Kan en madglad dansker holde Kokkeskole i Syd Frankrig – og imponere franskmænd???

Glade kursister

Ja, da. For et par år siden, da jeg skulle afholde kokkeskole for en lille gruppe af danske glade cyklister  der besøgte vores landsby, fik jeg den ide, at min mad-mentor franske Olga, skulle kigge forbi og være “smagsdommer”.  Jeg tænkte, at hvis Olga kunne godkende de færdige retter for deres smag og udseende, behøvede vi ikke højre udmærkelser eller diplomer.

Olga blev vildt begejstret da jeg forelagde sagen og godkendte min planlagte menu. Især satte hun stor pris på, at kursisterne skulle lære at stege løg til en sofregit. Sofregit er en af de katalanske grundsaucer med tomat, – som du måske kender fra sugo i det italienske køkken. Men forskellen er  SMAGEN. Kunsten bag det katalanske køkken er smagen. Man kan sige om køkkenet, at det handler om RÅVARER og SMAG og TEKNIK til at få vidunderlig smag frem. Ligesom en dirigent får hvert medlem i orkesteret til at yde sit bedste -og alles indsats går op i en højere enhed for til sidst at blive samlet i en symfoni. Ofte springer vi lige teknik-delen over når vi laver mad i de små køkkener eller man har bare ikke haft teknik-delen med, når man lærer at lave mad. I en fjern fortid  kan jeg da mindes at blive undervist i “madteknologi”.  F.eks bildte jeg mig ind at jeg kan stege løg. Jeg blev klogere. Olga og det katalanske køkken lærte mig noget andet. Du kan stege løg hurtigt, lade dem blive brune i en fart eller du kan stege/simre dem i laaang tid, så du får en ganske speciel karamel-agtig smag frem. Ren teknik. Det skal jeg nok forklare senere. Og dette her betyder ikke, at det tager umanerligt lang tid at kokkere efter det katalanske køkkens princip, nej, det handler om simpel omtanke. Køkkenet arbejder meget SMAG , TEKNIK, RÅVARER for at få den smag frem, som vi de senere år har talt om som den femte smag, umami. I det katalanske køkken er det SMAG. Nu tænker du muligvis “hvad i al videste verden er katalansk mad??”,- tænk på paella. Tænk på de små tapas-hapser du måske har spist i Barcelona. Køkkenet baserer sig på “Mar et Montagne” nemlig havet  og bjergene. Ligesom paella, hvor ingredienserne er fra “havet og jorden/bjerget”.  Jo, da, det oprindelige middelhavskøkken har fat i noget vi bør få tilbage, også  i de små køkkener. Det er den basis-viden som en vis Adrian Ferran arbejdede med på El Bulli, og nu  bruger i sit kokke-laboratorie, hvor kun kokke kan komme på “kokkeuniversitet”. For Olga er det basisviden. Naturellement!

Katalonien, det gamle land

Hvis man kigger på et gammelt kort, vil man se, at landet fra lige syd for Valencia op nord langs kysten videre ind i Provence og det nordlige del af Italien, Korsika og Sicilien hørte sammen. Kongerne boede på Mallorca når de altså ikke lige tog ophold på slottet i Perpignan.  Det forklarer også hvordan det oprindelige middelhavskøkken kan have sine rødder her.

Den bedste paella fås efter sigende i Valencia, for her mener man at paella KUN kan tilberedes med ris produceret omkring Valencia.  Det er nok lige at overdrive lidt eller at være for protektionistisk men sandt er, at ris der kommer fra Valencia er meget velsmagende. Jeg har desværre aldrig fundet ris fra Valencia på hylderne i supermarkederne i Danmark, så bilen bliver altid lastet med et par pakker ris.   Tilbage til Kokkeskolen;

Papa mente, at nu var det på tide at pressen blev opmærksom på alle de spændende aktiviteter der foregår i vores lille landsby, og især at en dansk pige interesserer sig for mad fra dette hjørne af verden. Jeg smilede blot høfligt, for med mit kendskab til hvad der skal lokke journalister ud, så kunne jeg ikke lige se hvad en tovlig dansker der er vild med det oprindelige middelhavs køkken, det katalanske køkken, skulle kunne tiltrække en journalist med.  En god ven der også er journalist, sagde en gang til mig, at en god historie bør indeholde noget kriminelt, sex og helst noget med børn.  Det kunne min kokkeskole ikke lige diske op med! Men glæde for mad, super gode lokale råvarer, opskrifter der har rod i de gamle katalanske kogebøger, og så naturligvis, de bedste vine fra de lokale producenter, det kan jeg diske op med!

 

Velkommen til CuisineK kokkeskole i Syd Frankrig

Vi startede med at tilberede en lille appetizer der skulle følges til Katie Jones Muscat, fra Domaine Jones i Tuchan. Du kan læse mere om Katie Jones og hendes romantiske vin her  https://cuisinekblog.com/2016/01/03/wine-romance-in-france-domaine-jones/ hvor du også finder link til Katies hjemmeside.

Tilbage til den lækre haps; En lille pandekage (uden sukker) eller en  købt wraps smøres med flødeost, der røres med friskhakkede krydderurter.. Derpå lægges skiver af supergod kvalitet røget laks, og drysses med fint-skårne saltsyltede citroner. Så rulles pandekagen sammen, lægges på køl i et par timer og skæres i tynde skiver lige inden serveringen. Når jeg saltsylter citroner, kommer jeg altid krydderier i lagen; laurbær, koriander, 1 nellike, en lille tump kanelstang, en stjerneanis, hel peberblanding (sort og hvid peber med bais roses) og en halv vanilije stang. Saltet jeg bruger, er fra Gruissan, som ligger en lille times kørsel herfra. Kursisterne brugte den confit de citron jeg havde “sat over” til dem en måned tidligere. Snyde lidt må man godt.

Vine fra Domaine Jones, Poc A Poc, Cave Mont Tauch

Wraps med røget laks, flødeost med urter, confit de citron (saltsyltet)

En af mine studie bøger om det katalanske køkken. Denne bog er skrevet af en englænder, der også er “faldet” i det katalanske køkken

 

Lakserullen smager superlækkert, og er netop Mar et Montagne. Den fede flødeost kan røres med forskellige krydderurter ( eller du kan købe en færdig), confit de citron og wraps (eller hjemmelavet pandekage uden sukker) er “Montagne” og laksen er “Mar”. Den lille appetizer kan sagtens tilberedes på de mere nordlige breddegradder. De confiterede citroner er ret enkle at lave, og kan bruges som tilbehør til kødretter, grillede grøntsager, cous-cous, risretter etc. eller kan købes. Så alle ingredienser er at få i det nordlige.

Medens vi hakkede, snittede, sydede og brasede, blev der pludselig ringet på døren; udenfor stod en journalist fra L’Independant og Midi Libre. Så var der alligevel noget om, at den historie om den tovlige dansker er faldet totalt  i de katalanske/Syd Franske gryder, kunne være interessant for franske læsere. Journalisten havde mistet adressen  på hvor vi afholdte kokkeskole, men forklarede storsmilende, at han havde fulgt duften af mad!

Heldigvis var vi så langt fremme med vores kokkerier, at vi kunne tilbyde ham smagsprøver. Han var ganske imponeret og ligeledes var Olga.

” Det efternavn må du altså selv lige skrive ned… Plam- æhh hvad mere ?? Olga ser til at alt går rigtigt for sig”

Olga var meget tilfreds med  kursisternes formåen, og nød også maden sammen med os. Der faldt også gode tips og tricks fra Olga undervejs.

Menuen vi arbejdede med;

Endive med roquefort og hakkede valnødder

Lakseruller med confit de citron

Serrano farserede blæksprutter

Kanin med Puy -linser

Boule Picolat- ( katalanske kødboller i tomat sauce) i sofregit

Svesketærte med bund af butteredej (svesker fra Agen) 

Retterne var naturligvis afstemt med vine fra de lokale vinproducenter, Bertrand Berge, Katie Jones, Poc A Poc og det lokalevinkooperativ Cave Mont Tauch

Opskrifterne får du naturligvis hvis du følger med her på CuisineK bloggen – og også tips og tricks fra Olgas køkken.

Ugen efter, hvor de glade cyklister for længst var vendt hjem, kunne  jeg så nyde omtalen af kokkeskolen i L’Idependant og Midi Libre; og det tillader jeg mig at være ganske stolt over! Bon appetit!

Der er ingen der kan være i tvivl om, at jeg elsker min Olga!

 

2 thoughts on “Kan en madglad dansker holde Kokkeskole i Syd Frankrig – og imponere franskmænd???

  1. En a den fordel ved det område er naturligvis at man er i passende tær afstand på vin distriktet Monsant, hvor man finder det endnu mindre Priorat. Det er bare de bedste vine!

    Like

    • Ja, det er rigtigt. Men der gemmer sig nu også mange perle steder lige i vores omegn, der producerer fantastiske vine, der stadig er ukendte på landkortet i Danmark. Tyskland, Sverige, Belgien og England hår fået øje på perlerne. Du må herned og smage på sagerne selv. Jeg viser meget gerne rundt!

      Like

Skriv et svar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out / Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out / Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out / Skift )

Google+ photo

Du kommenterer med din Google+ konto. Log Out / Skift )

Connecting to %s