Få dig en madkæreste – min hedder Olga !

Min franske madmentor og  kære ven, hedder Olga.  Et ikke særlig fransk navn, men ikke desto mindre er hun født i min lille landsby men Olgas familie kom som mere end 500000 andre, som flygtninge fra det spanske Franco diktatur i 1939’erne.

uge 42 Kokkeskole 049 (2)

Familie historien bag Olga, er desværre ikke enestående.Under Franco regimet flygtede et stort antal spaniere over Pyrænæerne og ind i Frankrig. Alene mere end 40.000 trængte over grænsen på tre dage… Franske myndigheder forberedte sig på at tage imod ca 20.000 flygtninge, men i løbet af de første 3 måneder i 1939, flygtede mere end en halv million over grænsen!! Det sætter de daglige diskussioner om hvorvidt “vi” kan tage imod flere flygtninge, i et ganske andet perspektiv.

Vinteren 1939 var usædvanlig hård og kold.Ved strandene udenfor Perpignan, boede mere en 46.000 spanske flygtninge.  De spanske flygtninge gravede sandvolde som et spinkelt værn mod kulde, blæst og regn. Flygtningene havde som regel intet andet end hvad de kunne bære eller trække afsted med. Nogle havde muldyr og æsler, de heldige havde måske en ko at trække med, men det hårde kolde klima, den isnende blæst var hårde odds. Samtidig fløj tyske fly over flygtningestrømmen,  og Franco’s hær var også lige i hælene på dem.  Mange nåede ikke grænsen, kvinder, børn, gamle, og syge, klarede ikke alle turen. Som regel havde de hverken ordentlig tøj eller fodtøj ( espadrilles er ikke det bedste fodtøj at forcere sne og frost i  mere end 2000 meters højde), og folk havde sultet under borgerkrigen, og forsyninger til at klare strabadserne på den hårde tur, var ikke eksisterende. Historien om de spanske flygtninge kommer du til at høre mere om.

Olgas far var en lille dreng, der lige netop kunne trave af sted. Hans lillesøster  Marie, der nu ejer vores lokale lille supermarked, var blot en baby der blev båret på skift af de voksne. Familien havde delt sig i to; den anden del af familien, blev myrdet af Francos styrker medens den anden del af familien fra deres skjul, så den brutale nedskydning.

Olgas fars gruppe, endte med at krydse grænsen ved Le Perthus, der heldigvis ikke ligger højt oppe i bjergene. Familien, eller resterne af familien, blev efterfølgende interneret ved Argeles sur Mer, syd for Perpignan. Hver gang talen kommer på krig, eller det store antal flygtninge der strømmer til os i Europa fra Syrien, fælder Olga en tåre. Historierne fra Olgas far, lever stadig som en tung sort skygge i familiens historie. Olga er af den overbevisning, at vi aldrig må glemme, for ellers har vi ingen mulighed for at forstå hvad der sker i verden nu. Olga har et stort hjerte, og trods sin bagage eller måske netop derfor, er hun livsglad og har et lattermildt sind. Endnu en kvalitet er, at hun er en utrolig dygtig kok. Hun har en fantastisk forståelse for naturen og alle de gaver vi kan finde på vores vandreture (mandler, krydderurter, vilde asparges, svampe, druer, bær etc) og kan forklare mig detaljer om råvarers friskhed, tilberedning, og smagskomponenter, så jeg ofte tænker, at hun kunne have gjort en fantastisk karriere som kok. Men  hun valgte, at arbejde for det franske samfund, og har haft en stilling i administrationen i vores region. Olga’s mand, som jeg kalder Papa, bærer da også præg af at bordets glæder i huset, er af særlig god karakter. Papa går på jagt, og nedlægger vildsvin og fuglevildt, som Olga forvandler til super velsmagende måltider. Som Olga siger; det allerbedste måltid fås tilberedt på de gaver som findes i naturen. Og jeg er helt enig.

Når fiskebilen kommer, spørger jeg altid Olga, hvad  jeg skal købe, og her følger så naturligvis, diverse opskrifter og anvisninger på tilberedning. Det er en fantastisk viden Olga har, og med sikker hånd vælger hun lige præcis de grøntsager og frugter, der er bedste valg til den ret eller det formål hun har i tankerne. En tomat er ikke bare “tomat”, og når vi skal vælge det rigtige mandeltræ der bærer de bedste mandler, forklarer hun tålmodigt hvad jeg skal se efter. Olga ved også, hvilke figner der de bedste til Confit de Figs, når det skal serveres som tilbehør til den lokale superlækre gedeost. Jeg føler mig altid lidt ligesom Emil fra Lønneberg, når han sad tæt på Alfred og sagde:” Du og jeg Alfred”. Det er ganske dejlig nu-her-lykkefølelse hun giver mig, og det er vidunderligt at have en kær ven, der altid er parat til at tale om råvarer, mad og vine.

Alle de råvarer Olga og jeg kan få fra naturen, er selvsagt det bedste. Fangenskab er dårligt for både dyr og mennesker, og respekten for det vi sætter på bordet, skal afspejles i den måde vi har frembragt, dyrket og avlet det frem. Punktum. De transporter vi ser på vejene ned igennem Europa, kan ikke afsætte deres dyr hos hverken Olga eller mig. Når jeg fortæller hende om dyretransporterne, fnyser hun. Føj! Det er ikke i orden at behandle levende væsener så respektløst!  Olga og jeg er enige! Så hellere leve udelukkende af frugt, nødder, rødder  og grønt.

Olga har besluttet sig for, at jeg skal læres op i det middelhavskøkken som hun behersker til fulde. Selvom du ikke lige har dit køkken i Frankrig og har franske råvarer ved hånden,vil jeg garantere dig for, at den store viden Olga besidder om råvarer og tilberedning, er en grundlæggende vidunderlig værdifuld viden om kemi, struktur, metodik og molekylær gastronomi, som i den grad godt kan overføres til de nordiske råvarer vi gør i her på vores breddegrader. Olga lærer mig, hvordan man finder ind til rødderne i den kogekunst og det køkken man geografisk befinder sig i. Og naturligvis, hvilke vine der netop kan følge en ret eller bestemt smag på vej.

Jeg er Olga’s ydmyge, lærelystne elev, og glæder mig til at kunne dele Olgas køkken-kunst med dig!

uge 42 Kokkeskole 050 (2)

Advertisements

Skriv et svar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out / Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out / Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out / Skift )

Google+ photo

Du kommenterer med din Google+ konto. Log Out / Skift )

Connecting to %s