Påskelam stegt på romersk vis med salat af bitre urter- og lidt om hvorfor vi fejrer påske

Påsken står lige for døren, vi sender gækkebreve, pynter op med påskeliljer, forærer hinanden påskeæg og påskeharer. De fleste familier har en eller anden særlig tradition knyttet til påsken; man mødes med familie og venner omkring det veldækkede påskebord, enten til påskefrokost eller -middag. Selvom hver familie har sine traditioner for maden til påsken,  tænker du måske ikke over, at kristne  og jøder  har fælles symboler, som afspejles i den mad vi sætter på påskebordet. Hver kultur har sine særegne valg af mad, og indenfor hver familie er der mad, man spiser eller ikke spiser. Vi opdrager og lærer vores families og vores fælles historie igennem den mad, vi sætter på bordet. Maden er vores kulturbærer både indenfor familien, men også indenfor det samfund vi lever i. På dit påskebord er der måske lam, grønne salater, æg, kylling, sild og oste, og I har måske retter “der skal være der”.

Påsken er kristendommens vigtigste højtid og første fest, hvor vi  husker på Jesu død og opstandelse.  Påsken (på hebraisk: pesach) er samtidig også  jødedommens mest vigtige højtid. Lad os se lidt nærmere på de retter, som kristne og jøder serverer som centrale symboler på påsken, og på deres betydning og hvilken kontekst de stammer fra.

Lam stegt på romersk vis med bagte kartofler og salat af bitre urter

Lam stegt på romersk vis med bagte kartofler og salat af bitre urter

Den kristne påsketradition med blandt andet påskelam tager udgangspunkt i det jødiske påskemåltid, som Jesus delte med sine disciple Skærtorsdag, og han instiftede den kristne nadver ved at bryde og dele brødet med ordene: ”Gør dette til erindring om mig”. Jesus var jo jøde og fejrede påsken som jøderne havde gjort, siden de som slaver slap ud af Egypten. Nøglen til den kristne nadver ligger således gemt i det påskemåltid, jøderne indtager Skærtorsdag, som beskrevet i 2. Mosebog. I den tidlige kristendom var påsken festen efter afslutningen på 40 dages faste – man fastede indtil påskesøndag.

Påskelammet

Det jødiske påskemåltid er til minde om, at jøderne slap ud af mere end 430 års slaveri i Egypten. Du husker sikkert historien om, at Gud gav jøderne besked på at slagte et lam, og at smøre blodet fra det slagtede lam over hoveddøren, så Gud vidste, at her boede jøder, og derved sparede han livet for familiens førstefødte. Havde du lige svedt den ud? Påskelammet på Jesus tid blev slagtet og helstegt i Templet, nok mest en praktisk foranstaltning også.For jøderne er det slagtede lam tegnet på soning mellem Gud og mennesker, hvor Gud frelser jøderne ved at lede dem ud af Egypten, medens lammet i kristendommen er det centrale symbol for Jesus og hans soningsdød for menneskene, altså død og opstandelse. Lammet er også symbolet på det uskyldige og på nyt liv. Så derfor er lammet symbol på påske og ny begyndelse. Ovnstegt lam smager utrolig godt og er en dejlig festspise uanset hvornår på året.

 

Brødet- det usyrede brød, hvad er det nu lige med det?

Da jøderne skulle flygte ud af Egypten, var der ikke tid til at bage brød, og derfor bagte man ”usyret” brød, dvs. brød uden surdej eller hævemiddel. For jøderne er traditionen med det usyrede brød meget vigtig, og i ugen op til påske sørger man i de jødiske hjem for at fjerne alt syret brød. For børnene er det en særlig god leg at afsøge alle hjørner og kroge af huset for rester af usyret brød. Under det jødiske påskemåltid vil al brød derfor være usyret, og traditionen med at bryde eller brække det usyrede brød er et meget vigtigt element. Når Jesus derfor brækkede brødet med ordene.” Tag det og spis det, dette er mit legeme som gives for jer”, har brødet været usyret. Brødet er centralt i den kristne bøn ”Giv os i dag det daglige brød”. Brød er stadig en vigtig bestanddel af vores daglige kost, uanset om det er tilberedt efter nye palæo-principper, eller om du holder fast i den mere gammeldags version med rugmel, kerner og surdej.

 

 

Salat af bitre urter

Salater indgår i dag i de fleste måltider, og mon ikke der på mange danske påskeborde også er mindst en salat. Da påsken jo falder ganske tidligt på året, er de grøntsager vi har tilgængelige ofte af de mere bitre af slagsen. Bitre salater med en god fed og veltilsmagt olie-edikke dressing er et godt tilbehør, også til stegt lam. For jøderne er de bitre urter ved påskemåltiden symbolet på de bitre år  i egyptisk fangenskab. Eksempler på særligt bitre urter er radise og bredbladet persille. Hvor vi lader radisser slå følge med vores ostebord, dypper jøderne radisser i saltet vand til minde om de mange tårer, der flød under det egyptiske fangenskab. Franskmændene dypper gerne radisser i smør, ikke lige min kop te. Så lige den version må Olga gerne have for sig selv.

”Mindst to slags sild skal der på et frokostbord”, sagde min farmor altid, og mon ikke det er sådan ved de fleste påskefrokoster i de nordiske lande? Sild er så absolut en nordisk spise, og er altså knyttet til vores nordiske kultur snarere end den kristen kultur, og er et meget godt eksempel på kulturelt særpræg.

 

Så selvom vi har sneget nye retter ind på påskebordet og pynter op med påskeæg, påskeliljer, påskeharer, påskekyllinger, har det mere sin oprindelse i forårets fester og giver god mening. Alle er de symboler på forårets komme og på, at nyt liv igen dukker frem fra ‘det døde’. Helt tilfældigt er det vist ikke, at Jesu død og opstandelse i den kristne tradition netop er placeret i forbindelse med forårets komme.

Og, så til maden:

Påskelam

– stegt på romersk eller katalansk vis a la Olga

( 4-6 personer)

1 lammekølle (få evt slagteren til at udbene lammekøllen, eller steg )

3-6 fed hvidløg, pillet og kløvet i tynde stave

Friske rosmarinkviste

Olivenolie

Salt, peber

1 flaske italiensk hvidvin, evt Frascati ( husk at tage et glas fra til kokken)

4-6 bagekartofler

Fond

Hvis lammekøllen er udbenet, bruger du afpudset til en god fond, der giver en fantastisk sovs

1-2 gulerødder, skrællet og skåret i tykke skiver

2 skalotteløg, skåret i kvarte

1 pastinak

2 stilke blegselleri, skåret i store stykker

1 fed hvidløg

1 laubærblad

1 nellike

Salt, peber

1 spsk hele peberkorn (evt peberblanding)

2 dl hvidvin (god)

Olivenolie

Jævning, evt Maizena brun jævning

Vand, ca ¾ liter

Sådan gør du;

Fond/sovs

Hvis lammekøllen er udbenet, bruner du lammeben samt afpudset godt af i en gryde. Krydr afpudset med salt og peber.Tilsæt dernæst tilsættes og brunes gulerødder, skalotteløg og blegselleri.

Når det hele er godt brunet, hælder du 2 dl hvidvin i gryden, og når alkoholen er fordampet,kommes krydderierne i gryden, og det hele dækkes af vand. Nu skruer du ned for varmen, og kan skumme evt. urenheder fra.

Det hele simrer til væsken er reduceret til en trediedel. Si væsken over i en mindre gryde, og varm godt igennem. Nu kan du jævne sovsen med Maizena, til den får den ønskede konsistens. Smag til med salt og peber.

Sådan steger du lam på romersk vis;

Tænd for ovnen; 225 grader

Hvis lammekøllen er udbenet, drysser du med salt og peber på den indvendige side, folder kødstykkerne sammen og binder kødet med kødsnor. Med en skarp lille kniv stikker du skråt ind i kødet, og kan nu stikke et stykke kløvet hvidløg samt en lille buket rosmarin ind i den yderste del af kødet. Forsæt, til du synes at lammekøllen er pænt dekoreret. Smør godt med olivenolie på alle sider af lammekøllen og krydr med salt og peber.

Lammekølle iklædt rosmarinkviste og hvidløg

Lammekølle iklædt rosmarinkviste og hvidløg

 

Når ovnen er varm, lægges lammekøllen omvendt på en almindelig ovnbradepande og sættes i den varme ovn. Hold øje med, at lammekøllen kun brunes og ikke brændes! Det er så her, at du skænker dig selv et glas hvidvin, og mens du sipper vin, holder du øje med lammet i ovnen!

Efter ca 30 minutter er lammekøllen pænt brunet, og nu vender du lammekøllen om, så den nu har den rigtige side op. Hælder 3 dl hvidvin over og skru ned for ovnvarmen til ca 180 grader.

Når hvidvinen er fordampet, hælder du 2 dl mere på. Skulle lammekøllen stege tør, efterfylder du med mere hvidvin. Tjek temperaturen med et kødtermometer, lammekøllen er færdig når indertemperaturen er på 70 grader. Lad lammekøllen hvile lidt før du skærer ud, og anret evt lammekøllen på et skærebræt, så du kan skære for ved bordet.

Ovnstegt romersk lam

Ovnstegt romersk lam

Forslag:

Lammekøllen kan serveres med kogte kartofler, eller du kan vælge at sætte bagekartofler skåret i kvarte ind i ovnen sammen med lammekøllen, efter bruningen. Kartoflerne pensles med olivenolie og krydres godt med salt og peber. Kartoflerne tager god smag fra det stegte lam kombineret med hvidvin!

Tips

Lammebov kan også tilberedes på samme måde

 

 29

 

 

 

 

Salat af bitre urter (bitre urter som symbol på de bitre år i egyptisk fangeskab)

(4 personer)

1 granatæble

1 bdt radisser

¼ selleri

½ spidskål

½ agurk

1 bdt bredbladet persille

Evt. Peberfrugter (rød og grøn)

Dressing:

2 spsk Olivenolie

1 spsk Æbleedikke

Salt, peber,

1 spsk Dijon sennep

1 nip sukker

Grøntsagerne skylles og tørres evt. I salatslynge. Skær spidskålen i tynde strimler, og drys en knivspids sukker og knivspids salt på. Bland sukker/salt med salaten. Sukker og salt fjerner de bitre stoffer fra kålen, det børn kalder ”kålprut”.

Granatæblet ”rulles” et par gange på køkkenbordet, for at løsne kernerne. Dernæst skæres granatæblet over på midten, og kernerne tages ud. Dette gøres nemmest ved banke på det halve granatæble med en grydeske. Pas på, det griser godt at ordne granatæbler, der er en god grund til navnet, men granatæbler smager himmelsk. Hvis der er meget saft i æblet, kan du godt hælde saften over i den skål du skal piske dressing i.

Agurken vaskes, halveres og de bitre kerner skrabes ud med en ske. Skæres dernæst i tynde skiver.

Den rengjorte selleri skæres i tynde strimler. Radisserne skæres i skiver eller kvarte alt efter temperament. Den bredbladet persille klippes i tynde strimler. Tilsidst vendes alle grøntsagerne sammen i en salatskål.

Ingredienserne til dressingen piskes sammen, og smages til med salt og peber. Tjek om du har opnået den rette smag af dressingen, ved at tage lidt salat og dryp dressing på. Det er altid en god ide at tjekke dressingen sammen med salaten, før man hælder dressing over.

Lige før servering, hælder du dressingen over salaten og blander salaten sammen.

Tips

Reven rå rødbede kan også bruges i salaten

 

Radise og bredbladet persille

Radise og bredbladet persille

 

 

 

 

30

Bon appetit!!!

 

Rigtig god påske og Bon appetit!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Hyldest til hyldeblomsten- In vino veritas?

DSC_2553
Lige nu blomstrer hylden her hos os. En overset kærkommen forårsbebuder, og her finder jeg hyld overalt ved vinmarkerne og i krat. Min franske madmuse, Olga, har skam også rystet de sædvanlige anbefalinger ud af ærmet, når vi passerer de lækre sager. Da jeg glad i låget sagde, at jeg skam ville tilberede saft af blomsterne, var det vist ikke topkarakter jeg fik for den ide… Næh, sådanne blomster skal altså serveres med beignet dej, og efter en tur i den store ønskebrønd (læs: friture), er de små sprøde hapser klar til at blive nydt sammen med et glas muscatvin. Olga bad mig også dufte til en blomst, og derefter fortælle hvilke krydderier jeg kun genkende. Her vandt jeg lidt point tilbage på at kunne genkende muskatblomme og kanel.

Nu vover jeg jo gerne pelsen, og plukkede altså hyldeblomster med hjem, og satte straks blomsterne over med sukker og citron( fra egen avl!).

I den have vi har hvor der går æsler, er der vist udviklet en særlig biotop; æslerne står for gødningen, og da der er ganske naturlig grænser hvor højt æslerne kan nå, ja, så er der også et krat mere jeg snart kan plukke blomster i.
IMG_2600

Medens hyldeblomsten trækker, breder der sig en vidunderlig sød kanel duft i huset, og efter tre dage er høsten klar. Så er det ellers om at få hældt på flasker og sat de gyldne dråber på køl, for her bruger vi ikke konserveringsmiddel.
IMG_2567
Og hvem drikker så saften? ja en af mine gæster tog godt fra, og ellers så har jeg fundet en særlig god anvendelse; 1/3 del hyldeblomstsaft og 2/3 hvidvin fra Cave Mont Tauch, voila!! Jeg må hellere byde Olga på et glas!
Bon Appetit!!

DSC_0002

Rødbeder og spidskål i alskens farver og “mormor med slaw-i”

Salatværksted med slaw-i
Høstmarked Søris 2013 015

Både rødbeder og spidskål egner sig godt til arbejde med i børnehøjde, og de fleste børn sætter stor pris på at få den vigtige opgave det er, at snitte og hakke i kål og rødbeder. Olivia gav den fuld gas med urtekniven og snittede løs for at vi kunne fylde salatskålene op med smagsprøver i søndags på høstmarked på Søris.
Høstmarked Søris 2013 016
Rødbeder er helt fantastiske, findes i mange forskellige farver selvom de fleste af os nok kun har set de røde af slagsen. På Søris dyrkes alle farver og især de bolchestribede rødbeder kan få børn til at fatte interesse for knolden. Rødbeder kan indtage en mere ydmyg plads som tilbehør til pålæg eller hovedret, eller med rette, indtage førstepladsen som hovedret. Rødbeder kan spises rå, kogte eller bagte. Syltede rødbeder er også et helt eventyrligt godt tilbehør til alt fra leverpostej og som topping på fisk. Rødbeder i dessertkøkkenet er også helt oplagt, selvom nogen vil synes det er lidt vovet. Rødbeder og dessertkøkken vender vi tilbage en anden gang.
Høstmarked Søris 2013 004
Spidskålene havde vi i to farver: den traditionelle grønne og den mere frække røde spidskål. Mange gættede da også på, at det var en rødkål vi havde i salatskålene. De nyhøstede spidskål er knasende, saftige og sprøde, så de kan virkelig give ”knas” på tænden efter flere skønne salater. Prøv også at grille spidskålen, enten på en grill pande eller på kuglegrillen. Når du har fjernet de yderste blade, skærer du kålen midt over på langs. Pensl med lidt olivenolie og drys med lidt salt og krydderi efter smag. Derefter lægger du kålen med snitfladen ned på grillresten. Hvor meget du vil have din spidskål grillet kan du bedst selv afgøre, men en 10 minutters tid plejer at være nok til at den stadig er sprød. Spis den grillede sag med smør (!) eller en vinaigrettedressing, eller en dip rørt at yoghurt med chili og spidskommen, smagt til med salt og peber.
Prøv også at bruge den røde spidskål næste gang du skal lave coleslaw. Det giver et nyt farvepift på en gammel traver.
Savojkålen er en lidt overset kål men er faktisk utrolig anvendelig til både det mere traditionelle danske køkken som til det asiatiske køkken hvor kålen strimles og steges ved høj varme i en wok. Vi valgte, at lade savojkålen indgå som en del af kålsalaten.

– Og nu til opskrifterne:

Rødebedesalat med en skarp kant
Kogte eller ovnbagte rødbeder
1 skalotteløg
2 fed hvidløg
1-2 spsk store kapersbær
en håndfuld smuldret gedefeta fra Kirk
1 håndfuld finthakket grønkål til pynt
Vinaigrette:
½ citron
1 spsk dijonsennep
1 spsk vineddike
3 spsk olivenolie
Salt og peber

Rødbederne vaskes og ordnes. Koges møre i rigeligt vand tilsat salt og 1 laurbærblad. Skalotteløget pilles og hakkes fint. Hvidløgene slås med kanten af en kniv og hakkes fint. Gedefeta smuldres i stykker som du synes. Grønkålen skylles i flere hold koldt vand, tørres eller slynges evt i en salatslynge og hakkes til pynt.
Når rødbederne er kogte men stadig med ”bid” i, hældes det kogende vand fra og nu overhældes rødbederne med iskoldt vand. Kuldechokket gør det lettere at løsne rødbedeskindet. De afkølede rødbeder hakkes i tern alt efter hvor fint efter smag og behag.

Ingredienserne til vinaigretten piskes sammen og smages til. Til sidst vendes rødbederne, skalotteløg, kapers og hvidløg sammen og vinaigretten overhældes. Pyntes med finthakket grønkål og den smuldrede gedefeta.
Hvis du vælger at koge rødbederne, skal du være opmærksom på at kogetiden kan variere alt efter hvor friske rødbederne er. På Søris er rødbederne friske fra mark, så kogetiden er ca 35 m. Men hold øje med rødbederne medens de koger, og prik i dem af og til.
Ovnbagning giver rødbeden en mere sødmefyldt smag men det kan være lidt mere vanskeligt at få skrællen af, selv efter en tur i koldt vand som ved de bagte rødbeder.
Tips: Rødbedesalaten bliver bedst når den får lov til at ”trække”, så lav gerne en stor portion og gem noget til næste dag.

Salat med spids – og savojkål med mormor-dressing med slaw-iGrøn og hvid spidskål
Savojkål
1 dl piskefløde
½ økologisk citron saft af
1 lille fed hvidløg
2-4 spsk rørsukker
Salt og peber

Spidskål og savojkål ordnes, -dvs. de yderste blade fjernes og kålen skylles og slynges tør. Med en skarp kniv deles kålen i kvarte og snittes fint. Den fintsnittede kål lægges i en salatskål og kålen drysses med et nip salt og sukker. KUN et nip! Salt og sukker får de svovlholdige forbindelser til at forsvinde (det er de stoffer børn ikke bryder sig om)

Imedens rører du mormor med slaw-i sammen:
Piskefløden tilsættes citronsaft, 2 spsk rørsukker. Dressingen røres sammen og nu skal du bruge dine smagsløg og smage til.Smagen skal være en pikant balance mellem det sure fra citronen og det søde fra sukkeret. Måske skal du bruge 4 spsk sukker før smagen er sur-sød. Finthakket hvidløg tilsættes og til sidst smages til med salt og peber. Når dressingen skal bruges til kål, der jo har en lidt skarpere smag end almindelig hovedsalat, skal dressingen være mere skarp i smagen. Det bedste trick er, at tage et lille stykke kål og dyppe i dressingen. Når det smager ”uhmmm” så er den hjemme. Dressingen sættes på køl i 10- 15 minutters tid og er i mellemtiden blevet tyknet og cremet. Nu hældes mormor-med-slaw-i over kålen og er klar til servering!

Godt træt af alt snitteriet til salatværkstedet, havde Olivia overskud til at besøge snitteværkstedet, se her hvad hun fik ud af det:
Høstmarked Søris 2013 036

“Not on a main road”

DSC_0849

Køkkenresidensen er for en tid flyttet til det sydfranske. Nærmere bestemt der, hvor Frankrig er uspoleret og upoleret. I det autentiske allersydligste Frankrig, hvor man nok er mere katalansk end fransk. Der, hvor Pyrænæerne “falder” ud i Middelhavet, og hvor mere end 15 forskellige vinde kappes om at tage over. To af vindene er de mest magtfulde. La Tramontane, der puster kærlige varme åndedrag inde fra de Sorte Bjerge og tørrer vinstokke, marker og alt, kort sagt:  tørrevejr. La Tramontane sikrer, at alt tørrer, og at vinstokkene ikke står våde og udvikler diverse sygdomme. Den anden mere barske og rå vind, le Marin, vender hele Middelhavet rundt og køler vandet ned til nærmest modbydelige kulde, og regnen kommer piskende fra havet og trækker ind over land og bjerge. Begge de to store vinde kan blæse med styrker, der er helt ubegribelige. Jeg har prøvet at læne mig med hele min krop op imod vinden og mærke, at vinden bar mig!

DSC_0751

Klimaet og naturen her er meget dramatisk, med bjerge og dale, vinmarker og små landsbyer, hvor tiden står stille. Her er bukket og bakket, og man aner de fantastiske stærke kræfter, der en gang i tidernes morgen har skabt kløfter og dale, bjerge og floder. Vulkaner og jordskælv har rumsteret og regeret, flyttet stene på størrelse med højhuse og plantet dem som skulpturer rundt omkring i landskabet. Her bestemmer naturen, og sætter dagsordnen for bondens arbejdsdag i vinmarken.
I en sådan lille typisk fransk landsby, der ligger højt på bakke, med kirken som det højeste punkt, her har vi et gammelt hus. Husene er bygget ganske tæt sammen, er nærmest viklet ind og ud af hinanden. Husene danner fælles værn mod vinden og hjælper med at holde kulde ude af husene om vinteren, og varmen ude om sommeren.
Uanset hvor øjet falder, er der en gammel middelalderborg eller to at ane i horisonten, og bevæger man sig bare lidt rundt i det kuperede landskab, kan man se Canigou, det hellige bjerg, som selv om sommeren har sne på tinderne.

Lige nu er sommeren ved tage rigtig fat, og temperaturerne når op et par og tredive grader. Råvarerne bugner hos den lille købmand, der hver dag får friske forsyninger op på bjerget- og helst lokale leverancer. Origine Rousillion står der på de fleste grøntsager. Kvaliteten er forbavsende god, og på de daglige ture til købmand kan det være svært at beslutte, hvad man skal vælge.

Lige nu er det højsæson for blandt andet abrikoser, solmodne tomater i alle farver og størrelser, artiskok, hvidløg, majroer, spinat, salater i alle afskygninger, spidskål, rødbede, gulerod, kartoffel, squash, bønner, løg, ærter, peberfrugter, græskar, selleri, melon, nektariner, ferskner, appelsin, hindbær, figner, dadler, auberginer, kål, radisser…. så afsted de få skridt ned af vejen til butikken, hvor det bugner med frugt og grønt. Ægtemanden kan få lov til at spadsere lidt længere, nemlig 400 m til en af de lokale vinproducenter og “høste” et par flasker kølig rosé vin.  Bienvenue, Sud de France, nu skal jeg i køkkenet og kokkerere!

Køkken