Comme il faut eller comme les faus?

10 juli 2013 125
Efter en længere pause, ikke fra livet eller gryderne men fra skriverierne, er CuisineK klar til nye eventyr.
I mit sydfranske køkken, er foråret for alvor ved at rykke ind. De første vilde asparges er allerede nu fortæret. De første mange år kunne jeg simpelthen ikke finde de vilde asparges. Nærmest desperat ledte jeg fortvivlet rundt omkring i krat og buskads, uden held. De ældre franske damer fra landsbyen, går deres små ture, og bringer det ene lækre bundt hjem efter det andet. Hvad gør en klog kone? bider hovedet af al skam, og spørger en venlig dame, der var på vej hjem mod landsbyen, med det flotteste bundt asparges jeg længe har set. Damen forbarmer sig over den stakkels uvidende dansker, giver mig bundtet med asparges, og instruerer nøje i hvor man skal lede efter guldet. Det foregår under træerne, og jeg har ledt helt forkert; troede at vilde asparges voksede tæt på jorden, og slet ikke havde den frækhed, at stikke frem i øjenhøjde! Således beriget med naturindsigt, følger der så lige også en opskrift på hvordan den perfekte omelet tilberedes; hun vil gerne sikre sig, at råvarerne behandles korrekt og tilberedningen ligeså;

Timing er kodeordet:)
De friske vilde asparges skal blot blancheres i kogende vand (tilsat lidt salt) i et minut, derefter afkøles i iskoldt rindende vand. (altså de asparges der er tilbage efter gåturen hjem med høsten). Dryppes tørre i et dørslag.

Dernæst piskes æggemassen:(2 -3 æg per person)
Æggemassen skal naturligvis kun bestå af gode, friske økobøko æg, der piskes sammen med en gaffel.40 slag skulle være passende.Et nip salt og peber,- og så er du klar.

Hemmeligheden består i, at panden skal være ganske varm før smør kommes på. Herefter skal panden bevæges, så det smeltende smør fordeles også op ad kanterne på panden. I det øjeblik smørret er bruset af, og du kan se at det skifter farve til brunt, hælder du den piskede æggemasse masse på panden. Stadig fuld power på varmen, så der dannes “skorpe”. Panden bevæges i faste ryk, så æggemassen ikke hænger i. Når æggemassen er næsten stivnet, lægger du fyldet på. Med et par raske snuptag, kan du vippe æggemassen tæt ud mod kanten af panden, og vupti, vil omeletten folde sig fint sammen. At servere!!! Den skønne franske kvinde hedder Olga, og er blevet min bedste mentor udi kunsten at finde spiselige sager i naturen, og dele viden om hvordan man får selv det mest simple måltid til at smage himmelsk. Hun har medfødt talent og viden om smage, krydderier, krydderurter og deres elegante stjerndrys til alverdens retter. Rundhåndet øser hun af sin lærdom, og jeg lytter med store ører på vores daglige ture. Olga deler gerne sin viden med mig; hvor gror de bedste mandeltræer? hvilke figner er bedst egnet til confit til oste? hvilke tre grønsager kan give den mest fantastiske suppe?
Naturen er den største ressource her, og jeg elsker at “shoppe” rundt i hegn og krat med Olga, og finde urter og alskens spiseligt.Ok, når vi mødes på torvet til markede, får jeg også lige et par gode hint om hvilke fisk, grøntsager og kødstykker der er ugens musthaves.
Du er heldig, for jeg deler gerne denne viden med dig!

Bon appetit,
maj 2015 178

Reklamer