linserne, og hvis der mangler væde må du spæde med mere fond/bouillon. Simr i endnu 20 min. Tilsæt nu de sorte oliven. Krydderurterne tages op, og fløde/cremefraiche tilsættes ved lav varme, hvis varmen er for høj, skiller saucen. Smag til sidst til med salt, peber og lidt citronsaft.

Du kan eventuelt servere portionsanrettet og pynte med lidt finthakket persille eller stængler af bredbladet persille.

Server gerne godt brød til, og naturligvis en god lidt tør hvidvin eller let rødvin.

Bon appetit!

 

Glade kursister ” Salute”

 

 

 

 

 

 

 

 

Kan en madglad dansker holde Kokkeskole i Syd Frankrig – og imponere franskmænd???

Glade kursister

Ja, da. For et par år siden, da jeg skulle afholde kokkeskole for en lille gruppe af danske glade cyklister  der besøgte vores landsby, fik jeg den ide, at min mad-mentor franske Olga, skulle kigge forbi og være “smagsdommer”.  Jeg tænkte, at hvis Olga kunne godkende de færdige retter for deres smag og udseende, behøvede vi ikke højre udmærkelser eller diplomer.

Olga blev vildt begejstret da jeg forelagde sagen og godkendte min planlagte menu. Især satte hun stor pris på, at kursisterne skulle lære at stege løg til en sofregit. Sofregit er en af de katalanske grundsaucer med tomat, – som du måske kender fra sugo i det italienske køkken. Men forskellen er  SMAGEN. Kunsten bag det katalanske køkken er smagen. Man kan sige om køkkenet, at det handler om RÅVARER og SMAG og TEKNIK til at få vidunderlig smag frem. Ligesom en dirigent får hvert medlem i orkesteret til at yde sit bedste -og alles indsats går op i en højere enhed for til sidst at blive samlet i en symfoni. Ofte springer vi lige teknik-delen over når vi laver mad i de små køkkener eller man har bare ikke haft teknik-delen med, når man lærer at lave mad. I en fjern fortid  kan jeg da mindes at blive undervist i “madteknologi”.  F.eks bildte jeg mig ind at jeg kan stege løg. Jeg blev klogere. Olga og det katalanske køkken lærte mig noget andet. Du kan stege løg hurtigt, lade dem blive brune i en fart eller du kan stege/simre dem i laaang tid, så du får en ganske speciel karamel-agtig smag frem. Ren teknik. Det skal jeg nok forklare senere. Og dette her betyder ikke, at det tager umanerligt lang tid at kokkere efter det katalanske køkkens princip, nej, det handler om simpel omtanke. Køkkenet arbejder meget SMAG , TEKNIK, RÅVARER for at få den smag frem, som vi de senere år har talt om som den femte smag, umami. I det katalanske køkken er det SMAG. Nu tænker du muligvis “hvad i al videste verden er katalansk mad??”,- tænk på paella. Tænk på de små tapas-hapser du måske har spist i Barcelona. Køkkenet baserer sig på “Mar et Montagne” nemlig havet  og bjergene. Ligesom paella, hvor ingredienserne er fra “havet og jorden/bjerget”.  Jo, da, det oprindelige middelhavskøkken har fat i noget vi bør få tilbage, også  i de små køkkener. Det er den basis-viden som en vis Adrian Ferran arbejdede med på El Bulli, og nu  bruger i sit kokke-laboratorie, hvor kun kokke kan komme på “kokkeuniversitet”. For Olga er det basisviden. Naturellement!

Katalonien, det gamle land

Hvis man kigger på et gammelt kort, vil man se, at landet fra lige syd for Valencia op nord langs kysten videre ind i Provence og det nordlige del af Italien, Korsika og Sicilien hørte sammen. Kongerne boede på Mallorca når de altså ikke lige tog ophold på slottet i Perpignan.  Det forklarer også hvordan det oprindelige middelhavskøkken kan have sine rødder her.

Den bedste paella fås efter sigende i Valencia, for her mener man at paella KUN kan tilberedes med ris produceret omkring Valencia.  Det er nok lige at overdrive lidt eller at være for protektionistisk men sandt er, at ris der kommer fra Valencia er meget velsmagende. Jeg har desværre aldrig fundet ris fra Valencia på hylderne i supermarkederne i Danmark, så bilen bliver altid lastet med et par pakker ris.   Tilbage til Kokkeskolen;

Papa mente, at nu var det på tide at pressen blev opmærksom på alle de spændende aktiviteter der foregår i vores lille landsby, og især at en dansk pige interesserer sig for mad fra dette hjørne af verden. Jeg smilede blot høfligt, for med mit kendskab til hvad der skal lokke journalister ud, så kunne jeg ikke lige se hvad en tovlig dansker der er vild med det oprindelige middelhavs køkken, det katalanske køkken, skulle kunne tiltrække en journalist med.  En god ven der også er journalist, sagde en gang til mig, at en god historie bør indeholde noget kriminelt, sex og helst noget med børn.  Det kunne min kokkeskole ikke lige diske op med! Men glæde for mad, super gode lokale råvarer, opskrifter der har rod i de gamle katalanske kogebøger, og så naturligvis, de bedste vine fra de lokale producenter, det kan jeg diske op med!

 

Velkommen til CuisineK kokkeskole i Syd Frankrig

Vi startede med at tilberede en lille appetizer der skulle følges til Katie Jones Muscat, fra Domaine Jones i Tuchan. Du kan læse mere om Katie Jones og hendes romantiske vin her  https://cuisinekblog.com/2016/01/03/wine-romance-in-france-domaine-jones/ hvor du også finder link til Katies hjemmeside.

Tilbage til den lækre haps; En lille pandekage (uden sukker) eller en  købt wraps smøres med flødeost, der røres med friskhakkede krydderurter.. Derpå lægges skiver af supergod kvalitet røget laks, og drysses med fint-skårne saltsyltede citroner. Så rulles pandekagen sammen, lægges på køl i et par timer og skæres i tynde skiver lige inden serveringen. Når jeg saltsylter citroner, kommer jeg altid krydderier i lagen; laurbær, koriander, 1 nellike, en lille tump kanelstang, en stjerneanis, hel peberblanding (sort og hvid peber med bais roses) og en halv vanilije stang. Saltet jeg bruger, er fra Gruissan, som ligger en lille times kørsel herfra. Kursisterne brugte den confit de citron jeg havde “sat over” til dem en måned tidligere. Snyde lidt må man godt.

Vine fra Domaine Jones, Poc A Poc, Cave Mont Tauch

Wraps med røget laks, flødeost med urter, confit de citron (saltsyltet)

En af mine studie bøger om det katalanske køkken. Denne bog er skrevet af en englænder, der også er “faldet” i det katalanske køkken

 

Lakserullen smager superlækkert, og er netop Mar et Montagne. Den fede flødeost kan røres med forskellige krydderurter ( eller du kan købe en færdig), confit de citron og wraps (eller hjemmelavet pandekage uden sukker) er “Montagne” og laksen er “Mar”. Den lille appetizer kan sagtens tilberedes på de mere nordlige breddegradder. De confiterede citroner er ret enkle at lave, og kan bruges som tilbehør til kødretter, grillede grøntsager, cous-cous, risretter etc. eller kan købes. Så alle ingredienser er at få i det nordlige.

Medens vi hakkede, snittede, sydede og brasede, blev der pludselig ringet på døren; udenfor stod en journalist fra L’Independant og Midi Libre. Så var der alligevel noget om, at den historie om den tovlige dansker er faldet totalt  i de katalanske/Syd Franske gryder, kunne være interessant for franske læsere. Journalisten havde mistet adressen  på hvor vi afholdte kokkeskole, men forklarede storsmilende, at han havde fulgt duften af mad!

Heldigvis var vi så langt fremme med vores kokkerier, at vi kunne tilbyde ham smagsprøver. Han var ganske imponeret og ligeledes var Olga.

” Det efternavn må du altså selv lige skrive ned… Plam- æhh hvad mere ?? Olga ser til at alt går rigtigt for sig”

Olga var meget tilfreds med  kursisternes formåen, og nød også maden sammen med os. Der faldt også gode tips og tricks fra Olga undervejs.

Menuen vi arbejdede med;

Endive med roquefort og hakkede valnødder

Lakseruller med confit de citron

Serrano farserede blæksprutter

Kanin med Puy -linser

Boule Picolat- ( katalanske kødboller i tomat sauce) i sofregit

Svesketærte med bund af butteredej (svesker fra Agen) 

Retterne var naturligvis afstemt med vine fra de lokale vinproducenter, Bertrand Berge, Katie Jones, Poc A Poc og det lokalevinkooperativ Cave Mont Tauch

Opskrifterne får du naturligvis hvis du følger med her på CuisineK bloggen – og også tips og tricks fra Olgas køkken.

Ugen efter, hvor de glade cyklister for længst var vendt hjem, kunne  jeg så nyde omtalen af kokkeskolen i L’Idependant og Midi Libre; og det tillader jeg mig at være ganske stolt over! Bon appetit!

Der er ingen der kan være i tvivl om, at jeg elsker min Olga!