“Allo, allo” – så er det påske i den lille Syd Franske landsby

“Allo, allo” gjalder det ud af højtalerne, der sidder højt placeret nær husenes tage.  Placeringen sikrer, at den skingre franske kvindestemmes; “Allo, alloooo” bliver hørt. Informationerne i alle-kaldet er vigtige, det kan dreje sig om at der er uvejr på vej, at der lukkes for vandingskanalerne, at fiske- og slagter bilen er ankommet på markedspladsen, at de lokale grøntsags producenter sælger ud af deres høst eller også får vi listet alle tilbuddene fra den lokale købmand. Som en advarsel om, at nu skal der snart spidses ører, starter “allo, allo” altid med at der spilles et stykke musik, der giver et lille fingerpraj om hvilken kategori af information vi nu kan forvente. Når der f.eks. spilles Charles Aznavour “La Mere”, ved vi nok, at fiskebilen er på trapperne! For at sikre, at alle har fået alle vigtige detaljer med, gentages med et skingert; “J’ repeat..” Vi tror ikke, at de her i landsbyen ved hvorfor vi smiler særligt af “Allo, allo” kaldende. Muligvis kræver det særlig humor, at more sig over den gamle engelske tv -komedie  med titlen “Allo, allo”.

I torsdags gjaldede “Allo, Allo” da også, for at liste hvilke delikatasser der var ankommet til købmanden, og at særlige store mængder af lam var klar. Her fejres ikke Skærtorsdag eller Langfredag, så først i dag er det blevet påske. Kirkeklokken har da også bimlet for stor kraft, og bimleriet blev gentaget, så ingen kunne være i tvivl om, at der i dag er gudstjeneste. Landsbyen har så få indbyggere, at der kun sjældent er gudstjeneste. Kirkeklokkerne skiller så fårene fra bukkene, nogle af de franske damer piler afsted op af de smalle, stejle gader for at nå i kirke i så god tid, at de kan nå at hilse på, og give de obligatoriske franske kindkys. De der ikke skal i kirke, går af sted til købmand for at fouragere. Forsyningerne skal jo sikres, i morgen har købmanden lukket, ligesom den 25. august og 1. januar.  Hos købmanden hersker der hektisk travlhed men selv om der er travlt, og køen foran slagterafdelingen og kassen er lang, er der alligevel tid til kindkys, snak om de forestående herlige måltider, og udveksling af nyeste sladder. Der dufter herligt at stegt kylling; Madame Marie har stegt kyllinger, der nu ligger til lit-de-parade på disken for at friste småsultende  landsbyboere eller dem der måske ikke selv har lyst at stå i køkkenet. Lækre og kornfede er de, kyllingerne. Her er vist ikke tale om indelukkede kræ, der har haft en fortvivlet og fornedret tilværelse, før de har endt deres tilværelse i Maries ovn.

Men vi springer over. Vi vælger at købe lidt lam, og har først sikret os, at indkøbskurven er tungt lastet med grøntsager og nye kartofler, samt en flaske Muscat og en flaske Blanquette. Det er trods alt påske.

Nu er roen faldet på i den lille landsby, og her dufter ganske vidunderligt. Fra flere steder stiger en skøn duft at grillet lammekød op i luftlagene, der rammer os der sidder og daser på terrassen. “Uhmmmm” siger gemalen, og jeg minder ham om, at vi da også kan grille det indkøbte lammestykke. Blot desværre ikke over gamle vinstokke, vi må klare os med den lille kække Weber – Joe. Vi kan selvfølgelig også vælge at stege lammet på romersk vis, – det er der ligesom lidt mere bibelsk over.

Lammekølle stegt på romersk vis A la Olga

 

Påskelam

stegt på romersk eller katalansk vis a la Olga

( 4-6 personer)

1 lammekølle (få evt. slagteren til at udbene lammekøllen, eller steg )

3-6 fed hvidløg, pillet og kløvet i tynde stave

Friske rosmarinkviste

Olivenolie

Salt, peber

1 flaske italiensk hvidvin, evt Frascati ( husk at tage et glas fra til kokken)

4-6 bagekartofler

Fond

Hvis lammekøllen er udbenet, bruger du afpudset til en god fond, der giver en fantastisk sovs

1-2 gulerødder, skrællet og skåret i tykke skiver

2 skalotteløg, skåret i kvarte

1 pastinak

2 stilke blegselleri, skåret i store stykker

1 fed hvidløg

1 laurbærblad

1 nellike

Salt, peber

1 spsk. hele peberkorn (evt. peberblanding)

2 dl hvidvin (god)

Olivenolie

Jævning, evt. Maizena brun jævning

Vand, ca ¾ liter

Sådan gør du;

Fond/sovs

Hvis lammekøllen er udbenet, bruner du lammeben samt afpudset godt af i en gryde. Krydr afpudset med salt og peber. Tilsæt dernæst tilsættes og brunes gulerødder, skalotteløg og blegselleri.

Når det hele er godt brunet, hælder du 2 dl hvidvin i gryden, og når alkoholen er fordampet, kommes krydderierne i gryden, og det hele dækkes af vand. Nu skruer du ned for varmen, og kan skumme evt. urenheder fra.

Det hele simrer til væsken er reduceret til en tredjedel. Si væsken over i en mindre gryde, og varm godt igennem. Nu kan du jævne sovsen med Maizena, til den får den ønskede konsistens. Smag til med salt og peber.

Sådan steger du lam på romersk vis;

Tænd for ovnen; 225 grader

Hvis lammekøllen er udbenet, drysser du med salt og peber på den indvendige side, folder kødstykkerne sammen og binder kødet med kødsnor. Med en skarp lille kniv stikker du skråt ind i kødet, og kan nu stikke et stykke kløvet hvidløg samt en lille buket rosmarin ind i den yderste del af kødet. Forsæt, til du synes at lammekøllen er pænt dekoreret. Smør godt med olivenolie på alle sider af lammekøllen og krydr med salt og peber.

Lammekølle iklædt rosmarinkviste og hvidløg

Lammekølle iklædt rosmarinkviste og hvidløg

 

Når ovnen er varm, lægges lammekøllen omvendt på en almindelig ovnbradepande og sættes i den varme ovn. Hold øje med, at lammekøllen kun brunes og ikke brændes! Det er så her, at du skænker dig selv et glas hvidvin, og mens du sipper vin, holder du øje med lammet i ovnen!

Efter ca 30 minutter er lammekøllen pænt brunet, og nu vender du lammekøllen om, så den nu har den rigtige side op. Hælder 3 dl hvidvin over og skru ned for ovnvarmen til ca 180 grader.

Når hvidvinen er fordampet, hælder du 2 dl mere på. Skulle lammekøllen stege tør, efterfylder du med mere hvidvin. Tjek temperaturen med et kødtermometer, lammekøllen er færdig når indertemperaturen er på 70 grader. Lad lammekøllen hvile lidt før du skærer ud, og anret evt lammekøllen på et skærebræt, så du kan skære for ved bordet.

Ovnstegt romersk lam

Ovnstegt romersk lam

Forslag:

Lammekøllen kan serveres med kogte kartofler, eller du kan vælge at sætte bagekartofler skåret i kvarte ind i ovnen sammen med lammekøllen, efter bruningen. Kartoflerne pensles med olivenolie og krydres godt med salt og peber. Kartoflerne tager god smag fra det stegte lam kombineret med hvidvin!

Tips

Lammebov kan også tilberedes på samme måde

 29

 

 

 

 

Salat af bitre urter

(4 personer)

1 granatæble

1 bdt radisser

¼ selleri

½ spidskål

½ agurk

1 bdt bredbladet persille

Evt. Peberfrugter (rød og grøn)

Dressing:

2 spsk Olivenolie

1 spsk Æbleedikke

Salt, peber,

1 spsk Dijon sennep

1 nip sukker

Grøntsagerne skylles og tørres evt. I salatslynge. Skær spidskålen i tynde strimler, og drys en knivspids sukker og knivspids salt på. Bland sukker/salt med salaten. Sukker og salt fjerner de bitre stoffer fra kålen, det børn kalder ”kålprut”.

Granatæblet ”rulles” et par gange på køkkenbordet, for at løsne kernerne. Dernæst skæres granatæblet over på midten, og kernerne tages ud. Dette gøres nemmest ved banke på det halve granatæble med en grydeske. Pas på, det griser godt at ordne granatæbler, der er en god grund til navnet, men granatæbler smager himmelsk. Hvis der er meget saft i æblet, kan du godt hælde saften over i den skål du skal piske dressing i.

Agurken vaskes, halveres og de bitre kerner skrabes ud med en ske. Skæres dernæst i tynde skiver.

Den rengjorte selleri skæres i tynde strimler. Radisserne skæres i skiver eller kvarte alt efter temperament. Den bredbladet persille klippes i tynde strimler. Tilsidst vendes alle grøntsagerne sammen i en salatskål.

Ingredienserne til dressingen piskes sammen, og smages til med salt og peber. Tjek om du har opnået den rette smag af dressingen, ved at tage lidt salat og dryp dressing på. Det er altid en god ide at tjekke dressingen sammen med salaten, før man hælder dressing over.

Lige før servering, hælder du dressingen over salaten og blander salaten sammen.

Tips

Reven rå rødbede kan også bruges i salaten

 

Radise og bredbladet persille

Radise og bredbladet persille

30

Bon appetit!!!

Rigtig god påske og Bon appetit!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Skriv et svar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out / Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out / Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out / Skift )

Google+ photo

Du kommenterer med din Google+ konto. Log Out / Skift )

Connecting to %s