Lapin au Moutarde – en overset delikatesse

På vores middagsbord er der ofte kanin, og jeg ynder at få mine kursister til at tilberede kanin.

Når jeg holder kokkeskole i Syd Frankrig, er der altid kanin på menuen.

Olga værdsætter også, at kanin hører med til kødsortimentet. Men dyrene skal have haft det godt, ellers kan det ikke spises, siger Olga.

Kanin er totalt undervurderet som kilde til protein, og for franskmændene er det en ganske naturlig råvare, og enhver husmor (eller husfar) med respekt for sig selv, og sine køkkentraditioner har naturligvis flere opskrifter på lager.

 

Kanin købes frisk, og ligger i montren hos slagteren, sammen med kylling, oksekød, svinekød, pølser, fars og hvad der nu lige falbydes. I vores lille lokale supermarked, der betjener de godt 500 -600 indbyggere, har kanin i slagter montren. Man køber kaninen med hoved på forstås, for man skal jo kunne tjekke dyrets sundhedstilstand ved at se om øjnene er klare. For de fleste er det nok en større udfordring, I Dan nemlig at se det dyr i øjnene man har tænkt sig at spise! Olga forklarer, at man jo skal kunne se om dyret er frisk. Derfor kan man også få kyllinger og andet fjerkræ med fødder (!) og hoved intakt. Første gang jeg stod med julekalkunen og et bjerg af trøfler og kastajner kræet skulle farseres med, tog det lidt tid før jeg mandede mig op til at få skåret hovedet af dyret. I ærbødighed overfor kræet, lagde jeg taktfuldt en serviet over dyrets hoved… ligeså meget for at kalkunen ikke skulle kunne se mig i øjnene..

For mig er det meget respektfuldt, for det første at se dyret i øjnene før du beslutter dig for at spise det, og for det andet, er det et vigtigt valg at gøre; at spise det, der med tydelighed har haft et godt liv og ligeså godt endeligt. Ellers skal det IKKE ende i mine gryder og på mit bord!! At lære kunsten at se på og vurdere madkvalitet, er en disciplin der skal og kan læres, og videregives til vores børn.

Derfra fravælger jeg også, at sætte tænderne i kød, der ikke behandlet ordentligt, punktum, færdig.

Kaninkød smager på mange måder som kylling, og så alligevel ikke helt som fjerkræ. Kaninkød kan krydres og marineres med hvad hjertet begærer, men her på Kokkeskolen valgte vi en god gammel sydfransk tilberedning; marineret med Dijonsennep og krydderurter der netop var plukket udenfor landsbyen, samt selvfølgelig, hvidløg. Man kan ALDIG få for meget hvidløg! Altså hvis det er hvidløg af god kvalitet, og ikke super-udpinte kinesiske ikke-øko-føj-løg. Så er ingen vist i tvivl om min holdning til kinesiske hvidløg.

 

 

I Danmark kan du som regel købe kanin i Irma. Kaninen sælges parteret i store stykker uden hoved, så her behøver du ikke se kaninen i øjnene. Kanin kan også bestilles hos en god slagter eller måske er du også hoppet på vognen med urban farming og har din egen kaninfarm til din husholdning.

Hjemme i Danmark er jeg så heldig at have min egen kanin-farmer. Her har dyrene haft et godt kaninliv til det sidste, og de frosne kaniner bliver skam leveret nærmest til min dør  (og fryser..).

I gamle catalanske og Syd Franske kogebøger finder man et utal af opskrifter, og jeg vil da lige nævne en populær udgave, hvor kanin tilberedes med vinbjerg-snegle. Hvis du rynker på næsen og tænker: “Bvadr… føj!”, så tænker du velsagtens det samme når de moderne kokke anpriser myrer, maddikker og andet små kryb som det nye “sort”.

Nå, hverken mine kursister eller min familie er så meget avantgarde, at jeg tør præsentere den version af kanin men vælger gerne en af de opskrifter, der kan få folk til at overveje at sætte kanin på menuen derhjemme.

En god lidt tør hvidvin bør naturligvis følge med, og når jeg er på den sydlige destination, vælger jeg en Les Garrigues fra Cave Mont Tauch. Du kan læse mere om det lokale vin cooperativ ved at følge linket her: http://mont-tauch.fr/

Siden er på fransk og hvis det ikke er din stærke side, så snyd alligevel ikke dig selv for at kigge lidt rundt i universet. Cave Mont Tauch har et vildsvin som deres brand. Sanglier (vildsvin på fransk) er der rigtig mange af her i området, og de har nu nået et antal der truer vinbøndernes afgrøder. Vildsvin ved nemlig også hvad der er godt, og kan på en nat ødelægge en hel mark med Muscat -druer.  Bestanden af vildsvin er vokset markant de sidste år, og alene i år er der netop startet jagt på mere end 20.000 vildsvin.  Det er en anden historie som du får senere, nu tilbage til kanin-dyret;

Vine fra Domaine Jones, Cave Mont Tauch samt Domaine Poc A Poc

Kanin i Dijonsennep sauce

Kanin i Dijonsennepssauce- Lapin a la moutarde (4-6 personer)

1 kanin på 1,5 kg

Salt og peber

2-4 gulerødder

1 pastinak eller persillerod

Ca. 6-8 spsk. Dijon sennep

6 skalotteløg

3 fed hvidløg

1 hel nelliker

250 g grønne Puy linser

5 dl bouillon (kalv, grøntsag eller kyllingefond)

evt. en lille håndfuld gode sorte oliven

Krydderurter:

Persille, frisk eller tørret timian, laurbærblad, frisk rosmarin-kviste, enebær

50 g smør

1-2 dl tør hvidvin ( plus et glas til kokken)

1 dl cremefraiche eller piskefløde

½ citron, saften af

Kaninen parteres i flere stykker, og smøres med Dijon-sennep. Medens kaninen bader i Dijonsennep, (gerne en halv time mindst), klargører du grøntsagerne: hvidløgene hakkes fint, skalotteløgene skæres i kvarte, gulerødderne vaskes og skæres på skrå i skiver af 2 cm, pastinak skæres i tern.

Kaninstykkerne brunes forsigtigt i en gryde i brunet smør. Når kødet er fint brunet, tilsætter du grøntsagerne og svitser det hele godt.

Krydr med salt og peber, og tilsæt hvidvinen. Når alkoholen er dampet væk, tilsætter du krydderurterne, og den hele nellike samt fond/bouillon. Dæmp varmen og læg låg på gryden.  Nu kan du så passende nyde et glas vin medens retten  simrer i 15 minutter. Derefter tilsætter du de skyllede linserne, og hvis der mangler væde må du spæde med mere fond/bouillon. Simr i endnu 20 min. Tilsæt nu de sorte oliven. Krydderurterne tages op, og fløde/cremefraiche tilsættes ved lav varme, hvis varmen er for høj, skiller saucen. Smag til sidst til med salt, peber og lidt citronsaft.

Du kan eventuelt servere portionsanrettet og pynte med lidt finthakket persille eller stængler af bredbladet persille.

Server gerne godt brød til, og naturligvis en god lidt tør hvidvin eller let rødvin.

Bon appetit!

 

Glade kursister ” Salute”

 

 

 

 

 

 

 

 

Skriv et svar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out / Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out / Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out / Skift )

Google+ photo

Du kommenterer med din Google+ konto. Log Out / Skift )

Connecting to %s