Hyldest til det vilde svin – Sanglier er så Fransk som noget !!

Vild svin er vildt godt at spise!!

 

 

Her i det uberørte og uspolerede Sydfrankrig er der mange vildsvin, på fransk kaldet sanglier. Bestanden af de vilde kræ bliver flittigt holdt nede af de ivrige jægere, der i de godkendte jagtperioder ifører sig behørige gule sikkerhedsveste, skarpladte rifler og med et utal af jagthunde drager afsted. Med hujen og hundeglam går jagten på de vilde svin onsdage og søndage. Når hundene har opsporet vildsvinene, kan jægerne tage over og nedlægge det eftertragtede bytte. Smagen og udseendet af kødet fra vildsvin har intet at gøre med de tamsvin, der tilbringer en kummerlig tilværelse bag mure og på spalter i stalde. De nedlagte dyr er ikke til salg, så man må skaffe sig gode venner blandt de lokale jægere, og her er jeg jo heldig; Olga’s mand (som bliver kaldet Papa) går på jagt sammen med to andre gæve franskmænd. Glad blev jeg, da Olga fortalte, at Papa havde tænkt at nedskyde et kræ til mig! Og endnu mere lykkelig blev jeg, da der lå en seddel i min postkasse om, at der var vildsvinekød i Olga’s Maison!!

Simret vildsvin er et uovertruffent festmåltid og kræver forberedelse; så afsted til Bertrand-Berge og spørge Sabine om, hvilken rødvin jeg dog skulle vælge til at gøre vildsvinet følge? Valget faldt på  “Les Mégalithes” fra 2013, som består af druerne Carignan og Grenache fra udvalgte parceller udenfor landsbyen. Det er en AOP Fitou, en lidt kraftig og krydret vin med noter af solbær, figner og rosmarin, så det er lige den rette vin til vildsvinet, som jo har levet af vilde urter og frugter fra det samme område, hvor vinen dyrkes. Det må da være terroir!!

Vildsvinet lagde jeg i bad i rigelig vin (vær ikke fedtet!), finthakkede skalotteløg, laurbær fra min have, rosmarin, enebær, peberkornsblanding (hele korn), 3 nelliker, 6 fed knust hvidløg, og 1 økocitron skåret i både. Vildgrisen bader således i et døgn i vilde urter og vin, og jeg lover, at den krydrede duft af vin og urter breder sig fra køkkenet til resten af huset.  Efter et døgn i urtebad er kødet klar til at blive tilberedt.

svin 006

Vildtsvinekød nedlagt af Papa

Urte og vin bad

Urte og vin bad

Kødet ( ca. 1 kg)  tages op af lagen, der kasseres. Kødet duppes tørt. I en stor stegegryde svitses 200 g bacon i olivenolie. Når bacon er brunet, tages det op og sættes til side. Så er det tid at brune vildsvinekød, salt og peber godt. Når kødet er brunet, tages det op og sættes til side. 4 fed hvidløg hakkes, 3 løg skæres i kvarter og 2 nelliker stikkes i den ene båd, 2 gulerødder skæres i tykke skiver, og hele molevitten brunes let i olivenolien/bacon fedtet.

Vildsvinekødet kommes derefter i gryden til grøntsagerne sammen med 2 laurbærblade, 4 enebær, en rosmarinkvist, 1 spsk. peberblanding (hel peber), bacon tilsættes og du rumser rundt i gryden, til det hele er varmet godt igennem… så smider du 2,5  dl Armagnac i gryden, stryger en tændstik og flamberer hele herligheden. Når flammen går ud, drysser du et par spiseskefulde hvedemel i. Rør godt i gryden, og når melet er absorberet og har dannet lidt “crust” på overfladen af kødet, hælder du med storsind en halv flaske Les Mégalithes i gryden. Når alkoholen er fordampet, skruer du ned for varmen, og lader dyret simre i et par timer. Du kan efterfylde med mere vin eller vand, så det ikke koger tør.  Mens du således lader duften af simret vildsvin brede sig i huset, og du vasker op efter de indledende øvelser, kan du meget passende nyde et lille glas af vinen.

Når kødet er mørt og nærmest falder fra benene, er tiden kommet til, at du rister 250 gram svampe på en pande (husk først at salte svampene, når de er brunet, ellers trækker der for hurtigt vand ud).

Kødet tages nu op af gryden og holdes varmt, evt. i ovnen. Væden i gryden tilsættes de brunede svampe og reduceres, til du har en tyk sauce. Først når konsistensen er, som du foretrækker det, smager du evt. til med salt og peber.

 

Så er vi næsten klar

Så er vi næsten klar

Nu er du klar til at servere og nyde det mest velsmagende grisekød, du nogensinde har sat tænderne i ! Vinen er en perfekt følgesvend til måltidet, og du kan vælge at servere bagte halve kartofler eller kartoffel/rodfrugtmos til. Et sådan måltid tager meget lang tid, og man kan kun blive glad i låget af at dele smagen af Sydfrankrig med gode venner. Snakken går godt med god simremad på bordet!

 

 

Bon appétit

Bon appétit

 

 

Hvis du nu sidder og græmmes over, at du ikke lige har adgang til en Olga, der kan sende Papa ud med riflen og nedlægge et vildsvin, så fortvivl ikke. En god økologisk grissebasse, der har tilbragt hele sit griseliv udendørs og spist god grisemad, som f.eks. Hindsholmgrisen, kan godt gøre det ud for en-næsten-det-samme ret. Ellers må du komme på besøg hos mig til foråret eller næste efterår og gøre dig fortjent til en middag 🙂

Til gengæld lover jeg dig at krydre måltidet med historien om, hvordan en af landsbyens beboere lykkedes med at skyde sig selv i foden … to gange indenfor samme jagtsæson …

 

 

Bon Appetit!!

 

 

 

 

 

 

Advertisements

Skriv et svar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out / Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out / Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out / Skift )

Google+ photo

Du kommenterer med din Google+ konto. Log Out / Skift )

Connecting to %s